На обогащение ягод сахарами оказывают влияние многие факторы. Важнейшие из них — биологические особенности сортов и условия их выращивания (длительность и интенсивность солнечного освещения и общее количество тепла, почвенные условия, почвенная и атмосферная влажность, географическая широта и высота над уровнем моря, близость к водоемам, экспозиция, агротехника и пр.).
Среди сортов V. vinifera можно указать многие, отличающиеся в равных условиях (место и способ выращивания) свойством с различной интенсивностью накапливать сахара в ягодах. Ранние сорта в одинаковых условиях и за одинаковый срок накапливают больше сахаров. Пока трудно определить, чем обусловлено это генетическое свойство.
Сложным и многосторонним является влияние экологических факторов на накопление сахара в винограде. Однако наши сведения о нем очень бедны.
Интересны данные П. Н. Унгуряна (1952) о влиянии различной экспозиции склона на динамику созревания ягод и накопление сахара в них в условиях Молдавии (рис. 38, 39). На северо-восточном склоне накопление сахара у сорта Рислинг итальянский протекает интенсивнее, чем на южном. По данным автора, при первой экспозиции количество сахара увеличивалось в день на 0,27%, а при второй — только на 0,11%. Соответствующие данные для сорта Алиготе составляют 0,2% в день на высоком плато и 0,08% на западном склоне.
Рис. 38. Динамика созревания ягод винограда в разных условиях выращивания:
1, 2— Алиготе (соответственно юго-западный и северо-восточный склоны); 3, 4 — Кудерк 4401 (соответственно северо-восточный и южный склоны)
Рис. 39. Динамика созревания ягод винограда в разных условиях выращивания:
Л 2 — Рислинг итальянский (соответственно северо-восточный и южный склоны); 3, 4 — Алиготе (соответственно высокое плато и западный склон)
На прохладном северо-восточном склоне у сорта Кудерк 4401 в августе и сентябре накопление сахара в день достигало 0,76 и 0,27%, а на теплом южном соответственно 0,11 и 0,30%. Для сорта Алиготе соответствующие данные составляют 0,46 и 0,34% на северо-восточном склоне и 0,24 и 0,73% на юго-западном.
Эти различия в накоплении сахара П. Н. Унгурян объясняет неодинаковым температурным напряжением на склонах в различные часы дня. По степени температурного напряжения склоны стоят в следующей последовательности (по нисходящей): южный, западный, Восточный и северный.
Об известной корреляции между динамикой накопления сахаров в винограде и среднесуточной температурой можно судить по данным Н. С. Охременко (рис. 40).
Для установления влияния склона на накопление сахара в ягодах Ю. Магрисо (1962) провел специальный опыт. Кусты сорта Гымза, выращиваемые на склоне (около 15°) и на ровном участке (в подножии склона), обрезали одинаково по системе Гюйо с нагрузкой — 5, 10 и 15 гроздей. Во время сбора урожая оказалось, что содержание сахаров значительно выше (1,3—2,7%) в ягодах кустов, выращиваемых на склоне.
Положительное влияние южной экспозиции и склона крутизной 8—30° на качество винограда выявлено Д. Г. Мельником (1958).
Исследования К. Д. Стоева и др. (1964) показали, что на темп накопления сахара в винограде влияет и способ освоения площадей с уклоном. Сохранение естественного уклона склонов или близкого к нему всегда способствует накоплению большего количества сахара в ягодах (1—3%), чем выравнивание склона, т. е. устройство так называемых ступенчатых террас. Имеет значение также и то, где находятся кусты: в верхней части склона или у его основания.
Рис. 40. Корреляция между динамикой накопления сахаров в винограде и среднесуточной температурой:
1—температура; 2— титруемая кислотность: 3—глюкоза; 4 — фруктоза; 5 — вес 100 ягод; 6 — общее количество сахаров
Полученные результаты объясняются глубокими изменениями водно-физических и питательных свойств почвы, микроклимата и роста винограда, вызванными террасированием (Стоев и др., 1962, 1963, 1964).
