Помутнения в винах - Необходимость обработки вина для удаления белков

Выше было показано, что коагуляция белков вина вызывается некоторыми факторами и проходит по истечении более или менее длительного времени. К этим факторам относятся несколько повышенная или очень низкая температура, обогащение танином в количестве 0,5 г/л или же серной кислотой из расчета 1 г/л (путем постепенного окисления сернистой кислоты), действие кислорода. Объединяя в одном и том же опыте эти различные факторы, наблюдают, что в некоторых случаях осаждение белков ускоряется и может быть практически полным. Однако самопроизвольное удаление белков из вин очень непостоянно в зависимости от природы содержащихся белков и не всегда бывает полным даже по истечении нескольких лет, т. е. к моменту розлива вина в бутылки. Отсюда следует, что такие вина все еще способны к помутнению с образованием осадка в бутылках. С другой стороны, молодые белые вина чаще всего содержат такое количество белков, что ранний розлив без проведения специальной обработки является рискованным.
В какой мере белки, наблюдаемые при нагревании до 80°С, позволяют предвидеть этот порок? Вино, которое не содержит белков, разумеется, не может подвергнуться белковому кассу. Вино, которое их содержит, способно к помутнению только при благоприятных условиях. Некоторые вина остаются стабильными неопределенно долгое время, хотя и содержат большое количество белков, осаждаемых при повышенной температуре. Вероятно, на практике основное неудобство, создаваемое белками, выражается в случайном повышении температуры вина в бутылках, например более 25°С, как это бывает в некоторых подвалах, во время перевозки или в условиях теплого климата.
Наконец, этого вида помутнения, одного из наиболее частых после металлических кассов, нельзя избежать наверняка путем известных приемов и даже длительной выдержкой в бочке. Обычные способы оклейки, которые сами по себе предусматривают внесение белков (рыбий клей, кровяной альбумин, казеин и др.), малоэффективны. С теоретической точки зрения это— два коллоида с электрическим зарядом одного и того же знака (плюс). Но белки, применяемые для оклейки, меняют знак под действием танина, образуют комплекс танин — белок, представляющий собой отрицательный коллоид, который может удалить небольшое количество неосажденных белков вина. Этого чаще всего недостаточно, чтобы обеспечить стабилизацию вина.
Протеолитическая активность некоторых видов дрожжей хорошо известна. Известна определенная аналогия между белковым кассом вин и помутнением пива на холоде, также обусловленным белковыми веществами. Некоторые из протеолитических ферментов, применяемых в пивоварении, могут применяться для обработки вина. При дозе ферментов 2,5 г/гл происходит гидролиз белков вина, и оно впоследствии не мутнеет ни при нагревании, ни при танизации. Оптимальная температура для ферментов протеолитического действия соответствует 40—50°С, что делает необходимым нагревание вина и представляет неудобство на практике.
Наконец, белковым помутнениям часто способствует кислород. Его действие можно было бы связать с образованием трехвалентного железа, которое оказывает решающее влияние на флокуляцию белков. Ряд авторов придают большое значение этому влиянию аэрации вин и видят в этом одну из основных причин появления белкового касса.
Учитывая возможность перехода белков в нерастворимое состояние, тем более что они могут намного облегчить возникновение медного касса, необходимо удалять из вин содержащиеся в них белки одним из способов, которые будут описаны ниже (нагревание, применение бентонита). Такое удаление белков может быть также осуществлено и из очень молодых вин, чтобы придать им в этом отношении полную и окончательную стабильность. В то же время белки не оказывают никакого влияния на качество вин, что подтверждают дегустации, проводимые после удаления белков.