Технологическая оценка винограда и продуктов его переработки

Содержание материала

Страница 4 из 9

Вопросами технологической оценки винограда и продуктов его переработки занимается наука увология. Это слово латинского происхождения и означает uva - виноград и logia - изучение.

Увология - это наука о структурных компонентах гроздей и ягод винограда, их механическом составе и механических свойствах, как сырья для пищевой промышленности.
Термин увология и методика увологического описания сортов винограда впервые были предложены профессором Н. Н. Простосердовым. Увология дополняет виноградарство и ампелографию и является как бы переходным мостиком к виноделию. Она помогает выявить способы наилучшего и наиболее полного хозяйственного использования различных сортов винограда. На основании данных увологии в виноделии и пищевой промышленности разрабатываются соответствующие технологии переработки винограда и приготовления продуктов.
В задачу увологии входят установление непосредственной связи между качественными особенностями гроздей и ягод винограда и качеством получаемой из них продукции.
Увологическое изучение винограда проводится по программе, включающей следующие основные вопросы:

механический состав и механические свойства гроздей и ягод;
химический состав гроздей и ягод и распределение отдельных веществ в них;
динамика изменения состава гроздей и ягод в ходе созревания;
диетические и органолептические свойства гроздей и ягод;
виды продукции, методы их оценки и влияние внешних факторов на их качество.

Механический состав винограда характеризуется весовыми и числовыми соотношениями отдельных структурных элементов гроздей и ягод. Данные механического состава позволяют правильно решать вопросы наиболее целесообразного использования винограда разных сортов.
Схема механического анализа винограда предусматривает изучение следующих элементов:

Строение грозди - масса грозди в г, масса ягод в г, масса гребней в г, число ягод, процент ягод по массе, процент гребней по массе. Сюда входят два показателя: показатель строения - это отношение массы ягод в г к массе гребней в г; ягодный показатель - это число ягод на 100 г грозди;
Структура грозди (в % от массы всей грозди) - гребни, кожица, семена, мякоть, скелет (сумма гребней и кожицы), твердый остаток (сумма гребней кожицы и семян). Структурный показатель - это отношение мякоти к скелету;
Сложение ягоды - масса кожицы в г, масса семян в г, масса мякоти в г и число семян в грозди. Масса 100 семян, средняя масса 100 ягод, средняя масса кожицы в 100 ягодах, средняя масса семян в 100 ягодах, средняя масса мякоти в 100 ягодах, число семян в 100 ягодах.

Показатель сложения ягоды - это отношение массы мякоти к массе кожицы.
При проведении механического анализа непосредственно взвешиванием и подсчетом определяют только шесть величин: массу грозди в г, число и массу ягод, число и массу семян и массу кожицы в грозди. Остальные величины вычисляются.
Для проведения механического анализа, грозди срезают у основания гребня и каждую отдельно взвешивают на технических весах. Затем срезают ножницами все ягоды у основания подушечки, подсчитывают и взвешивают.
Для определения массы кожицы ее сдирают со всех ягод с помощью пинцета и взвешивают. Из ягод извлекают семена, собирают на фильтровальную бумагу, обсушивают подсчитывают и взвешивают.
Располагая данными по массе грозди, ягод, кожицы и семян, а также числу ягод и семян в грозди можно рассчитать все остальные величины.
Механический анализ в нелабораторных условиях можно проводить по несколько упрощенной схеме. Для этого отбирается средняя проба не менее 5 гроздей и определяется масса грозди, число ягод, процент ягод и гребней, процент кожицы и плотных частей мякоти. После отжатия прессиком сока устанавливается процент семян и сока. Одновременно из пробы в 1000 кг устанавливают производственный выход сусла, гребней и выжимок без гребней. Эти данные нужны для контроля процесса переработки.
Величины механического состава винограда колеблются в широких пределах в зависимости от сорта, степени зрелости ягод и экологических условий. Так, содержание гребней в грозди колеблется в пределах 1-8,5%, среднее 3,5%; ягоды составляют 91,6-99%, среднее 96,5%.
Механический состав ягоды варьирует в следующих пределах: кожица составляет 0,9-38,6%, среднее 8%; семена - 0,9-10,8%, среднее 3,6%; мякоть - 71,1-95,5%, среднее 88,4%.
В структуре грозди мякоть составляет 68-92,2%, среднее 85,3%; гребни 1-8,5%, среднее 3,5%; семена - 0,8-10,7% среднее, 3,5%; кожица - 0,6-38,3%, среднее 7,7%; твердый остаток - 2,4-57,5%, среднее 14,7%.
По содержанию сока в ягодах (в % от массы ягод) сорта винограда подразделяются на 4 категории:

с низким содержанием сока - менее 60%;
со средним содержанием сока - 61-70%;
с высоким содержанием сока - 71-80%;
с очень высоким содержанием сока - более 80%.

