Содержание материала

Расы Майкопская, Краснодарская 40 и Судакская испытывались в сравнении с винными дрожжами расы Кишиневская 341. Они получены из ВНИИ виноградарства и виноделия «Магарач». Эти расы были выделены Д. К. Чаленко (1941) из яблочных соков и сидров. Одновременно прошли технологическую оценку еще 5 штаммов (№ 95—99), полученные из Всесоюзной коллекции микроорганизмов. Изучение проводили как в лабораторных, так и в производственных условиях, на сусле белых и красных сортов винограда. Для получения сусла с высокой исходной кислотностью в начале сезона виноделия его специально заготавливали из недозрелого винограда с подсахариванием из расчета 1 — 3%. В опыте I кондиции сусла были: сахар—18,3%, титруемая I пслотиость—13,3 г/л, общее содержание сернистой кислоты—107,5 мг/л; в опыте ТВ сахар—19,6%, титруемая кислотность—12,4 г/л, сернистая кислота — 120 мг/л.
Полученные данные четырех вариантов опытов по изучению кислотопонижающей активности различных штаммов дрожжей шизосахаромицетов представлены в таблице 33. Химическая характеристика полученных виноматериалов дана в таблице 34.
Результаты опыта I показали, что наибольшую активность на стерильном сусле проявила раса Краснодарская 40, тогда как на нестерильном — Судакская. В опыте II наиболее активным был штамм 98, однако следует отметить, что в этих условиях все штаммы этой группы снизили титруемую кислотность сусла более чем на 30% от исходного содержания (на 4,0 г/л).
Таблица 33
Кислотопонижающая активность дрожжей на виноградном сусле (г/л)

Химический анализ полученного виноматериала (табл. 34) показал, что в сравнении с виноматериалом, сброженным винными дрожжами, существенных отличий не наблюдалось. Можно отметить явное различие в содержании яблочной кислоты, которая отсутствовала или находилась в незначительных количествах (следы) в виноматериале, сброженном на дрожжах шизосахаромицетов.
Проверка кислотопонижающей активности дрожжей шизосахаромицетов в производственных условиях проводилась в сезон виноделия 1976 и 1977 гг. на сусле из белых сортов винограда Ркацители, Цветочный и красных — Мерло, Кодринский. Выбор сортов обусловлен необходимостью получения сусла с повышенной титруемой кислотностью.

Таблицa 34
Химическая характеристика виноматериалов, сброженных на различных дрожжах

Виноград перерабатывался по утвержденным технологическим схемам производства белых и красных столовых вин. Опыты проводились на нестерильном сусле.
Полученные данные полупроизводственных опытов по сортам и годам исследований приведены в таблице 35.
В полупроизводственных условиях сезона 1976 г. раса Краснодарская 40 на сусле белых сортов винограда показала хорошую кислотопонижающую активность, на сусле сорта Мерло процесс кислотопонижения не прошел. Примечательно, что эта же раса на стерильном сусле успешно разлагала яблочную кислоту. В 1977 г. по среднему показателю четырех повторностей кислотопонижающей активности дрожжей шизосахаромицетов на сусле Ркацители и Кодринский наибольшее снижение титруемой кислотности было у штаммов 98 и 99. Динамика изменения титруемой кислотности при брожении сусла сортов Ркацители и Кодринский дана соответственно на рис. 16 и 17. На рис. 16 видно, что три штамма (95, 98, 99) проводят процесс кислотопонижения  сусла сорта Ркацители примерно с одинаковой активностью. На рис. 17 для сусла красного сорта винограда нет большого расхождения между штаммами, однако все они по сравнению с контролем показали кислотопонижающий эффект. По кривым рис. 16 и 17 можно говорить о том, что для штаммов 95, 98, 99 основное снижение кислотности происходит в первые 3—4 дня брожения сусла.

Рис. 16. Динамика снижения титруемой кислотности Сорта Ркацители.
Рис. 17. Динамика снижения титруемой кислотности сорта Кодринский.


Таким образом, можно предположить, что на кислотопонижающую активность дрожжей влияет как штамм дрожжей, так и сорт винограда.

Таблица 35
Кислотопонижающая активность дрожжей в полупроизводственных условиях (г/л)

Снятие виноматериала с осадков было осуществлено согласно инструкции по производству ординарных белых столовых малоокисленных вин. Проведенные химические анализы и органолептическая оценка виноматериалов Ркацители и Кодринский (табл. 36) свидетельствуют о существенной разнице в титруемой кислотности, содержании яблочной кислоты и незначительной разнице остальных показателей. Отмечается также улучшение вкуса вин в результате уменьшения тона «зеленой» кислотности во вкусе и повышение спиртуозности в опытных образцах (0,3—1,8% об.); в большей степени проявились сортовые особенности опытных образцов.
Анализ полученных данных свидетельствует о том, что различные штаммы дрожжей шизосахаромицетов имеют разную кислотопонижающую активность, она в некоторой степени зависит от сорта винограда и штамма дрожжей. Наиболее активными штаммами являются 95, 98, 99: среди них штамм 99 даст виноматериалы с высокими органолептическими показателями. Это и послужило основанием выбора штамма 99 для проведения дальнейших селекционных работ по выделению новых, более эффективных штаммов дрожжей-кислотопонижателей и их широкого технологического испытания.

Таблица 33
Химическая оценка виноматериалов урожая 1977 г„ обряженных на различных штаммах дрожжей шизосахаромицетов