Экономическую эффективность способа непрерывного виноделия можно оценить только в конкретных условиях применяющего его винодельческого предприятия.
Производительность оборудования
Большинство установок непрерывного действия, созданных до настоящего времени, имеют полезный объем от 2 000 до 4 000 гл. Для аппарата вместимостью 4 000 гл и при продолжительности мацерации, например, 3 дня, нужно загружать каждый день 130 т винограда. В течение 3 недель работы с такой загрузкой аппарат обеспечивает производство около 23 000 гл вина.
Режим брожения должен оставаться близким к расчетному, в частности он не должен изменяться в зависимости от неравномерной загрузки. В случае, если подача винограда в установку ниже 130 т в день, такую же интенсивность мацерации можно получать, снижая соответственно высоту плавающей шапки. Когда поступление винограда превышает 180 т в день, для переработки излишка следует использовать резервуары для периодического брожения.
Эти данные относятся к типу обычного красного вина. Изменяя продолжительность мацерации, можно получать вина различных типов. В этом случае будет изменяться и дневная норма переработки винограда для каждой установки.
На предприятии должно быть достаточное число отдельных резервуаров для выработки различных видов вин, переработки испорченного винограда, получения высококачественных вин из отборного винограда и, наконец, для приема избыточных поступлений винограда. Ввиду этого было бы нереально планировать переработку всего винограда в одной установке непрерывного действия. На рис. 5.9 показано распределение всего доставленного винограда для переработки в отдельных чанах и в потоке.
Подача сырья в винификатор ограничена 150 т в день; фактически она может колебаться от 125 до 175 т в день.
Продолжительность, дни.
Рис. 5.9. Схема, показывающая изменение тоннажа винограда, доставляемого на завод, и его распределение между переработкой в потоке (заштриховано) и переработкой в отдельных чанах.
При продолжительности сезона уборки винограда в среднем 26—28 дней питание винификатора вместимостью 4000 гл нормально может быть обеспечено только в течение 21 дня (при производстве 23 000 гл вина за счет неизбежных затрат времени на загрузку и опорожнение) и в течение 23 дней для винификатора вместимостью 2000' гл (при производстве 13 000 гл вина).
Для того чтобы обеспечить полное использование аппаратов, вместимостью 4000 гл, объем переработки на заводе должен быть не менее 40 000 гл при одном винификаторе, 75 000 — при двух и 110 000 гл — при трех установках. При объемах переработки ниже этих пределов следует считаться с возможностью неполного использования этого оборудования.
Экономия площади и рабочей силы
Расчеты показывают, что при поточном способе объем бродильных установок уменьшается примерно на 50% по сравнению с объемом оборудования при традиционном способе, а это означает сокращение приблизительно на 44% площади пола и стен, необходимых для монтажа оборудования.
При виноделии в потоке сокращается также рабочая сила и, следовательно, снижается себестоимость вина по сравнению с себестоимостью его при традиционном способе.
При виноделии в потоке для разгрузки аппарата требуется всего двое рабочих: один для наблюдения за работой экстракторов и прессов, другой для наполнения запасных чанов и подключения трубопроводов. Двоих рабочих достаточно даже в том случае, если эксплуатируются два спаренных аппарата.
Физический труд применяется только при выгрузке мезги и чистке винификатора в конце сезона. Для аппарата вместимостью 4000 гл на это потребуется день работы трех человек.
На заводе производительностью 46 000 гл вина при продолжительности сезона, 26 дней и использовании отдельных резервуаров сумма трудозатрат на все операции составляет 156 чел.-дней. Перерабатывая половину винограда на установке непрерывного действия объемом 4000 гл, нужно затратить при таком смешанном методе только 125 рабочих дней, что означает уменьшение затрат труда на 20% по сравнению с затратами труда при традиционном методе.