По содержанию гребней в гроздях (в % от массы грозди) сорта винограда также делятся на 4 категории:

с низким содержанием гребней - менее 2%;
со средним содержанием гребней - 2,1-4%;
с высоким содержанием гребней - 4,1-6%;
с очень высоким содержанием гребней - более 6%.

По содержанию кожицы и твердых частей мякоти (твердый остаток в % от массы ягод) сорта делятся на 4 группы:

с очень низким содержанием - менее 10%;
с низким содержанием - 10,1-20%;
со средним содержанием - 20,1-30%;
с высоким содержанием - более 30%.

Важное значение при технологической оценке сортов винограда имеют такие показатели как показатель строения грозди; ягодный показатель; показатель сложения ягод и структурный показатель грозди.
Чем выше показатель строения грозди, тем выгоднее с точки зрения использования винограда построена гроздь. Сорта винограда, у которых этот показатель особенно высок пригодны для использования в первую очередь в свежем виде.
Ягодный показатель для каждого сорта при полном созревании остается из года в год постоянным. У столовых сортов этот показатель ниже чем у технических. Самый высокий он у сортов коринок и кишмишей. Чем мельче ягоды, тем выше этот показатель.
Показатель сложения ягоды характеризует сорт с точки зрения распределения механических элементов в ягоде таких как мякоть, сок и кожица. Для столовых сортов желателен высокий показатель сложения ягоды, а для винных, особенно красных, он может быть и ниже, т.к. при выделке красных вин большое значение имеют элементы кожицы.
Структурный показатель грозди дает общее представление о структуре винограда того или другого сорта. Как правило, этот показатель выше у столовых сортов и меньше у винных.
Данные по механическому составу гроздей и ягод винограда характеризуют сорта с точки зрения производственного назначения. Столовые транспортабельные сорта имеют высокие показатели строения грозди, сложения ягоды и структурный показатель грозди, а вот ягодный показатель у них низкий. У винных сортов, имеющих грозди и ягоды средней и мелкой величины показатели строения, сложения и структурный ниже, а ягодный выше. У винных красных сортов структурный показатель ниже, чем у белых. Кишмишные сорта отличаются высоким ягодным показателем.

Механические свойства ягод проявляются в прочности ягод на раздавливание и отрываемость.

Эти свойства не одинаковые у разных сортов. Характер механических свойств имеет значение для устойчивости сортов против всякого рода повреждений (вредители, болезни, осыпание и др.), а также сказываются на лежкости и транспортабельности.
Механические свойства ягод меняются в зависимости от сорта, степени зрелости, экологических условий и других факторов.
Прочность ягод на отрыв колеблется в пределах 69-685 грамм и чем ягоды крупнее, тем прочнее они прикрепляются.
Прочность ягод на раздавливание колеблется в пределах 300-3 500 грамм и уменьшается по мере уменьшения их размеров. Прочность на раздавливание снижается по мере созревания.
Определение прочности на отрыв и раздавливание производят с помощью специальных приборов (рис. 79). Эти показатели характеризуют лежкость и транспортабельность сортов.
У столовых сортов транспортабельность иногда определяют путем опытных перевозок на разные расстояния.
По прочности прикрепления ягод к плодоножке сорта винограда делятся на 4 группы:

со слабой прикрепляемостью, выдерживают нагрузку менее 100 гр;
со средней прикрепляемостью, выдерживают нагрузку 101-200 гр;
с крепкой прикрепляемостью, выдерживают нагрузку 201-300 гр;
с очень крепкой прикрепляемостью, выдерживают нагрузку более 300 гр.

По прочности ягод на раздавливание сорта винограда также делят на 4 группы:

непрочные, выдерживают менее 700 гр нагрузки;
средней прочности, выдерживают 701-1000 гр нагрузки;
прочные, выдерживают 1001-1500 гр нагрузки;
очень прочные, выдерживают свыше 1500 гр нагрузки.

