Поточные способы производства вина - Условия мацерации

Установки непрерывного брожения были предусмотрены для производства красных вин. Следовательно, брожение должно быть дополнено процессом мацерации, обеспечивающим растворение в вине частично твердой фазы винограда. А этот процесс значительно больше, чем брожение, зависит от скорости доставки и загрузки винограда в аппарат. Процесс мацерации можно регулировать в желаемых пределах изменением количества загружаемого винограда и количества вина и мезги, отбираемых за сутки. Поэтому винификаторы непрерывного действия необходимо устанавливать таким образом, чтобы загрузку винограда можно было непрерывно контролировать и точно регулировать.

Таблица 5.3
Изменение содержания различных летучих веществ, полученных при спиртовом брожении на примерах классического или непрерывного брожения

При анализе вин интенсивность мацерации можно оценивать определением сухого экстракта, красящих веществ и танинов. Приведенные в табл. 5.4 данные получены на промышленных установках путем сравнения в условиях производства состава вин, выработанных в аппаратах непрерывного действия и отдельных чанах, находящихся в одном и том же бродильном отделении.

Таблица 5.4
Химический состав вин, полученных непрерывным и периодическим способами

В установках непрерывного действия мацерация начинается с момента загрузки винограда при температуре около 30°С и в присутствии спирта. Эти условия обеспечивают быструю экстракцию веществ, локализованных в кожице виноградных ягод. Благодаря этому продолжительность мацерации может сократиться на 1/2 часть.

Если возможно тщательнее сравнить вина, находящиеся на одной и той же стадии превращения, то значения сухого экстракта получаются очень близкими. Сообщали о случаях, когда содержание сухого экстракта в винах, полученных на установках непрерывного действия, было по количеству больше или меньше, чем в винах, приготовленных в отдельных чанах. Эти наблюдения доказывают, что можно в определенной степени воздействовать на общее растворение экстрактивных веществ.
Перманганатное число, или показатель фолина, дает общую оценку полифенольным веществам, растворенным во время мацерации. Оно имеет такое же или несколько более высокое значение в винах, выработанных непрерывным способом. Это также относится и к показателю общих таноидных веществ, определяемому поглощением при 280 нм.
В зависимости от продолжительности мацерации может быть повышенное и даже высокое содержание антоцианов и более интенсивная окраска вина, чем при брожении в отдельных чанах.
Обычно уже через 3 дня получают такой же цвет вина, который бывает при брожении на мезге в индивидуальных чанах только через 4 дня.
При одинаковой длительности настаивания на мезге содержание танинов в винах, полученных методом виноделия в потоке, больше, чем в винах, полученных в отдельных чанах. В некоторых случаях экстракция антоцианов казалось, шла легче, чем извлечение танинов, но наблюдалось и обратное.
Как правило, ускорять мацерацию следует очень осторожно. Нужно извлечь полезные вещества, и только их. Следует избегать резких приемов экстрагирования, таких как энергичное перемешивание и рециркуляция мезги, чтобы исключить экстракцию веществ, придающих вину ординарный, горький, вяжущий или травянистый вкус.
Авторы констатировали, что вина, выходящие из винификаторов непрерывно в течение дня, имели, и это следует считать логичным, перманганатное число на 15—20% меньше, чем вина, выходившие рано утром. Опыты показали, что при экстрагировании мезги в конце дня, например циркуляцией сусла в объеме примерно одной пятой вместимости резервуара, интенсивность окраски возрастает на 7— 12%, а перманганатное число — на 12—15%.
Семена отдают свои фенольные соединения очень медленно, и в классическом виноделии их влияние на содержание танинов вина становится значительным только тогда, когда брожение на мезге продолжается достаточно долго. При поточном способе ежедневное внесение винограда влечет непрерывное увеличение количества семян, они, находясь в среде, насыщенной спиртом, могут в этом случае отдать в вино значительную часть веществ, придающих ему грубый, вяжущий вкус.
Масса семян, находящихся в винификаторе непрерывного действия, зависит от ряда факторов: механической обработки винограда, отделения гребней или отказа от этой операции, большей или меньшей интенсивности дробления, степени зрелости и санитарного состояния винограда и т.д. Таким образом, в зависимости от условий более или менее значительная часть семян будет унесена с мезгой, другая останется во взвешенном состоянии в сусле, и наиболее плотные будут в нижней части винификатора.
Кроме того, накопление семян ведет к постепенному уменьшению полезного объема аппаратов и их опорожнение в конце сезона становится очень трудным, особенно аппаратов с двойной колонной, не имеющих системы вывода семян. В виноделии непрерывным способом нужно каждый день обязательно удалять из установки ту часть семян, которая осаждается на дне аппаратов.
Когда такие меры предосторожности принимают своевременно и надлежащим образом, то при органолептической оценке не обнаруживается каких-либо заметных вкусовых различий между винами, полученными при периодическом брожении, и винами, приготовленными в потоке. Так, при дегустации различных вин общим объемом 400 000 гл дегустаторам было предложено дифференцировать образцы каждой пары по интенсивности семи признаков: окраски, аромата, кислотности, терпкости, бархатистости, тела, гармонии. Жюри нашло заметную разницу только в окраске в пользу вина, приготовленного в потоке. Что касается аромата и вкуса, то не было выявлено каких-либо значительных расхождений. В заключение доклада об этой дегустации говорилось:
«Ни одно из отмеченных различий нельзя связать с использованием метода непрерывного брожения. Следовательно, применяя этот способ, можно производить вина, которые не отличаются от вин, приготовленных в отдельных чанах. В этом случае технология процесса оказывает большее влияние на получаемый результат, чем способ производства».