Нами было установлено, что наибольший эффект кислотопонижения достигается при сбраживании чистого раствора яблочной кислоты. Естественно было предположить, что процесс кислотопонижения в сухих винах должен проходить успешно ввиду того, что сухие вина, особенно молдавские, содержат часто значительное количество яблочной кислоты. Решение данной проблемы позволило бы расширить практические способы кислотопонижения с использованием дрожжей-кислотопонижателей.
В этих целях были проведены испытании кислотопонижающей способности этих дрожжей на сухих белых и красных винах из винограда сортов Шардоне, Ркацители, Каберне и Саперави.
Виноматериал из винограда сорта Шардоне характеризовался титруемой кислотностью, равной 9,8 г/л, для повышения которой добавляли яблочную кислоту. Виноматериал Каберне имел титруемую кислотность 5,2 г/л. В него также была добавлена яблочная кислота.
В виноматериал Ркацители и Саперави яблочная кислота не добавлялась ввиду высокого значения их титруемых кислот. Опыт проходил в нестерильных условиях.
Для подавления микрофлоры, находящейся в винах, опытные образцы были засульфитированы раствором H2SO3 в зависимости от степени обсемененности. В них была внесена разводка чистой культуры дрожжей расы «Виерул» в количестве 5%. В один вариант было внесено 2% глюкозы для сравнения с эффектом, полученным в опытах по кислотопонижению в сухих винах (Иванютина, Огородник, 1974).
Таблица 12
Эффект биологического кислотопонижения в белых и красных сухих винах (раса "Виерул")
Таблица 43
Изменение химического состава столовых вин при кислотопонижении (раса „Виеру“)
В течение всего опыта велись наблюдения за изменением титруемой кислотности во всех вариантах. Полученные результаты представлены в таблице 42. В готовых виноматериалах по завершению кислотопонижения была определена титруемая кислотность, общая свободная сернистая кислота, а также идентифицированы органические кислоты (табл. 43).
Опыт подтвердил выдвинутую нами гипотезу и показал принципиальную возможность проведения биологического кислотопонижения в сухих винах путем сбраживания яблочной кислоты в отсутствие сахаров. При этом получен значительный кислотопонижающий эффект.
В сезоны виноделия 1979 и 1980 гг. проведены производственные испытания способа кислотопонижения для улучшения качества вин различных типов из винограда сортов Изабелла, Лидия и Ноа.
Анализ многолетних данных позволил установить, что сухие, полусладкие и десертные вина из сортов изабелльной группы, вырабатываемые в Молдавии, часто характеризуются дисгармонией вкуса из-за повышенного содержания в них яблочной кислоты и ее солей.
Задача данной работы заключалась в разработке эффективного приема деградации яблочной кислоты не только в сухих и полусладких, но и в крепленых винах.
Из производственной партии сусла сорта Изабелла с титруемой кислотностью 10,24 г/л были приготовлены вина путем сбраживания контроля на винных дрожжах (раса Бордо-29) и опыта — на дрожжах-кислотопонижателях (раса «Виерул»).
Схема опыта предусматривала приготовление следующих типов вин: сухого, сладкого, полусладкого, полудесертного, десертного. Все типы вин готовились согласно технологическим инструкциям, предусматривающим изготовление соответствующих типов вин. Готовые вина прошли химическую и органолептическую опенку, результаты которой даны в таблице 44.
Таблица 44
Сравнительная оценка вин, полученных этанольным и яблочно-этанольным сбраживанием
По данным таблицы 44 можно сделать вывод о возможности приготовления из винограда изабелльной группы всех типов вин путем проведения яблочно-этанольного брожения сусла.
Впервые зафиксировано важное, на наш взгляд, явление — значительное снижение кислотности сусла после его спиртования. Дрожжи расы «Виерул» характеризуются высокой спиртоустойчивостью, они продолжают процесс деградации яблочной кислоты при содержании спирта в сусле 16—17% об.
Таблица 45
Влияние повышения концентрации этилового спирта на эффект кислотопонижения при креплении бродящего сусла
Примечания: А— активны; П— подавленное состояние дрожжей.
Необходимо отметить и тот факт, что содержание спирта во всех опытных образцах на 0,8—1,5% об. выше. Это может быть следствием суммарного эффекта прохождения этанольного и яблочно-этанольного брожений.
Дегустационная оценка всех типов вин показала, что вкус опытных вин стал мягче, гармоничней. Отмечено незначительное снижение интенсивности сортового аромата в опытных образцах сладимых вин из изабельных сортов. Это явление можно, очевидно, отнести в большей степени к влиянию способа консервирования вина.
Для проверки нашего предположения о том, что процесс разложения яблочной кислоты может происходить после крепления сусла, было проведено испытание способа. Высококислотное виноградное сусло с сахаристостью 16,4% и титруемой кислотностью 15,4 г/л сбраживали дрожжами шизосахаромицетов расы «Виерул». В процессе брожения осуществляли ступенчатое спиртование и наблюдали за изменением сахаров и титруемой кислотности. Данные представлены в таблице 45.
Результаты опыта и наблюдения за выделением СО2 свидетельствуют о том, что ступенчатое внесение спирта (табл. 45) до 20% об. не препятствует прохождению яблочно-этанольного брожения. При общем содержании спирта в бродящем сусле 15% об. наблюдается снижение за сутки титруемой кислотности на 0,6 г/л и сахара — на 0,21 г/л, а также выделение СО2. При этом состояние дрожжей-кислотопонижателей было активное. Позже была показана возможность приготовления крепленых вин путем одноразового крепления до необходимых кондиций с большим кислотопонижающим эффектом.
Этот вывод имеет важное практическое значение, так как показывает принципиальную возможность приготовления кондиционных по кислотности крепких, полудесертных и десертных вин из высококислотного сусла.
