Указанная выше чувствительность вин к температуре имеет очень большое значение с точки зрения практики. Благоприятным обстоятельством является то, что продукт более стабилен в условиях, когда он особенно необходим, т. е. зимой. Но если вино обработано и разлито в бутылки до начала лета, возникает опасность, что оно больше не будет защищено от помутнения в течение следующей зимы. Такая обработка особенно приемлема для вин, которые должны находиться некоторое время в бутылках, всего лишь несколько месяцев, например в течение зимы. Это как раз относится к столовым винам, продаваемым в литровых бутылках. Метавинная кислота хорошо подходит также для белых сухих вин, разлитых в бутылки первой весной после урожая, при условии, что их хранят в течение лета в достаточно прохладных помещениях. Она имеет меньшее значение для вин, которые должны оставаться в бутылках в течение длительного времени.
Кантарелли (1961), производя эксперименты с простым раствором, отмечает факт выведения метавинной кислоты при обычных обработках: бентонитом, желтой кровяной солью, оклейкой желатиной, альбумином или казеином. Хотя это осаждение труднее показать в условиях опыта с вином, представляется интересным добавлять метавинную кислоту в конце обработки, после оклеек.
Некоторые неудачи, встречающиеся на практике, привлекли внимание к несовместимости некоторых видов обработки к дефектам применения этого препарата. Например, одновременная обработка фитатом кальция ведет к потере эффективности метавинной кислоты, возможно, в результате фиксации ее на продукт, содержащий кальций. При контакте вина со стенками железобетонной тары, плохо покрытыми защитным слоем, или когда он частично разрушился, или, наконец, при образовании на внутренней поверхности винных емкостей больших отложений винного камня, также снижается эффективность такой обработки. Как правило, защита бывает менее действенной для вин с большим содержанием кальция (или когда вина были раскислены карбонатом кальция после добавления метавинной кислоты). Эта обработка дает удовлетворительные результаты для нормальных вин, но понятно, что в некоторых случаях она может оказаться недостаточной. Метавинная кислота обеспечивает также некоторую защиту от образования осадков в винах, искусственно раскисленных карбонатом калия или карбонатом кальция (Кано Маротта, 1957). Но когда добавление метавинной кислоты следует немедленно после внесения раскисляющего продукта, продолжительность периода ингибирования невелика. Он бывает больше, когда добавление производят через месяц после раскисления (что, впрочем, не разрешается делать по французским законам).
Можно было считать, что пастеризация и горячий розлив усиливают гидролиз и снижают эффективность обработки. В действительности уменьшение активности в обычных условиях, когда применяют эти обработки, невелико и его нельзя было показать.
При добавлении к необработанному вину, подвергнутому только грубой фильтрации, некоторых препаратов метавинной кислоты, обычно таких, которые имеют высокое этерификационное число и, следовательно, наиболее активны, иногда появляется помутнение. Это помутнение объясняли избытком железа, присутствием белков, избытком кальция. Оно нередко связано с обогащением коллоидами. Метавинная кислота, которая сама находится в коллоидном состоянии, претерпевает набухание и начинает флокулировать. С началом гидролиза интенсивность помутнения ослабевает. Эти продукты следует применять преимущественно к винам в период их обработки, до окончательного осветления.
Когда хотят обработать прозрачное вино, то возможность такого помутнения предотвращают тем, что раствор метавинной кислоты приготовляют накануне дня его применения. Легкий гидролиз предупреждает возникновение коллоидных явлений.
Работы, посвященные обработке вин метавинной кислотой, опубликованы в ряде стран (Вегер, 1957; Ренчлер и Таннер, 1958; Приллингер, 1958, Маншев, 1962; Паронетто, 1963; Бенеш и Крумпганцл, 1964; Вухерпфенниг и Ратцка, 1967; Экстер, 1972).
