Поточные способы производства вина - Сульфитация и развитие молочнокислых бактерий

В результате длительного опыта установлено, что в винах, приготовленных непрерывным способом, яблочно-молочное брожение протекает легче и быстрее, чем в винах, выработанных классическими способами. В некоторых случаях оно может начаться даже в винификаторе, что опасно, как и всякое яблочно-молочное брожение в присутствии сахара. Правда, на первых порах бактерии могут сбраживать яблочную кислоту, не затрагивая сахара, без повышения летучей кислотности. Однако в дальнейшем опасность молочнокислого скисания возрастает. Это единственное серьезное возражение, которое выдвигали против виноделия в потоке.
Более легкое превращение бактерий можно объяснить двумя причинами: латентная фаза развития бактерий протекает в присутствии сахара, поэтому ее продолжительность сокращается; сульфитация при непрерывном брожении оказывает более слабое действие.
Авторы этой книги установили, что при одинаковых дозах сульфитации в винах из винификаторов непрерывного действия яблочно-молочное брожение протекает быстрее. Отсюда можно заключить, что в этом случае сульфитирование должно быть несколько более значительным, чем при производстве вина традиционным способом, и в течение сезона виноделия дозы следует постепенно увеличивать. Например, начиная с 4—5 г/гл (из расчета на готовое вино), через несколько дней дозы должны быть повышены до 7—8, затем до 10—12 г/гл по мере повышения загрязнения и опасности развития бактерий. Способ постепенной сульфитации, который авторы на протяжении ряда лет рекомендовали также и для приготовления вина в отдельных резервуарах, показал свою эффективность. Известно, что антибактериальное действие характерно не только для свободного состояния сернистого ангидрида; связанные формы его, находящиеся в вине, хотя и менее активны, все же оказывают некоторое ингибирующее действие (Лафон-Лафуркад и Пейно, 1974).
В сусле, находящемся в состоянии бурного брожения, когда оно насыщен но дрожжами и взвешенными частицами, трудно правильно подсчитать число бактерий в поле зрения микроскопа. Энзиматический анализ L(+)-молочной кислоты оказался точным тестом для раннего определения присутствия бактерий. Известно, что во время спиртового брожения небольшое количество молочной кислоты, образуемой дрожжами, представлено в форме D (—)-молочной кислоты; в противоположность этому при яблочно-молочном брожении образуется исключительно L(+)-молочная кислота (Пейно и сотрудники, 1966). Момент, когда содержание L(+)-молочной кислоты превысит 20—30 мг/л, можно считать началом действия молочнокислых бактерий.
Таким образом, становится возможным контроль состояния бактерий в установке непрерывного виноделия путем добавления L(+)-молочной кислоты. Это — высокочувствительный тест. Он позволяет обнаружить присутствие молочнокислых бактерий задолго до того, как они проявят себя уменьшением яблочной кислоты или увеличением летучей кислотности, и еще до того, как их можно будет увидеть под микроскопом. В табл. 5.5 приведены сравнительные данные об образовании L(+)-молочной кислоты в трех случаях сульфитации: сульфитирование в прогрессивно возрастающих дозах, когда сернистый раствор впрыскивают в мезгу на выходе из эграпомпы; сульфитирование в постепенно возрастающих дозах в приемном бункере путем орошения сернистокислым раствором выгружаемого винограда; сульфитирование таким же образом, но в недостаточно больших дозах сернистого ангидрида, примерно 3 г/гл.

Таблица 5.5
Изменение содержания L (+)-молочной кислоты (в мг/л) в винификаторах непрерывного действия в зависимости от вида сульфитации

В первом случае бактерии яблочно-молочного брожения появляются только на 12-й день; их последующее развитие прекращается в результате постепенно усиливающейся сульфитации. При разгрузке аппарата содержание L(+)-молочной кислоты увеличивается до 124 мг/л. Яблочно-молочное брожение последней партии вина происходит в течение 15 дней.
Во втором случае бактерии яблочно-молочного брожения присутствуют уже на 6-й день и образуют от 200 до 400 мг/л L(+)-молочной кислоты, однако возрастающие дозы сернистого ангидрида регулируют развитие бактерий, и яблочно-молочное брожение проявляется только после спуска вина из винификатора.
Наконец, если сульфитация производится недостаточными дозами, бактерии, развивавшиеся с самого начала процесса, возбуждают яблочно-молочное брожение вина в винификаторе на 12-й день. Во избежание молочнокислого скисания вина аппарат следует разгрузить на 15-п день.
Таким образом, явно видна необходимость сульфитации винограда до введения его в винификатор непрерывного действия: доза сернистого ангидрида должна постепенно возрастать; его впрыскивают в виде раствора с помощью дозирующего насоса в питающий трубопровод винификатора, возможно ближе к эграпомпе. Работа насоса-дозатора должна быть синхронизирована с работой эграпомпы и регулироваться системой электродов, установленных в приемном бункере. Следовательно, сернистый ангидрид поступает только тогда, когда мезга циркулирует в питающих трубопроводах.
Только таким путем винодел может управлять развитием бактерий яблочно-молочного брожения и задерживать их вмешательство до нужного момента.