Лист - Содержание дубильных веществ и антоцианов в винограде

Дубильные вещества принимают важное участие в обмене веществ виноградной лозы. Намечается также определенная связь между содержанием дубильных веществ в листьях лозы и типом вина, ввиду чего они являлись предметом ряда исследований.
Сисакян с сотр. (1947) изучали возрастные изменения дубильных веществ в листьях четырех сортов. Они установили, что по мере старения листьев содержание дубильных веществ претерпевает существенные изменения, причем эти изменения имеют некоторую специфичность. У сортов, из которых приготовляются хересные вина (Воскеат и Чилар), дубильные вещества листьев обнаруживают два максимума: первый в период цветения, а второй в полной физиологической зрелости винограда. У листьев сортов, которые или не хересуются, или хересуются весьма плохо (Мсхали и Гарандмак), дубильные вещества достигают максимума в период с конца цветения до начала созревания ягоды.
При изучении динамики содержания дубильных веществ в листьях Стоев и Димитров (1957) установили, что в листьях сорта Гымза нижнего яруса (4—5-й лист) имеется два максимума — фаза цветения и фаза физиологической зрелости. У сорта Мавруд второй максимум обнаружен несколько раньше — в начале созревания ягод. В листьях средних ярусов (10—12-й лист) имеется лишь один максимум — с начала созревания до полной физиологической зрелости (табл. 6).
Таблица 6
Динамика содержания дубильных веществ (mg на 10 g сухого веса)

Зайцева (1959) обнаруживает в водорастворимой фракции дубильных веществ листьев винограда ("собственно танин") три максимума: перед цветением, перед началом созревания и в период начавшегося листопада. Полифенолкатехиновая фракция показала 4 максимума — те же периоды, как у водорастворимой, плюс техническая зрелость: щелочерастворимая фракция— после цветения, в период листопада и перед технической зрелостью ягод.
По данным Сисакяна с сотр. (1948) в отдельных фракциях дубильных веществ имеются весьма существенные колебания, причем общее количество танина по мере старения листьев нарастает преимущественно за счет полифеноловой фракции.
Количество полифенолов в листьях сортов Воскеат и Мсхали возрастает с фазы цветения до полной физиологической зрелости, после чего до листопада содержание полифенолов понижается. Содержание флороглицинане подвергается столь существенным колебаниям в ходе вегетации, как это имеет место в отношении других полифенолов.
Дурмишидзе (1950) выделил и идентифицировал из дубильного комплекса виноградной лозы d-катехин, который находится во всех органах белых и красных сортов. В листьях Саперави d-катехин содержится в препарате дубильных веществ — 15%; в растительном материале — 0,3 %.
Далее Дурмишидзе (1951) идентифицировал 1-галлокатехин в листьях и семенах сорта Саперави. Автор считает, что дубильные вещества винограда содержат 45—54% галлокатехина.
В других исследованиях Дурмишидзе и Нуцубидзе (1954) удалось идентифицировать в период полной зрелости в листьях винограда и другие компоненты дубильного комплекса: dl-галлокатехин, dl-катехин и d- эпикатехингаллат. Таким образом, в листьях винограда установлено пять различных индивидуальных дубильных веществ: d-катехин, 1-галлокатехин; dl- галлокатехин, dl-катехин, d-эпикатехингаллат.
Дубильные вещества листьев винограда в процессе вегетации претерпевают значительные изменения.
В фазах цветения и формирования ягод в листьях имеется лишь dl-галлокатехин, в начале созревания появляется dl-катехин, в период полной зрелости обнаруживаются все пять компонентов дубильных веществ.
В листьях виноградной лозы имеется также ряд антоцианов. Нуцубидзе и Гулбани (1959) исследовали листья 50 сортов, выращиваемых в различных почвенно-климатических условиях Грузинской ССР. Они уста- ноьили, что по составу антоцианов сорта различаются между собой — и по составу антоцианового комплекса и по процентному содержанию отдельных антоцианов. В листьях некоторых сортов содержится всего два, в других — три или четыре антоциана моноглюкозидной природы. Сумма глюкозидов мальвидина и пеонидина составляет 70—80% от общего количества красящих веществ. Антоцианин диглюкозидной природы в красящих веществах листьев виноградной лозы встречается в виде исключения.
При сопоставлении антоцианового состава осенних листьев и кожицы винограда авторы установили, что красящее вещество листьев по составу более простое. Кроме того, в кожице и листьях состав антоциановых пигментов совпадает только у некоторых сортов и видов — Каберне, Саперави, Амурензис и др.
Антоциановый состав листьев часто не совпадает два года подряд. В течение года также наступают значительные изменения в содержании антоцианов. Неокрашенные и полуокрашенные листья в основном содержат глюкозиды и мальвидин и петунидин. В период полной окраски листьев обнаруживаются глюкозиды дельфинидин и пеонидин.