Для благополучной перезимовки деревьев и кустарников своевременное и полное вызревание побегов имеет исключительно большое значение (Мичурин, 1948; Туманов, 1940, 1945, и др.).
В период вызревания тканей флоэмы и ксилемы в побегах винограда проходят сложные анатомо-морфологические, физиологические и биохимические процессы, в частности, понижение до определенного и притом довольно низкого уровня содержания воды и максимальное накопление в запасающих тканях питательных веществ и, прежде всего, крахмала.
К моменту полной зрелости виноградных побегов (конец сентября — начало октября) содержание в них воды стабилизируется на довольно низком уровне (в среднем около 50% в пересчете на сырой вес) и удерживается на нем в течение ряда холодных месяцев с тенденцией к некоторому дальнейшему снижению в период устойчивой морозной погоды зимы. При этом изменяется соотношение между различными формами воды в сторону уменьшения т. наз. свободной воды и повышения доли связанной воды (Гриненко , 1947, 1971; Голодрига, Киреева, 1964; Гриненко, Бондарева, 1965; Суздальцева, 1961). У вполне вызревших побегов отмечается наименьшая на протяжении года обводненность. В этом можно видеть проявление приспособленности растений к перенесению зимних невзгод. Более морозостойким сортам (и видам) свойственна, как правило, более низкая общая обводненность вызревших побегов и пониженное содержание в них фракции свободной воды. Увеличение процента связанной воды в растительных тканях коррелирует с повышением их морозостойкости (Максимов , 1929, и др.).
Таким образом, вызревшие побеги характеризуются как изменениями в анатомической структуре (образование перидермы, утолщение и одревеснение оболочек клеток и т. д.), так и изменениями в биохимизме, в частности, предельно высоким содержанием в запасающих тканях суммы сахаров и крахмала, а также устойчиво низкой обводненностью (Кондо, 1960; Еifеrt с сотр., 1961; Eifert, 1962).
Одревеснение клеточных оболочек сопровождается пропитыванием целлюлозной толщи стенок растительных клеток лигнином и другими инкрустирующими веществами, обладающими свойствами ароматических соединений и сообщающими тканям прочность и повышенную стойкость против разрушительного действия мико- и микрофлоры. В это же время происходит и образование пробковой ткани.
Достижение однолетними побегами в осенний период состояния полной зрелости можно условно считать с того момента, когда в процессах накопления подвижных форм углеводов(сахаров и крахмала) и снижения содержания воды наступит определенная стабилизация.
При вызревании побегов наблюдается значительное увеличение активности каталазы и пероксидазы (Архангельская, 1957; Дрбоглав, 1957; Саакян, 1960, 1960а). Побеги, полностью вызревшие, являются при прочих равных условиях более зимостойкими, чем слабо вызревшие.
Сорта винограда, у которых вызревание побегов начинается рано и проходит энергичными темпами (Ркацители, Пино черный, Саперави, Рислинг рейнский, Каберне и др.), обладают обычно повышенной морозостойкостью по сравнению с сортами, у которых вызревание побегов сильно запаздывает и осуществляется очень медленно (Катта Курган, Чиляки, Хусайне, Алеппо (Болгар), Тайфи розовый, Мускат александрийский, Альварельо и др.).
Темпы, сроки и степень вызревания побегов обусловливаются многими обстоятельствами и, прежде всего, процессами роста, которые в свою очередь находятся в прямой зависимости от агротехнического ухода за растениями, условий питания и водообеспечения, факторов внешней среды и, в частности, от фотопериода (Гречишников, 1958; Alleweldt, 1967). Нормальному окончанию роста и достаточному вызреванию однолетнего прироста часто препятствует глубокая почвенная засуха (Туманов, 1945; Соловьева, 1959; Кондо, 1960, и др.). Такое же отрицательное воздействие (главным образом во второй половине лета) на завершение процесса роста и вызревание побегов оказывает и избыточная влажность почвы (Проценко, Коршук, 1960). Избыточное или позднее одностороннее внесение в почву азота, недостаток в ней фосфора и калия отрицательно сказывается на вызревании растительных тканей, на отложении запасов пластических материалов и на зимостойкости растений, вызывая жирование побегов, а также затяжной рост.
К числу факторов, обусловливающих слабое вызревание побегов и снижающих сопротивляемость морозам таких светолюбивых растений (гелиофитов), как виноград, относится недостаток света, вызываемый чрезмерно загущенной посадкой кустов, а чаще всего плохим уходом за насаждениями, неумелым проведением зеленых операций, оставлением на кустах лишних побегов, неравномерным и скученным размещением при подвязке надземных частей растений и т. п.
Такие распространенные на виноградниках заболевания, как оидиум или мильдью, также затрудняют накопление в тканях пластических веществ, сильно задерживают созревание ягод, вызревание побегов и снижают морозоустойчивость растений (Кондо, 1947, 1960).
Таким образом, все факты, препятствующие правильному прохождению фаз вегетации, резко смещающие в ту или иную сторону ход процессов роста, нарушающие определенную последовательную направленность обменных реакций в растительных органах, мешают своевременному и полному вызреванию побегов, ухудшая тем самым подготовленность растений к зимовке. Хотя вызревание побегов, равно как и покоящееся состояние почек само по себе не повышает очень сильно морозоустойчивости растений, оно является необходимой предпосылкой для последующего развития в растениях осенью и зимой стойкости к низким температурам. Хорошее вызревание тканей важно для защиты растений не только от морозов, но и от зимней засухи, поэтому необходимо добиваться вполне удовлетворительного вызревания побегов как в местностях с суровыми зимами, так и в южных виноградарских районах, допускающих возможность неукрывной культуры виноградных насаждений.
Нормально вызревшие побеги содержат большие запасы пластических материалов, значительная часть которых превращается в холодное время года в т. наз. защитные вещества, играющие важную роль в повышении морозостойкости растений.
Можно считать, что вызревание — это комплекс биологических процессов, проходящих в конце вегетационного периода в растительном организме в связи с подготовкой его к предстоящей зимовке (а также к началу новой вегетации) и обусловливающих достаточное накопление в запасающих тканях пластических веществ, хорошее развитие защитных покровных тканей (пробки) и т. п. Поэтому полное вызревание побегов одинаково необходимо и важно для успешной перезимовки растений как в районах с суровыми зимами, так и в местностях с мягким климатом. В странах с теплыми, безморозными, но засушливыми зимами, например, на юге Испании или на северном побережье Средиземного моря — Алжир, Марокко, растениям не угрожают морозы, и они могут обойтись без закалки к низким температурам. Однако и здесь хорошее вызревание побегов будет способствовать благополучной перезимовке растений, защите их от высыхания.
Покоящееся состояние почек и камбия, а также хорошее вызревание побегов безусловно крайне важны для успешной зимовки виноградных кустов, однако для проявления растениями высокой морозоустойчивости этого еще недостаточно. Мы увидим дальше, что вполне вызревшие побеги, почки которых пребывают в состоянии глубокого покоя, оказываются очень чувствительными к небольшим морозам ранней осени. Высокая устойчивость виноградного растения к морозам невозможна без предварительного закаливания (Кондо, 1960). О неустойчивости к низким температурам вполне вызревших, но не прошедших еще закаливания виноградных побегов указывают также Африкян с сотр. (1962).
