Штамм 99 относится к виду Schizosaccliaroiiiyees acidodevoratus. Его характерной особенностью является то, что он выделен в чистую культуру из пересульфитированного виноградного сусла, в то время как все остальные штаммы, с которыми работали ранее Д. К. Чаленко и другие исследователи, выделены из яблочных соков и сидров.
Как известно, дрожжи сахаромицеты имеют относительно высокую оптимальную температуру развития (28—30°С).
Штамм 99 был адаптирован нами к пониженным температурам развития путем многократных пассажей на виноградное сусло с постепенным снижением температуры с разницей в +1С. Спустя 10 месяцев штамм 99 приобрел способность к брожению при температуре 10—12°С. Этот важный признак сохраняется уже в течение трех лет и успешно позволяет проводить биологическое кислотопонижение в условиях пониженных температур (Иванова, Белова, Пономарченко, 1979). Адаптированный таким образом штамм 99 с новыми важными технологическими характеристиками (повышение кислотопонижающей активности и холодоустойчивость) был назван расой «Кодру». Эта раса, как и другие описанные в литературе расы (шизосахаромицеты), не обладала достаточной конкурентной способностью в сравнении с винными дрожжами (сахаромицетами).
В связи с этим в 1978 г. начаты работы по выделению из многочисленных осадков вин местного штамма дрожжей-кислотопонижателей. Был получен один штамм из виноматериала Фетяска, отличающийся высокой энергией брожения. По морфологическим признакам и кислотопонижающей активности он отнесен нами к дрожжам шизосахаромицетам, идентифицирован по систематике В. И. Кудрявцева как вид Schizosaccharomyces acidodevoratus и назван расой «Виерул» (штамм 103).
Проведенные сравнительные исследования двух штаммов (99 и 103) позволили установить, что штамм 103 превосходит штамм 99 по энергии брожения (рис. 18) и кислотопонижающей активности (табл. 37).
Штамм 103 также адаптирован к условиям брожения при пониженной температуре и в сезон виноделия 1979 г. прошел широкие производственные испытания.
Рис. 18. Сравнение бродильной способности дрожжей-кислотопонижателей «Кодру» (шт. 99) и «Виерул» (шт. 103).
Производственные испытания дрожжей расы «Кодру».
В сезон виноделия 1978 г. на экспериментальном винзаводе и в цехе микровиноделия НПО «Виерул» были проведены производственные испытания штамма 99 (раса «Кодру») на сусле из винограда сортов Ркацители, Фетяска и Совиньон, а в сезон виноделия 1979 г.— на сорте Алиготе. Во всех опытах испытания проводили в сравнении с контролем, в котором сусло сбраживалось винными дрожжами расы Кишиневская 341.
Сусло при подготовке к сбраживанию проходило тщательный отстой с сульфитацией в 200—250 мг/л H2SO3. Однородная партия сусла подавалась в две емкости. Первая служила контролем, вторая — опытом. Винные дрожжи вносились в количестве 2%, а дрожжи-кислотопонижатели—5%. Наблюдения за брожением проводили в течение 20—25 дней.
Таблица 37
Кислотопонижающая активность рас "Кодру" и „Виерул“ (сусло сорта Ркацители)
Готовые виноматериалы проходили химическую и органолептическую оценку. Полученные данные производственных испытаний расы «Кодру» представлены в таблице 38.
Таблица 38
Результаты производственных испытаний расы „Кодру"
Органолептическая оценка производственных образцов во всех опытах несколько выше, чем контроля. Отмечалось снятие излишней свежести или тонов «зеленой» кислотности в виноматериалах, прошедших кислотопонижение, а также отсутствие посторонних тонов в букете и вкусе. На основании проведенных испытаний расы «Кодру» составлена инструкция по биологическому кислотопонижению, которая в сезон виноделия 1979 г. прошла проверку на ряде предприятии республики.
Производственные испытания дрожжей расы «Виерул».
В сезон виноделия 1979 г. были проведены производственные испытания новой расы дрожжей-кислотопонижателей «Виерул» на экспериментальном винзаводе НПО «Виерул». Испытания проводили на сусле винограда Ркацители с титруемой кислотностью 11,6 г/л. В контрольной партии сбраживание проводилось на винных дрожжах расы Кишиневская 341, опытная партия объемом 4500 дал сбраживалась на расе «Виерул».
Биологическое кислотопонижение проводили согласно разработанной инструкции, утвержденной научно- техническим советом Министерства сельского хозяйства МССР.
Готовый виноматериал прошел химическую и органолептическую оценку, результаты которой приведены в таблице 39.
Результаты производственных испытаний
Таблица 39
Из данных таблицы 39 видно, что технологический эффект кислотопонижении составил 5,75 г/л. Благодаря снижению высокой исходной кислотности вкус вина стал более гармоничным. Виноматериал имел летучую кислотность в норме, сахара полностью сброжены, а количество спирта несколько выше, чем в контроле. Добавочный спирт образуется в результате разложения яблочной кислоты в процессе яблочно-этанольного брожения виноградного сусла дрожжами шизосахаромицетов.
Результаты производственных испытаний дрожжей шизосахаромицетов рас «Кодру» и «Виерул» позволили рекомендовать их для использования в винодельческой промышленности при сбраживании высококислотных сусел с целью проведения биологического кислотопонижения.
Для приготовления больших количеств чистой культуры дрожжей шизосахаромицетов требуется много стерильного сусла, емкостей, а главное — времени.
В 1973—1974 гг. в ФРГ, Франции и США проведены исследования по применению в виноделии сухих активных дрожжей. Начиная с 1975 г. такие дрожжи в виде препаратов (сухих порошков), которые состояли из одного вида винных дрожжей или их смеси, применялись уже в промышленном масштабе. Основным и существенным преимуществом таких дрожжей является то, что их можно применять для сбраживания сусел через 10—15 минут после разведения (регидратации). О большой перспективности применения сухих активных дрожжей говорит тот факт, что этот вопрос был вынесен на обсуждение XVII Международного конгресса по виноградарству и виноделию, который проходил в Мексике 8—14 сентября 1980 года.
Авторами проведены исследования по приготовлению сухих активных дрожжей шизосахаромицетов и изучено влияние сушки на энергию их брожения и кислотопонижающую активность. Сухие дрожжи готовились методом лиофильной сушки. Результаты исследований позволили сделать вывод о том, что дрожжи шизосахаромицетов хорошо переносят сушку, не теряют активности в проведении процесса яблочно-этанольного брожения и, таким образом, они пригодны для получения сухих активных дрожжей.
Авторы испытывали еще один способ получения биомассы дрожжей-кислотопонижателей, который позволяет к сезону виноделия иметь готовую чистую культуру дрожжей в необходимом количестве.
Исследовался вопрос отношения дрожжей шизосахаромицетов к сверхнизким температурам (—193°С) и влияние их на кислотопонижающую активность. Полученную биомассу дрожжей-кислотопонижателей помещали в атмосферу жидкого азота на 7 суток. После обработки дрожжей сверхнизкой температурой биомассу хранили в бытовом холодильнике (в морозильной камере) необходимое количество времени. Проверка дрожжей на активность показала, что они хорошо переносят замораживание и не теряют своей активности.
Таким образом, авторами показана принципиальная возможность получения биомассы чистой культуры
дрожжей-кислотопонижателей в сухом и замороженном виде.
Внедрение этих методов в винодельческое производство даст большой экономический эффект при проведении кислотопонижения в первичном виноделии, так как исключается трудоемкий и длительный процесс накопления биомассы для снижения кислотности сусла в стационарном режиме.