Химический состав винограда

Химический состав винограда и распределение составных частей в грозди и ягоде также зависит от особенностей сорта, условий произрастания и агротехники возделывания винограда. Он в конечном итоге определяет качество продукции.
Химический состав винограда очень сложный и представлен разными группами соединений:

вода составляет 55-97%;
углеводы, в количестве до 30%, представлены в основном в форме глюкозы и фруктозы. Крахмал в ягодах отсутствует, поэтому они не могут дозревать как, например, плоды фруктов. Крахмал содержится в гребнях и плодоножках и незначительное его количество имеется в зеленых ягодах;
пектиновые вещества содержатся в ягодах в пределах 1-3,2 гр на 1 кг винограда. Наибольшее их содержание обнаружено в ягодах сортов Мускат белый, Мускат Александрийский и других мускатных сортах (0,23-0,30%). Эти вещества не сворачиваются в коллоиды и поэтому вино долгое время не осветляется;
глюкозиды - вещества представляющие собой эфирообразные соединения сахаров со спиртами, альдегидами, фенолами, дубильными кислотами, сернистыми и азотистыми соединениями. К ним относятся гидролизуемые дубильные вещества и красящие вещества (антоцианы).
органические кислоты 11 наименований, преимущественно яблочная, винная и в меньших количествах лимонная, фосфорная, кремниевая, янтарная, муравьиная, щавельевая, солициловая, галовая и пектиновая. Кислоты принимают участие в создании букета вина, в результате образования со спиртами сложных эфиров. Кроме этого, кислая среда сусла препятствует развитию плесеней, бактерий и способствует развитию дрожжей. Органические кислоты образуют соли ВКИ (виннокислая известь), винный камень и др.

Кроме указанных групп соединений в винограде имеются минеральные вещества; безазотистые соединения и, в частности, дубильные и красящие вещества; ароматические вещества; масла; воск и др., а также азотистые соединения, такие как белки, аминокислоты, амиды, нитраты и др.
В состав ягод винограда входят ферменты, витамины, биокатализаторы, радиоактивные вещества.
Общее содержание золы на 1 литр сусла колеблется в пределах 1-5 г. В состав сусла входят следующие катионы: К, Na, Mg, Fe, Al, Mn, Zn, рубидий, ванадий, фтор, йод, титан, кобальт и другие микроэлементы, до 24 названий. Из анионов в основном РО4; SO3; SiO3; Cl; H2O; P2O5; CaO; MgO; Na2O; SiO2 причем K2O содержится до 50-70%, P2O5 - 8-20%, CaO; MgO и SO3 3-8%, Na2O и SiO2 - 1-2% и др.
Безазотистые вещества представлены в основном дубильными и красящими соединениями:

Дубильные вещества находятся во всех частях виноградного растения. В кожице ягод на их долю приходится 0,5-4%, в семенах - 2-8%, в зеленых гребнях до 5%. Они придают вяжущие свойства красным винам. В избыточном количестве они находятся в винах, приготовленных по Кахетинскому способу при сбраживании сусла на мязге.
Красящие вещества в винограде представлены сине-красными, зеленовато-желтыми и бурыми пигментами и хлорофиллом. У большинства сортов они локализуются в клетках кожицы и лишь у некоторых в соке (Тентюрье, Саперави, Гаме фрео, Каушанский, гибриды прямые-производители и др.). Из большинства красных сортов можно получить неокрашенное сусло и вино по белому способу.
Ароматические вещества относятся к эфирным маслам, те. к смеси разных соединений. Они придают определенный аромат винограду и вину (Каберне, Изабелла, Мускат).
Азотистые вещества представлены главным образом свободными аминокислотами в пределах 1 г/л.
Витамины, содержание и состав которых хорошо изучено за последние годы. Источником витаминов в вине является не только виноград, но и дрожжи, особенно дрожжевая биомасса. Относительно в больших количествах в вине содержатся витамины В1, В2, В6, В12, РР Причем в красных винах многие витамины содержатся в больших количествах, чем в белых. В ягодах винограда содержится витамин С, а в вине его практически нет, т.к. он разрушается в процессе изготовления вина.

По увологическим единицам различные химические соединения у винограда распределены неравномерно, что связано с разными физиологическими функциями отдельных единиц.
Например, гребни проводят пластические вещества и почвенные минеральные растворы. Кроме этого они являются органами, к которым прикрепляются ягоды. В связи с этим в гребнях преобладают механические элементы, построенные из целлюлозы и пентозанов.
Кожица защищает внутренние части ягоды от внешних воздействий и принимает участие в обмене веществ. Она также состоит из механических элементов, но в ее состав входят также дубильные и красящие вещества.

