Флавонолы
Представителями флавонолов являются кемпферол, кверцетин и мирицетин.
Методом хроматографии в тонком слое целлюлозы из винограда были выделены два гликозида и два агликона. В процессе созревания винограда их количество колеблется от 13 до 20 мг на 100 г ягод, затем к моменту созревания количество флавонолов достигает 18—24 мг на 100 г ягод, в винах их содержится от 37 до 97 мг/л.
П. Риберо-Гайон из кожицы черного винограда выделил четыре флавоновых гликозида кемпферол-3-моноглюкозид 5, кверцетин-3-моноглюкозид 50, мирицетин-3-моноглюкозид 15, кверцетин-3-моноглюкоуронозид 30% от общего количества [153].
В кожице белого винограда эти флавоновые гликозиды найдены в меньших количествах, за исключением мирицетин-3-моноглюкозида, который отсутствовал. В красных винах через несколько месяцев хранения вследствие гидролиза флавоновых гликозидов образуются свободные аглюконы: кемпферол, кверцетин и мирицетин в количестве не больше 15 мг/л. В белых винах, приготовленных по европейскому способу, флавонолов не обнаружено.
Исследования М. А. Бокучавы, Г. Г. Валуйко, З. Ш. Стуруа [13] показали, что в винограде сорта Ркацители был найден один агликон (кверцетин) и два гликозида (изокверцетин и кверцитрин), в сорте Саперави было обнаружено два свободных флавонола (кверцитрин и миристин) и три глюкозида (изокверцитрин, кверцитрин и мирицетин-3-глюкозид). Наиболее богаты флавонолами гребни.
Флавонолы в винограде встречаются в основном в виде гликозидов. Кроме того, они, как и катехины, могут находиться в виде ацилированных производных.
Флавоны
Представителями флавонов являются: апигенол, лютеолол и хризол. Они окрашены в светло-желтый цвет.
В винограде эти вещества найдены в виде гликозидов и агликонов. В виде гликозидов встречаются с присоединением сахара к углеродному атому в положении 3 и 7. Апигенол найден в винограде сорта Изабелла. В винограде были найдены следующие флавоновые соединения: витексин, изовитексин, ориентин и изоориентин.
Фенолкарбоновые кислоты
К ним относятся ароматические кислоты бензойного и коричного ряда. К бензойным относятся н-оксибензойная, протокатеховая, ванилиновая, галловая, сиреневая, салициловая и гентизиновая; к коричным — н-кумаровая, кофейная, ферулевая и синаповая.
П. Риберо-Гайон [154] исследовал кожицу как белых, так и красных сортов винограда, а также вин, приготовленных из этих сортов. Он установил, что количество фенолкарбоновых кислот в красном винограде сорта Каберне Совиньон этих кислот больше, чем в белом сорте Семильон. Большая часть фенолкарбоновых кислот находится в связанном состоянии в виде сложных эфиров.
Интересно отметить, что в кожице красного винограда содержится больше кислот бензойного и коричного рядов, чем в кожице белого.
По данным П. Риберо-Гайона [154], в красных винах количество их колеблется от 50 до 100 мг/л, а в белых — от 1 до 5мг/л.
Исследования К. Хеннинга, Р. Бурхардта и К. Керремана обнаружили в винограде и вине хлорогеновую, изохлорогеновую, (галловую, эллаговую, протокатеховую, хинную, шикимовую и цис- и транс- кумаровые кислоты. Ф. Драверт и др. [109] нашел в белых винах хинную, кумариновую, кофейную, феруловую, хлорогеновую и оксисинаповую кислоты.
