Описание основных видов винных дрожжей - Винные дрожжи рода Saccharomycodes Ганзен

О дрожжах Saccharomycodes в виноградных суслах и винах сообщали много раз. В Италии Мензио (1911) обнаружил их в сульфитированном сусле. По мнению этого автора, дрожжи Saccharomycodes ответственны за брожение в суслах, обработанных сернистым ангидридом, которое ведет к ухудшению состава вина. Из всех видов винных дрожжей они наиболее сульфитоустойчивые. Кремер и Гейнрих (1913, 1922) описали разновидность vini, принадлежащую к Saccharomycodes ludwigii, выделенную из сильно сульфитированного виноградного сусла в Рейнской области (ФРГ); Кремер несколько раз описал такие же наблюдения, Де Росси выделил из сусла Умбрии две расы, которые могли доводить спиртуозность до 16,8% об.
Описаны многие виды, расы или штаммы Saccharomycodes, но в конечном счете род Saccharomycodes состоит только из одного вида ludwigii.
S'codes ludwigii редко находят на винограде и в нормально бродящих суслах. Всего две расы выделили Каприотти и Кантарелли (1952) в суслах провинции Тревизо и только одну расу изолировал Малан в суслах области Пьемонт, Домерк нашла лишь одну расу в бродильном чане в районе Бордо, но эти дрожжи довольно часто встречаются в сульфитированных суслах. Им же обязаны и некоторые случаи повторного брожения сладких вин в бочках или в бутылках (Пейно и Домерк, 1955). Однако Маркеш Гомеш и Ваз де Оливейра (1961—1962) подчеркнули полезное значение S'codes ludwigii, которые используют в сбраживании вин Порто до спиртования в бродильном чане.
Под микроскопом эти дрожжи имеют вид крупных заостренных клеток, с удлинением на концах в форме лимона. Как и у всех заостренных дрожжей, некоторые клетки не имеют характерной формы и являются просто удлиненными (рис. 6.16). Это наиболее крупные дрожжи, встречающиеся в сусле и вине: (5--9) X (10--25) мкм.

Рис. 6.16. Saccharomycodes ludwigii, культивируемый в жидкой среде и на плотной.
Поскольку род Saccharomycodes содержит только один вид, а форма и размеры клеток являются очень характерными, эти дрожжи являются единственными, которые можно уверенно идентифицировать в вине путем обычного наблюдения их под микроскопом.
Saccharomycodes — дрожжи ацетогенные, но они вырабатывают также и этилацетат. В среднем производство этилацетата в виноградном сусле составляет 80 мг/л при аэробном брожении и до 200 мг/л при брожении без доступа воздуха. В последнем случае при дегустации ощущается характерный запах этилацетата. Отмечают, что способность к образованию сложных эфиров у S'codes ludwigii достигает максимума при анаэробном брожении в противоположность тому, что наблюдается у других дрожжей.
S'codes ludwigii можно рассматривать как дрожжи, вызывающие болезни вина, и их присутствие в винах с остаточным сахараром, консервируемых сернистым ангидридом, является настоящей болезнью, компрометирующей их хранение. В исследованиях, проводившихся для выяснения причин ненормального повторного брожения вин, в 8 случаях из 69 оно было приписано этим дрожжам. Были также отмечены случаи развития повторного брожения в бутылках даже в винах, имеющих от 80 до 120 мг/л свободной сернистой кислоты. Брожению предшествует фаза инкубации продолжительностью много недель, в течение которой происходит размножение S'codes ludwigii и преобразование их в характерные хлопья, не разделяющиеся при взбалтывании. Клетки размножаются внутри этих хлопьев, при этом дрожжевые клетки периферии связывают сернистую кислоту путем образования ацетальдегида и таким образом защищают другие; брожение всей массы проявляется тогда, когда содержащееся в сусле количество свободной сернистой кислоты снизится до значения, близкого к нулю.
Заражение подвалов этими дрожжами— довольно частое явление. Оно обычно производится сульфитированными суслами, применяемыми для подслащивания вин. Высокая сульфитоустойчивость делает их особенно опасными в практике работы. Они редко встречаются в бродящих суслах. Опыты виноделия по белому способу с S'ludwigii показали, что брожение протекает медленно и равномерно (рис. 6.17), но одновременно наблюдали образование неприятного кислого запаха, вызываемого значительным процентным содержанием этилацетата. Следовательно, на всех стадиях производства вина эти дрожжи ухудшают его качество; их следует отнести к микроорганизмам, вызывающим болезни вин.