В начальном этапе роста гроздей содержание воды в них достигает 90%. Постепенно оно непрерывно уменьшается, а содержание сухого вещества увеличивается и иногда достигает 50%. Значительная часть сухого вещества приходится на целлюлозу и гемицеллюлозу (9—15%). Дубильные вещества (танины и флобафены) составляют от 1,5 до 3,5% вместе со смолистыми веществами, которых около 1%, придают вину горький и терпкий привкус. На долю азотистых веществ приходится 1—2,5%, они не подвержены значительным изменениям во время созревания ягод.
Кислот содержится в пределах 1—2%, причем преобладает виннокислый калий (0,4—1,4%). Обычно до начала созревания ягод в гроздях нет сахаров. Затем их накапливается до 1%. К периоду полного созревания ягод их содержание опять уменьшается. Вначале преобладает глюкоза, затем появляется фруктоза, и к созреванию ягод их содержание становится одинаковым. Небольшое количество крахмала, которое имеется на начальных этапах роста и созревания ягод, полностью исчезает в фазе физиологической зрелости. На этом, как известно, основывается один из методов определения спелости винограда (Мержаниан, 1967).
Минеральных веществ (золы) в гроздях 2—3%. Основное количество их составляет калий — от 45 до 60%. Остальных элементов содержится в убывающем порядке: кальция от 12 до 17%; магния от 5 до 8, фосфора от 6,3 до 7,5, серы от 4 до 6, кремния от 3,7 до 7,2, натрия от 0,8 до 2,7, железа и алюминия от 1,1 до 1,8, хлора от 0,7 до 0,9%. Различия, которые могут быть установлены в содержании минеральных веществ обусловливаются не особенностями сортов, а составом почвы, на которой выращивают виноград (Manzoni, 1955).
В процессе роста и созревания ягод в их химическом составе (содержание минеральных, таниновых, красящих, пектиновых и других веществ и, особенно, в балансе кислот и сахаров) наступают значительные изменения. Они обнаруживают определенную динамику, специфичную для различных этапов роста и созревания ягод и нередко для различных сортов или групп сортов. Изучение этих изменений имеет не только познавательное, но и определенное практическое значение, так как создает основу для регулирования процесса созревания с целью получения наиболее благоприятного сочетания химических компонентов в ягодах винограда.
В ягодах винограда обнаружен значительный набор минеральных веществ. В кожице сортов Арамон и Аликант находится около 0,3% фосфора, преобладающая часть которого (75—85%) в неорганической форме. В мякоти фосфора намного меньше (0,07—0,08%), причем на неорганическую форму его приходится около 90% (Ventre, 1910). В донских сортах А. М. Фролов-Багреев и Г. Г. Агабальянц (1951) нашли намного меньше общего фосфора в кожице ягод (0,12—0,13%) и значительно больше в мякоти (0,24—0,34%).
В. А. Берг (1953), изучая минеральные элементы в виноградных суслах и винах Средней Азии, установила, что содержание фосфора в ягодах определяется не сортом, а почвенно-агротехническими условиями. Количество кальция сильно менялось в процессе созревания винограда — вначале созревания 25 мг%, а во время полной зрелости — 90—233 мг%.
Амерайн и Криус (Amerines, Gruess, 1960) приводят следующие данные о содержании минеральных веществ в свежеотжатом соке винограда (в объемных %).-
общее количество минеральных веществ . . . 0,3—0,5
алюминий................следы—0,003
бор..................следы—0,007
кальций................. 0,004—0,025
хлориды................0,001—0,010
медь...................следы—0,0003
железо.................следы—0,003
магний.................0,01—0,025
марганец.................следы—0,0051
калий..................0,15 —0,25
фосфаты................. 0,02 —0,05
рубидий.................следы—0,001
кремниевая кислота........... . 0,00)2—0,005
натрий.................следы—0,020
сульфаты................ 0,003—0,035
Содержание органических и неорганических веществ в кожице и мякоти ягод винограда неодинаково. Наиболее важные структурные вещества кожицы — целлюлоза и пентозаны.
Они в основном определяют содержание сухого вещества в ней. Количество пентозанов в процессе созревания винограда уменьшается.
В кожице имеются также кутин, дубильные (таниновые), азотистые вещества, сахара, кислоты, минеральные вещества (К, Са, Р и S) и др. Дубильных веществ в кожице 1—4%. Они — один из важнейших источников обогащения вина танинами во время брожения. В процессе созревания винограда количество дубильных веществ в кожице уменьшается (Venezia, Gentilini, 1932). Азотистых веществ 1—2%, и они тоже убывают во время созревания ягод. Сахара находятся в кожице в очень небольшом количестве и почти отсутствуют в эпидермисе и в следующих 2—3 слоях клеток. Органических кислот в начале созревания большое количество, однако постепенно их содержание уменьшается и достигает в кожице созревшего винограда 2—3%.
Хлорофилл, каротин и ксантофилл обнаруживаются только в кожице зеленых ягод. С начала созревания ягод в кожице появляются, а затем в процессе созревания накапливаются различные красящие и ароматические вещества, от которых во многом зависят окраска и букет вина.
Основные вещества в мякоти винограда — сахар и органические кислоты. Они представлены в большом количестве и подвергаются значительным изменениям в зависимости от биологических особенностей сортов, экологических факторов и методов возделывания винограда. В мякоти находятся также инозит, пентозаны и пектиновые вещества. Дубильные вещества содержатся главным образом до начала созревания, затем их количество уменьшается и они в зрелых ягодах почти отсутствуют. Азотистые вещества находятся в небольшом количестве (0,2—1,4%), главным образом в органической форме. Неорганических веществ в золе 2—4%. Это калий — 60— 70%, фосфор — 7—16, сера — 2—11%. Натрия, магния, железа, хлора, марганца и других веществ еще меньше.
