Помутнения в винах - Осаждение красящих веществ в красных винах

Красные вина, не подвергавшиеся специальной обработке (оклейка, охлаждение), обычно мутнеют при понижении температуры до 0°С. Если бутыль с красным вином поместить в холодильник, то наблюдают, что мутность возрастает с понижением температуры. Точно так же зимой в недостаточно термоизолированных погребах вино утрачивает свою прозрачность; часто помутнение заметно уже при 5°С. Если при таких низких температурах отстаивание будет продолжаться достаточно длительное время, образуется осадок. Муть и осадок легко растворяются при нагревании: нагретое вино снова делается прозрачным.
Независимо от характерного осаждения битартрата калия (винного камня) осадок содержит красящее вещество и при рассмотрении под микроскопом представляет собой хорошо видимые сферические гранулы, подобные осадку в бутылках со старыми винами. Осадок образуется независимо от присутствия или отсутствия растворенного в вине кислорода. В осадке нет железа и кальция. Осадок, собранный центрифугированием, растворяется в теплой воде или в спирте, давая при этом жидкость густо-красного цвета. Осаждение вызывает уменьшение интенсивности окраски вина приблизительно на 10—20%, без изменения оттенка окраски.
Красное вино, диализированное через целлофановую мембрану, всегда остается прозрачным при низкой температуре. Следовательно, фракция красителя, которая может осаждаться на холоде или же при добавлении хлористого натрия, находится в вине в виде коллоидных частиц очень небольших размеров, которые не задерживаются ультрафильтрами с мембранами из очень плотного коллодия.
Если красные вина, полностью лишенные коллоидной фракции красителя обработкой на холоде и последующей фильтрацией, выдерживать при 15°С в течение нескольких месяцев или при 25°С в течение более короткого времени, они приобретают свойство снова мутнеть при понижении температуры. Это превращение красителя (которое происходит тем быстрее, чем выше кислотность) не нуждается в присутствии кислорода. Красное вино в бутылках, хранившееся при 50°С и остающееся прозрачным, часто мутнело при понижении температуры.
При старении красных вин в бочках или в бутылках образование в течение лета и осаждение зимой коллоидного красителя представляет одно из основных явлений и одну из главных причин выпадения осадка. Это тот самый механизм, благодаря которому вино само осветляется. Кроме того, возможно, что этот коллоидный краситель в действительности представляет собой комплекс антоцианов и коллоида (полисахариды, остаточные белки и др.).
Обычная оклейка вина дозами от 100 до 150 мг/л белка значительно уменьшает интенсивность помутнений при низкой температуре и может их полностью исключить. Эффективно действует также бентонит. Добавление гуммиарабика (защитного коллоида) препятствует помутнению в большой степени. Повышенная кислотность может способствовать помутнению, вызываемому выпадением красящих веществ. Наконец, коллоидная фракция адсорбируется: древесиной бочек.
Исследование осадков старых красных вин, условий их образования, структуры относится, таким образом, к коллоидной химии.
Добавление альдегида вызывает в красных винах осаждение красителя, образующего осадок, который по своему виду под микроскопом аналогичен осадку в бутылках, выпадающему при старении вина (гранулы правильной формы и окрашенные пластинки). По-видимому, в старых винах, выдерживаемых в бочках, постоянно существуют соединения полифенолы — альдегид. Содержание альдегида в белых винах во время старения увеличивается, тогда как в красных винах оно стабильно. Такое постоянство можно было бы объяснить присутствием полифенолов, действующих двояко: защищая спирт от окисления благодаря антиокислительной способности и связывая альдегид с последующим осаждением.
Наконец, добавление в молодые красные вина от 50 до 100 мг/л сернистой кислоты часто вызывает легкое помутнение, которое имеет тенденцию к исчезновению при проветривании. Такое помутнение не образуется при высокой температуре или после обработки холодом; оно менее значительно, когда кислотность вина ниже.