Рис. 79. Приборы для изучения механических свойств гроздей и ягод винограда:

— рычажный прибор для определения прочности прикрепления ягод к плодоножкам;
— пружинный прибор для определения прочности прикрепления ягод к плодоножкам;
— прибор для определения прочности кожицы ягод на разрыв и прочности ягод на раздавливание.

Мякоть выполняет функции резервуара, где накапливаются вещества, поступающие из листьев и корней (сахар, органические кислоты, минеральные и ароматические вещества, а также продукты обмена).
При приготовлении вина необходимо учитывать химический состав всех частей, т.к. каждые элементы грозди и ягоды взаимно обогащают друг друга. Сусло самотек приближается к клеточному соку. Если же его настаивать на мязге, то химический состав и качество вина значительно изменяются.
При оценке химического состава винограда Н. Н. Простосердовым предложена следующая схема:

Определение химического состава мякоти и сока. При этом определяется плотность или удельный вес, содержание глюкозы, фруктозы и сахарозы, титруемая кислотность, зола, винная кислота, общий азот, активная кислота, глюкоацидеметрический показатель (отношение сахара в г/дм³ к кислотности в г/дм³.
Определение химического состава кожицы включает определение воды, дубильных и красящих веществ, титруемой кислотности, золы, клетчатки, общего азота.
Определение химического состава семян включает определение воды, дубильных веществ, масла, клетчатки, пентозанов, золы, общего азота.
Определение химического состава гребней включает определение содержания воды, дубильных веществ, золы, клетчатки, пентозанов, общего азота.

Важнейшим разделом увологии является изучение видов продукции винограда и методов их оценки.

Наиболее ценным продуктом является виноград, употребляемый в свежем виде и переработанном на безалкогольные пищевые продукты, в частности на соки, компоты и др.
При сравнительной оценке столовых сортов пользуются органолептическим методом - с помощью дегустации. При этом методе свойства винограда оцениваются исключительно внешними чувствами, без каких-либо приборов и реакций. Дегустация проводится по схеме органолептической оценки и обычно по 10 бальной системе. При этом оцениваются:

Внешний вид гроздей и ягод - 0,1 - 2 балла.
Вкус и аромат ягод - 1,0 - 5 баллов.
Консистенция кожицы и мякоти - 0,1 - 3 балла.
Общая оценка сорта -1,2 - 10 баллов.

При оценке внешнего вида гроздей и ягод обращают внимание на размер, форму и плотность гроздей, однородность ягод по величине, форме, окраске, одновременности созревания, восковому налету и др.
При оценке вкуса и аромата обращают внимание на сочность, сахаристость, кислотность, терпкость, привкусы.
При оценке консистенции кожицы и мякоти обращают внимание на толщину и плотность кожицы, количество семян и их размер, легкость их отделения от мякоти, консистенцию мякоти (хрустящая, слизистая, расплывающаяся и др.).
При дегустации расстановка баллов производится с учетом следующих рекомендаций для дегустаторов.

1. При оценке внешнего вида грозди, ягоды:
2,0 балла - выдающиеся по крупности, красоте, форме и окраске грозди и ягоды;
1,5 балла - красивые достаточно крупные по величине грозди и ягоды;
1,0 балл - удовлетворительные по внешнему виду и величине грозди и ягоды.

2. При оценке вкуса и аромата ягод:
5,0 баллов - очень тонкий вкус (у отдельных сортов в сочетании с сильным приятным ароматом);
4,0 балла - гармоничный вкус (может быть в сочетании с легким приятным ароматом);
3,0 балла - вкус простой, но вполне удовлетворительный для столового винограда;
2,0 балла - негармоничный, грубый вкус с острой выделяющейся кислотностью, излишней терпкостью и т.д.;
1,0 балл - неприятный вкус, делающий сорт почти непригодным для потребления в свежем виде.

3. При оценке консистенции кожицы и мякоти:
3,0 балла - кожица почти незаметная при еде, мякоть мясистая, достаточно сочная, негрубая;
2,0 балла - кожица мало ощущается, при еде разрывается на кусочки, мякоть плотная, но не грубая;
1,5 балла - кожица и мякоть удовлетворительные, не вызывающие неприятных ощущений при еде;
1,0 балл - кожица толстая грубая, отделяется от очень сочной мякоти в виде мешочка;
0,1 балла - очень толстая грубая кожица при наличии жидкой или слизистой мякоти и большого количества семян в ягодах.

