Помутнения в винах - Другие виды железного касса - Помутнения в винах

Фенольные вещества белых и красных вин и особенно антоцианы красных вин образуют с железом соединения голубоватого и черноватого цвета, комплексы, в которых металл находится в очень замаскированном состоянии. В табл. 12.2 показано содержание Fe III, которое соответствует окраскам, полученным с роданидом без соляной кислоты в децинормальных растворах: уксусной кислоты, с добавлением дубового танина. С одной стороны, образование этих комплексов уменьшает количество железа, входящего в фосфат железа (III), и. противодействует белому кассу, с другой — оно имеет тенденцию порождать другие разновидности железного касса: голубой или черный касс, которые появляются только в результате образования и нерастворимости соединения железо — танин. Это соединение когда-то обозначали названием «таннат железа», но его не следует считать солью.

Таблица 12.2
Связывание Fe III танином в простом растворе, содержащем 10 мг/л Fe III

Как и органические кислоты или другие комплексоны, фенольные соединения вина связывают тем больше трехвалентного железа, чем больше их концентрация и чем выше pH. Поэтому понятно замечание Лаборда о том, что вина, богатые железом, когда они кислые, подвержены главным образом белому кассу, а когда они малокислотные,— голубому или черному кассу. Понятно, что в красных винах железо переносится по закону действующих масс главным образом на танин и на красящее вещество, концентрации которых бывают высокими. Это может вызвать голубой касс, противодействуя белому кассу в условиях высокой кислотности и повышенной концентрации: фосфорной кислоты. В молодых красных винах, выдерживаемых на воздухе, часто происходит образование черноватых, более или менее обильных осадков, содержащих много железа. Но это бывает лишь тогда, когда в процессе приготовления вина не принимают необходимых мер для предотвращения обогащения его железом.
Фактически многие красные вина, молодые или даже старые окрашиваются или мутнеют в большей или меньшей степени при достаточной экспозиции на воздухе или после аэрации и тем легче, чем ниже температура. Мутящие частицы содержат трехвалентное железо. Процесс начинается с повышения интенсивности окраски, которое невелико в старых винах (примерно 10%), иногда значительно у молодых вин, даже у вин, не обрабатывавшихся сернистой кислотой ни во время брожения, ни после него. Добавление сернистой кислоты вызывает легкое обесцвечивание вина, затем, естественно, окраска усиливается, когда железо окисляется при контакте вина с воздухом.
Так, в красных винах возможны два вида помутнений, одно фосфорно-железное (белый касс), особенно при высокой кислотности, другое, вызываемое комплексами танин — железо или антоцианы — железо (касс голубой или черный), особенно в малокислотных винах. Наконец, в белых малокислотных винах, даже если они подвергались сульфитации, окисление железа выражается иногда не в виде белого касса, а почернением, которое может исчезнуть при хранении вина без доступа воздуха или выпасть в виде черноватого осадка. Эти сами по себе различные явления могут завершаться одновременно при преобладании одного или другого в зависимости от условий. Осадки фосфата железа (III) могут быть более или менее окрашены одновременным осаждением комплексов танин — железо.
Эти осаждения фенольных комплексов, содержащих трехвалентное железо, можно уменьшить или предотвратить, применяя: а) гуммиарабик, который противодействует флокуляции коллоидов, не препятствуя усилению интенсивности окраски; б) лимонную кислоту, которая блокирует железо в малодиссоциированный комплекс, но в несульфитированных винах может быть разложена бактериями; в) винную кислоту, которая высвобождает железо из его фенольных комплексов, но может способствовать возникновению фосфорно-железного касса; г) сернистую кислоту в надлежащей дозе. Повсеместное применение серных фитилей при каждой аэрации вина противодействует таким помутнениям. Когда фильтрация, которая аэрирует вина, проводится без внесения сернистой кислоты, многие красные вина снова мутнеют после этой операции. Если муть осаждается быстро, это остается незамеченным.