Лейкоантоцианы
Эти флавоноиды винограда исследованы меньше, чем другие. Первые исследования по изучению лейкоантоцианов были проведены М. С. Цветом еще в 1914 г. хроматографическим адсорбционным методом. Он обрабатывал спиртовые вытяжки из белого винограда, яблок и груш соляной кислотой в присутствии уксусного альдегида. Это позволило ему выделить лейкоантоцианы и описать их свойства. М. С. Цвет показал, что при окислении лейкоантоцианы образуют соответствующие антоцианидины. Кроме того он установил, что они широко распространены в растениях. Это открытие М. С. Цвета подобно разработанному им хроматографическому методу анализа оказалось забытым. До настоящего времени многие исследователи за рубежом первооткрывателем лейкоантоцианов считают Розенгейма.
Основное свойство лейкоантоцианов — при нагревании с минеральной кислотой в присутствии кислорода превращаться в антоцианы, как показано ниже:
Содержание лейкоантоцианов и антоцианов и их гликозидов в процессе созревания винограда увеличивается. В ранней стадии созревания винограда фенольные вещества постепенно превращаются в лейкоантоцианы, а затем при полном созревании лейкоантоцианы переходят в другие фенольные соединения.
М. Джосли с сотрудниками (1967) выделил из винограда четыре фракции лейкоантоцианов. Из кожицы был выделен лейкоцианидол, из семян — лейкоантоциан аглюкон. Эти лейкоантоцианы оказались высокомолекулярными соединениями. Лейкоантоцианы, выделенные из кожицы, более полимеризованы, чем выделенные из семян. Молекулярная масса 750—800D. При нагревании в кислородной среде лейкоантоцианы превращаются в катехины и антоцианы.
В ягодах винограда чаще встречается лейкоцианидол, затем лейкодельфинидол и редко — лейкопеларгонидол [29].
Э. Ш. Стуруа, М. А. Бокучава, Г. Г. Валуйко, А. Н. Сапромадзе (1973) выделили из винограда сорта Саперави, Матраса и Ркацители три лейкоантоцианидола: лейкоцианидол, лейкодельфинидол и лейкопеларгонидол.
При брожении сусла и формировании вина исчезают лейкомальвинидол и лейкопетунидол. В процессе брожения от 50 до 91% лейкоантоцианов претерпевают изменения вследствие полимеризации. По данным П. Риберо-Гайона, свободные лейкоантоцианы в белых выдержанных винах отсутствуют, а конденсированные, входящие в группу танинов, содержатся.
В настоящее время считают, что окислительное побурение белых вин зависит от окислительной конденсации лейкоантоцианов. Количество конденсированных антоцианов в белых винах составляет 13,5—16 мг/л, в винах, приготовленных по кахетинскому способу, 54—96 мг/л.
Таким образом, чем больше в белых винах лейкоантоцианов, тем больше их склонность к окислению и побурению. Поэтому предлагается белые вина подвергать обработке 2,5 г/л найлона, что снижает содержание лейкоантоцианов.
Танины
Танины винограда и вина представляют собой полимеры главным образом из катехинов и лейкоантоцианов. Они обладают способностью реагировать с белками. Молекулярная масса танинов меняется в зависимости от продолжительности выдержки вин. Согласно данным П. Риберо-Гайона (1971), для молодых вин она равна 500—800, для старых — 3000—4000D, для очень старых вин молекулярная масса уменьшается и приближается к молекулярной массе молодых вин вследствие выпадения в осадок наиболее конденсированных форм. Структура танина в процессе созревания и старения вина сильно меняется.
Танины в значительной степени влияют на стойкость красных вин. Впервые на это обратил внимание Η. Н. Простосердов, который высказал мнение, что дубильные вещества защищают антоцианы от окисления.
Как показали исследования М. А. Бокучавы, Г. Г. Валуйко и А. М. Филиппова [12], присутствие танинов в красных винах усиливает их окраску вследствие образования комплексных соединений антоцианов с дубильными веществами, обладающими интенсивной окраской. Эти соединения более устойчивы к окислению.
Дубильные вещества (танины) играют важную роль в окислительно-восстановительных процессах при изготовлении кахетинских вин, мадеры, токайских и др. Танины участвуют в реакциях с азотистыми веществами, в частности с белками, образуя танаты, которые способствуют осветлению вин. Этот процесс используется для оклейки вин.
