ДРУГИЕ ВИНИФИКАТОРЫ И СПОСОБЫ
Аппарат Дефранчески
Схема такого автоматического винификатора итальянского производства показана на рис. 5.10,а. Фактически этот аппарат не относится к винификаторам непрерывного действия. Он работает, скорее, как обсеменитель, мацератор и экстрактор мезги. Характерной особенностью такого аппарата является перевод мезги во взвешенное состояние механическим путем, которая захватывается с поверхности и перекачивается в нижнюю часть чана. В результате непрерывного и интенсивного перемешивания происходит быстрое растворение в вине веществ, содержащихся в мезге.
Рис. 5.10. Схема винификаторов других типов:
а — автовинификатор Дефранчески (схематически показаны фазы рециркуляции мезги перекачкой внутрь чана и удаление мезги к прессу); 6 -- винификатор Падован (система рециркуляции мезги, не зависящая от выгрузки для направления в пресс; обе операции могут производиться Одновременно).
Работа аппарата складывается из следующих операций, производимых в течение 24 ч:
загрузки резервуара мезгой после сульфитирования через верхнее отверстие;
рециркуляции мезги: когда резервуар наполнен, сразу же приводят в действие насос, который подает смесь из двух объемов сусла и одного объема мезги. Эта смесь находится в чане 8 ч и обеспечивает механическую экстракцию растворимых веществ из твердых частей винограда;
остановки на всю ночь, для того чтобы мезга всплыла, на поверхность бродящего сусла;
сгребания мезги с поверхности сусла и прессования;
отбора окрашенного бродящего сусла (плотность 1030—1040 кг/м3) и перекачки в резервуары для дображивания, оставляя около части объема чана в качестве дрожжевой разводки;
удаления семян, накопившихся на дне чана. После этого чан снова готов к загрузке для нового цикла приготовления вина.
Винификатор Падован
Этот итальянский аппарат (рис. 5.10,6) по принципу действия близок к предыдущему, но в нем использованы другие конструктивные решения. Конструкторы стремились сделать его действие возможно более непрерывным и автоматическим для приготовления красных вин и в результате этого снизить затраты физического труда и соответственно потребность в рабочей силе. Аппарат вместимостью от 100 до 600 гл изготовлен из стали с соответствующими покрытиями. В течение 24 ч производят следующие операции: загрузку винограда на бродящую дрожжевую разводку (15% объема); чередование периодов покоя по 2—3 ч,
обеспечивающих формирование плавающей шапки, и циркуляцию мезги с помощью насоса в течение этого времени с рециркуляцией ее в нижнюю часть чана; наконец, эвакуацию мезги и прессование, отбор еще незаконченного вина, удаление семян и др.
Винификатор Падован также можно использовать в качестве стекателя при производстве вина по белому способу.
Способ Рото
Аппарат (чан) Рото (Швейцария) (рис. 5.11) вместимостью от 20 до 300 гл представляет собой горизонтально расположенный цилиндр: решетки полусферической формы образуют два отделения, заполненные суслом, которые сообщаются между собой. Чан установлен на двух подшипниках и вращается вокруг своей продольной оси с частотой 4 об/мин. Внутри чана также смонтирована узкая стальная полоса, изогнутая по спирали, которая служит для того, чтобы разбивать, дробить и погружать мезгу, а также удалять ее после отбора жидкой фракции. Обычно резервуар устанавливают над стекателем или прессом.
Углекислый газ, образующийся при брожении, выходит через клапан, который действует даже во время вращения чана.
Рис. 5.11. Резервуар Рото (Бухер):
1 — верхний люк; 2 — лопасти для перемешивания и выгрузки; 3 — устройство для контроля за уровнем жидкости при наполнении; 4 — клапаи для выпуска углекислого газа; 5 — мотор для вращения резервуара; 6 — кран для спуска бродящего сусла; 7 — центральное отделение, содержащее мезгу; 8, 9 — отделения, в которых находится сусло; 10 — перфорированные днища.
Начало брожения ускоряют за счет использования дрожжевой разводки. При способе Рото мезга почти непрерывно измельчается, чем обеспечивается лучший контакт сусла с кожицей, а это достигается вращением чана. Перемежающееся погружение мезги обеспечивает оптимальные условия для экстракции красящих веществ.
При добавлении 10% бродящего сусла сбраживают за 24 ч мезгу, доведя плотность сусла от 1080 кг/м3 при 30°С до плотности 1030 или 1040 кг/м3. Затем отделяют сусло от мезги. Вращение аппарата после спуска сусла обеспечивает выгрузку мезги. Способ Рото был исследован Гаусгофером и сотрудниками (1971). Установки такого типа можно встретить в ряде винодельческих стран.
К винификаторам, рассчитанным на ускоренное приготовление вина, относятся также установки Виномат (Австрия) и автовинификатор Блашер (Франция), в которых для автоматизации процесса экстрагирования используется давление углекислого газа внутри аппарата. Эти установки спроектированы таким образом, чтобы за 24 ч давать окрашенные сусла плотностью от 1010 до 1025 кг/м3. Бело (Франция) также разработал резервуары, облегчающие мацерацию и разгрузку, в частности, опрокидывающиеся на осях, находящихся на половине высоты резервуара.
Есть опасение, что все эти способы, основанные на стремлении обеспечить быстрое брожение и мацерацию посредством механических операций экстрагирования, перемешивания, измельчения, перевода во взвешенное состояние и перекачивания мезги, вызывают изменение обычного соотношения компонентов вина, и в частности фенольных соединений. По мнению авторов, все способы, в которых чрезмерным упрощением технологического процесса пытаются довести продолжительность цикла приготовления вин всего лишь до 24 ч, не способствуют улучшению качества их.
