Содержание материала

Краткое описание рода

Лоддер и Крегер-Ван Риж характеризуют этот род следующим образом: «Клетки различной формы. Размножение путем многостороннего почкования. Могут присутствовать хламидоспоры. Псевдомицелий развит более или менее обильно; кроме того, может существовать истинный мицелий. В жидкой среде развивается в глубине,  при этом на поверхности часто образуется кольцо и нередко пленка. Наряду с окислительным обменом веществ, встречается много видов, вызывающих более или менее сильное брожение».
Род Candida Бергут состоит из большого числа довольно распространенных видов. В каталоге Лоддер (1970) описан 81 вид Candida; сообщают о 19 видах, найденных в винах. Наиболее часто встречается С. mycoderma; другими видами являются: albicans, boidini, brumptii, guilliermondii, ingens, intermedia, krusei, lipolytica, melinii, parapsilosis, pelliculosa, rugosa, sake, scotii, solani, sorbosa, stellatoidea, tropicalis, zeylanoides.
C. sake, по старому С. vanrijii, была обнаружена в виноградных соках, сохранявшихся при низкой температуре (Пейно и С. Домерк, 1964).

Candida vini Ван Уден и Бакли

Еще со времен Пастера микроорганизм, ответственный за «цвель» вин, т. е. пленку, которая покрывает поверхность вин, оставленных в контакте с воздухом, обычно называли Mycoderma vini. В современной номенклатуре этот вид получил название Candida vini.
Длительное время считали, что всякая пленка, появляющаяся на вине, помимо, разумеется, пленки, образуемой бактериями уксусного брожения, вызывающими скисание, является результатом жизнедеятельности одного и того же вида микодермы. Однако при более глубоком рассмотрении можно заметить большое разнообразие морфологических и физиологических характеристик, которые выражаются в разном виде пленок, в неодинаковой спиртовыносливости и в различии форм образования ацетальдегида, в разрушении или, наоборот, в образовании уксусной кислоты, в химическом действии связанных кислот. Правда, уже Пастер предвидел многие разновидности микодермы. В последнее время, не говоря уже о многочисленных опытах по изучению «хересных» дрожжей, идентифицированы в пленках «цвели» многие виды, принадлежащие к различным родам.

Морфологические признаки и физиологические характеристики
В жидкой среде быстро образуется сухая и морщинистая пленка белого или желтого цвета; она утолщается, обрывки пленки опускаются на дно культуры. С течением времени клетки осадка
приобретают форму, отличную от клеток, находящихся на поверхности. Последние являются более удлиненными (рис. 6.3) и имеют размеры (2-4) X (6-12) мкм.
Candida mycoderma
Рис. 6.3. Candida mycoderma, образующий пленку на поверхности жидкой питательной среды.

Клетки часто имеют одно или два сферических образования, преломляющих световые лучи. На плотной среде культура имеет беловатую окраску, она матовая с морщинистой поверхностью. Разжижения желатины не наблюдается. Брожения в сахаристой среде не вызывают; ассимилируется только глюкоза. Хороший рост на этаноле, как единственном источнике углерода. Нитраты не используются.
Интенсивность дыхания и брожения:

Было изучено также действие С. vini на компоненты вина (Спеттоли, 1971), но нужно сказать, что энологическое исследование этих дрожжей еще не завершено.