Другим фактором, оказывающим значительное влияние на накопление сахара в винограде, является тепло (Негруль 1946; Branas и др., 1946; Давитая, 1946, 1947, 1948; Стоев, 1960; Stoev, 1963; Constantinescu, 1964; Мержаниан, 1967 и
Рис. 41. Зависимость качества десертных и крепких вин от суммы температур выше 10° С и средней температуры самого теплого месяца на Южном берегу Крыма (по данным за 1884—1946 гг.):
/ — зона урожаев высокого качества; // — хорошего качества; /// — посредственного качества; IV — низкого качества; / — вина высокого качества; 2 — хорошего; 3 — посредственного; 4 — плохого; 5 — качество вин ее установлено др.,). Установлено, что на каждое изменение суммы температур примерно на 200° С сахаристость винограда изменяется примерно на 1%. Как сообщает А. М. Негруль (1946), сахаристость амурских сортов, выращиваемых в Приморском крае, составляет 10—12%, а содержание кислот достигает 28%. Эти же сорта, выращиваемые на Среднеазиатской станции ВИР в Ташкенте, накапливают до 21—23% сахара при содержании кислот 14%. Учитывая, что средняя сумма вегетационных температур на родине амурских сортов составляет 2400° С, а в Ташкенте — 4350° С, не трудно установить, что каждому повышению сахаристости на 1 % соответствует приблизительно 200° С.
Рис. 42. Зависимость между качеством винограда сорта Болгар, суммой температур выше 10° С и средней температурой самого теплого месяца (район г. Плевена):
I — ягоды низкого качества; 2—посредственного качества; 3— хорошего качества; 4— высокого качества
Рис. 43. Зависимость интенсивности накопления сахара в ягодах сорта Мускат белый от суточных амплитуд температур склону гор.
Такая же закономерность в изменении содержания сахара в ягодах прослеживается при перемещении кустов вверх по пентьери, параллельно с увеличением высоты места выращивания винограда по склонам Этны на каждые 100 м сахаристость одного и того же сорта уменьшалась на 0,8—1%, а кислотность увеличивалась на 0,9%. Наблюдения в Средней Азии и Грузии также показывают, что с перемещением в горы на каждые 100 м высоты сумма активной температуры понижается на 150°, а сахаристость—на 0,8—1%. Это также составляет около 200°С на 1% сахара (Давитая, 1946; Табидзе, 1957).
Связь между экологическими условиями и накоплением сахара выявляется при наблюдении за сахаристостью одних и тех же сортов, выращиваемых в различных районах. На основании 12-летних данных о сахаристости винограда сортов Нимранг, Хусайне, Тербаш и Рислинг, выращиваемых в резко различных экологических районах, Л. в. Милованова (1960) приходит к заключению, что чем выше среднесуточная температура и ниже относительная влажность воздуха, тем выше сахаристость и ниже кислотность.
Ф. Ф. Давптая (1947) сопоставил качество десертных и крепких вин, получаемых на Южном берегу Крыма на протяжении 63 лет (1884—1946 гг.), с суммой температур выше 10° и среднемесячной температурой самого теплого месяца. Оказалось, что лучшего качества десертные и крепкие вина получаются в годы с суммой температур выше 4000° и среднемесячной температурой самого теплого месяца выше 24° С (рис. 41).
Аналогичная зависимость установлена К. Д. Стоевым (1960) для столового винограда. Чтобы получить виноград высокого качества в районе г. Плевена, сумма температур выше 10° должна быть не меньше 3800°, а средняя температура самого теплого месяца не ниже 23° С (рис. 42). Исключение из этого правила наблюдалось в годы, когда высокое температурное напряжение сопровождалось засухой, обильными дождями пли другими неблагоприятными метеорологическими факторами.
Сумма температур, необходимая для накопления сахаров до определенного уровня, меняется в разных районах. Как правило, слишком высокое температурное напряжение подавляет этот процесс, поэтому в умеренных широтах технологической зрелости виноград достигает при более низкой сумме температур (Стоев, 1960; Трофимова, 1951).
Положительная связь между суточными амплитудами температуры воздуха и интенсивностью накопления сахаров установлена Т. Г. Катарьяном (1965) и его сотрудниками. С возрастанием суточных амплитуд период созревания винограда уменьшается благодаря увеличению интенсивности накопления сахаров (рис. 43).
Водный дефицит, как и избыток влаги, снижает содержание сахаров (Ribereau-Gayon, 1959).
Уменьшение солнечного освещения путем затенения бамбуковой сетью растений винограда сортов Мерло и Каберне и дополнительное освещение в начале созревания ягод также снижало накопление сахаров.
