Помутнения в винах - Осадки в винах при оксидазном кассе

Когда при производстве вина применяют виноград, пораженный плесенью, то получают вина, которые при доступе воздуха проявляют склонность к помутнению и побурению, зависящую от степени поражения. Этот дефект обусловлен присутствием в мезге из винограда с плесенью ферментов оксидазы или полифенолоксидазы, действующих на фенольные вещества, и в частности на красящие вещества, которые постепенно становятся нерастворимыми. Оксидаза выделяется грибом Botrytis cinerea.
Однако в некоторых случаях здоровый виноград может содержать достаточно оксидазы, чтобы новое вино проявляло признаки легкого заболевания кассом.
Красное вино, пораженное оксидазный кассом, может быть совершенно прозрачным, нормального цвета и вкуса, но при контакте с воздухом оно мутнеет, покрывается пленкой с радужным отливом, принимает окраску каштанового отвара, и краситель осаждается, образуя осадок коричневого цвета. Больное вино, которое долго остается очень мутным, может быть осветлено оклейкой, фильтрацией или отстаиванием, но оно остается более или менее обесцвеченным и желтым, и его качество ухудшается. Вино приобретает привкусы окисленности, мадеризации, уверенности. Это — оксидазный касс, или побурение вина. При очень умеренном кассе можно получать вина, которые выглядят более зрелыми и быстрее становятся пригодными для употребления.
Это явление представляет собой непростую фиксацию кислорода. Некоторые элементы вина подвергаются настоящему сгоранию, так как потребление кислорода сопровождается выделением углекислого газа, небольшой потерей спирта, глицерина, органических кислот и, с другой стороны, значительным увеличением содержания аммиачного азота, образующегося при протеолизе и дезаминировании.
Оксидаза осуществляет перенос растворенного кислорода на окисляющиеся фенольные соединения. Она может окислять вещества, намного превосходящие ее по массе, действуя как катализатор окисления. Вино очень быстро поглощает растворенный в нем кислород, и величина окисления зависит от количества кислорода находящегося в контакте с ним и способного растворяться для восполнения кислорода в растворенном состоянии по мере его присоединения. Простая открытая переливка, после которой вино помещают в условия, полностью исключающие доступ воздуха, не может вызвать четко выраженного касса. Опасен длительный контакт вина, пораженного кассом, с воздухом в открытых чанах или в неполных бочках. Больше всего поражаются прессовые вина, которые во время прессования обрабатывают в условиях широкого контакта с воздухом.
Этот дефект относится только к молодым винам, которые никогда не получали сернистой кислоты или же ее вносили в недостаточных дозах. Он проявляется после спуска вина или при переливке зимой или весной. Помутнение, образующееся позднее, обычно не связано с оксидазным кассом. Аналогичное явление отмечается в белых винах, которые приготовляют из винограда с плесенью (серая или благородная гниль). При контакте вина с воздухом окраска его желтеет или становится коричневой. Пожелтение белых вин в результате чисто химического окисления без вмешательства кислорода называют мадеризацией.
Оксидазный касс красных вин, выработанных из винограда с плесенью, можно предотвратить сульфитацией до начала брожения (от 5 до 10 г/гл). Но важно, чтобы сернистая кислота была равномерно и сразу же распределена по всему чану еще до забраживания, для того чтобы каждая порция мезги подвергалась воздействию этого вещества, что на практике не так легко осуществить. Как только брожение началось, сернистая кислота вступает в соединение с альдегидами и больше не действует на вино.
Между тем требование о тщательном и немедленном перемешивании соблюдается далеко не всегда, особенно когда чан наполняют в течение нескольких дней. Брожение начинается еще до того, как чан будет наполнен целиком, и до выравнивания сусла перекачкой. Сернистая кислота, которую добавляют после этого момента, не оказывает воздействия на сусло. Нужно в начале наполнения чана намного увеличить дозу, хорошо ее распределить и периодически проводить перекачку. Обработка готового вина более эффективна, потому что облегчается перемешивание. Но касс в большей или меньшей степени может возникнуть уже в винограде или в мезге, что приведет к потере антоцианов. Когда количество плесневелого винограда значительно, сульфитация мезги даже в дозе 15 г/гл может оказаться недостаточной, и вино остается пораженным кассой. В этом случае необходимо проводить дополнительное сульфитирование вина.
Окисление белых вин обычно проявляется в конце брожения, при котором среда остается восстанавливающей до того, как вино будет снято с дрожжей с добавлением сернистой кислоты. Бочки следует держать долитыми под шпунт. Существующая в некоторых районах практика собирать белый виноград с благородной гнилью требует обязательного применения сернистой кислоты.
Если красное вино поражено кассом, возможны два способа обработки: нагревание до 75°С, которое разрушает оксид азу, и добавление сернистой кислоты в дозе 30 или 60 мг/л. Наиболее подходящую дозу, которая достаточна, но не вызывает слишком сильного ослабления окраски вина, определяют предварительными опытами. Для белых вин применяют более высокие дозы.
Лаборд определил оксидазную активность, остающуюся в сусле из винограда, который нагревали до различных температур и сразу же охлаждали. Снижение активности (%) было следующим:

Другие авторы уточняют, что побурение вин и виноградных соков вызывается полифенолоксидазой, которая окисляет ортодифенольные группы в желтые или коричневые хиноны, а затем в бурые растворимые продукты конденсации. Медь, а не марганец, как считали раньше, составляет активную группу фермента. Аскорбиновая кислота, находящаяся в винограде или добавленная в сусло, не ингибирует фермент, но препятствует побурению в результате восстановления образующихся хинонов.
Большую работу о значении оксидаз в энологии, проводившуюся с использованием различных методов электрофореза, хроматографии белков, а также электрофокусирования, выполнили в Институте энологии в Бордо Дюберне и Риберо-Гайон (1973) и Дюберне (1974). Основное содержание этой работы резюмировано в главе 2 этого тома. Авторы впервые описывают оксидазу (лакказу) плесневелого винограда. Кроме того, они проводят различие между тирозиназой, присутствующей в здоровом винограде и окисляющей исключительно монофенолы и ортодифенолы, и лакказой, выделяемой Воtrytis cinerea, окисляющей большее число соединений (парадифенолы, метадифенолы, диамины, аскорбиновая кислота и особенно танины и антоцианы винограда и вина). Оксидазные помутнения вызывает лакказа, а не тирозиназа, которую по старым методам определяли одновременно с лакказой, поэтому не находили зависимости между содержанием оксидаз и поражением винограда плесенью или интенсивностью касса в полученном вине. В кислой среде лакказа очень стабильна. Единственным способом обработки мезги, обеспечивающим полное и немедленное удаление лакказы, следует считать нагревание. Сульфитирование сусла даже в большой дозе ведет лишь к ограниченному разрушению фермента, так как сернистая кислота активна только в свободном состоянии и ее реакция присоединения завершается раньше, чем будет ингибирована лакказа.