Несмотря на субъективность органолептической оценки требования к вкусовым и внешним качествам винограда и продуктов его переработки настолько общие, что оценка их группой лиц дает достаточно объективные результаты.

Виды винной продукции и методы их оценки.

Большая часть винограда перерабатывается на вина, которые делят в странах СНГ на следующие типы (таб. 9):

В Республике Молдова согласно закона о винограде и вине принята классификация вин по технологии приготовления; качественным характеристикам; рекламным и коммерческим целям, а также установлены нормы содержания спирта и сахара в разных группах и типах вин, производимых в стране (см. раздел “Переработка винограда” таб. 8).
Для оценки качества различных типов вин используются химические и органолептические методы. С помощью химического метода в вине определяется содержание различных химических соединений, по которому судят о полезности и качестве напитков.
Органолептический метод (дегустационная оценка) применяется в практике более широко. Его чаще всего используют в сочетании с химическим.
При дегустациях оценку вин в странах СНГ производят по 10 бальной системе, разработанной в ИВиВ “Магарач”.
В зависимости от качества и возраста вина его оценивают следующими баллами:
10 - выдержанные, исключительно высокого качества вина.
9 - выдержанные, высокого качества вина.
8 - выдержанные, хорошего качества вина.
8 - молодые вина высокого качества.
7 - выдержанные, удовлетворительного качества вина.
7 - молодые, хорошего качества вина.
6 - выдержанные, невысокого качества негармоничные вина.
6 - молодые, удовлетворительного качества вина.
5 - вина с недостатками.
4 - вина с пороками.
3 - больные испорченные вина, годные на спирт и уксус.
2 - непригодные как вина, используются на уксус.
1 - вина непригодные для пищевых целей.
Оценка вин производится по следующим основным признакам: прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность и для шампанского характер муса (выделение CO₂). При этом указанные признаки оцениваются в следующих

пределах:
прозрачность        -          0,1-0,5 балла;
цвет                        -          0,1-0,5 балла;
букет                      -          0,6-3,0 балла;
вкус                        -          1,0-5,0 баллов;
типичность            -          0,25-1,0 балла;
мус для шампанского - 0,2-1,0 балла.
По каждому качественному признаку разработана и рекомендована следующая ориентировочная шкала:
Прозрачность:
0,5 балла - вино чистое с блеском;
0,3 балла - вино чистое, но без блеска;
0,2 балла - вино опалисцирующее;
0,1 балла - вино мутное.

Цвет:
0,5 балла - полное соответствие типу и возрасту вина;
0,4 балла - небольшое отклонение окраски от цвета свойственного типу и возрасту вина;
0,3 балла - значительное отклонение от нормального цвета;
0,2 балла - несоответствие цвету, свойственному типу и возрасту вина;
0,1 балла - грязные тона.

Букет:
3,0 балла - очень тонкое хорошее развитие букета, соответствующее типу и возрасту вина;
2.5 балла - хорошо развитый букет, соответствующий типу вина, но
грубоватый;
2,25 балла - слабо развитый букет, хотя и соответствующий типу вина;
2,0 балла - не совсем чистый букет;
1.5 балла - букет не соответствует типу вина;
1,0 балл - букет с посторонним запахом.

Вкус:
5,0 баллов - гармоничный, тонкий, соответствующий типу и возрасту вина;
4,0 балла - гармоничный;
3,0 балла - гармоничный, но мало соответствующий типу вина;
2,0 балла - не гармоничный без посторонних привкусов;
1,5 балла - ординарный вкус с легким посторонним привкусом;
1,0 балл - вино с посторонним привкусом.

Типичность:
1,0 балл - полное соответствие типу;
0,75 балла - небольшое отклонение от типа вина;
0,5 балла - не типичное вино;
0,25 балла - совершенно бесхарактерное вино.

Мус для шампанского:
1,0 балл - сильное вспенивание в стакане и длительное выделение пузырьков в виде четок;
0,8 балла - слабое вспенивание с мелкими пузырьками;
0,6 балла - крупные пузырьки и длительная игра;
0,4 балла - крупные пузырьки и малая игра;
0,2 балла - сразу исчезающая игра.

Для дегустационной оценки вин создаются специальные комиссии, в которые входят ведущие специалисты-профессионалы. Эти комиссии могут быть местные, республиканские, международные. Последние организуются при проведении международных конкурсов вин. Дегустации могут быть закрытыми и открытыми. При закрытых дегустациях не называется тип и марка вина. Эти материалы обнародуются при подведении итогов.