Описание основных видов винных дрожжей - Винные дрожжи рода Pichia Ганзен

Винные дрожжи рода Pichia Ганзен - в твердой среде культура плотная, очень тонкая, испещрена мелкими морщинками. В некоторых случаях колонии в сусле с желатином разжижали его. Гигантские колонии имеют в зависимости от штамма различный вид.
Физиологические характеристики
Эти дрожжи сбраживают только глюкозу и фруктозу; P. membranafaciens обладает слабой бродильной способностью; другие сахара не ассимилируются. Этанол усваивается в аэробиозе.
Интенсивность дыхания и брожения:
Описание рода Pichia довольно близко к характеристике рода Hansenula. Основное различие состоит в том, что Pichia не усваивает нитратов.
Из 35 видов этого рода три выделены из винограда и из вин: Pichia fermentans Лоддер, Pichia membranaefaciens Ганзен, Pichia vini (Циммерман) Фафф.

Сбраживание сахара происходит медленно (рис. 6.8).
Спиртообразующая способность колеблется от 5,1 до 9,3% об. для P. fermentans и от 1,8 до 3,0% об. для
Вид P. fermentans выделен из винограда в районе Медок (Пейно и С. Домерк, 1953), из сусел в Словакии (Jlaго и сотрудники, 1970); P. vini выделен из вин в Германии и Южной Африке (Ван дер Вальт, 1957).

Рис. 6.8. Кривые сбраживания виноградного сусла дрожжами родов Pichia и Hansenula:
1 — Hansenula anomala; 2 —Pichia membranaefaciens; 3 — Pichia fermentans; 4 — Saccharomyces ellipsoideus.
P. membranaefaciens распространен намного шире. Под различными названиями он найден в Италии, Германии, Калифорнии, во Франции, в Испании, Японии, Чехословакии и в ряде других стран.

Морфологические особенности

На виноградном сусле через 3 дня выдержки при 25° С клетки приобретают овальную, удлиненную форму, группируясь в более или менее длинные или разветвленные цепи (3-10) X (2--4) мкм, особенно у P. fermentans. На солодовом сусле-агаре выделенные клетки имеют более округлую форму, чем в жидкой среде, но наблюдаются также и другие формы. На среде Городковой клетки округлые, одиночные или сгруппированные попарно. Спорообразование затруднено, споры круглые.
В жидкой среде по истечении 3 дней развивается морщинистая пленка. На

Вторичные продукты брожения (в ммоль/л) приведены ниже.
P. membranafaciens. Образование летучей кислотности колеблется от 0,46 до 1,04 г/л и этилацетата — от 85 до 256 мг/л. На жидких или плотных средах культуры издают отчетливый запах амилацетата.

Выводы относительно роли этих дрожжей в виноделии те же, что и для Hansenula: эти окисляющие и образующие уксусную кислоту дрожжи следует рассматривать как дрожжи, вредные для здоровья.