Выжимка виноградная.
Твердая фаза выжимки без гребней при прессовании свежей виноградной мезги содержит около 66% кожицы и пульпы, 34% семян. Нормативная влажность выжимки при отжиме на шнековых прессах не более 56%, насыпная масса 350—470 кг/м3. Массовая доля сахаров в сладкой виноградной выжимке 5—10%, винно-кислых соединений в пересчете на винную кислоту — 0,5—2%. Винно-кислые соединения представлены в основном свободной винной кислотой и битартратом калия. Массовая доля винной кислоты достигает 40% от общего содержания винно-кислых соединений.
В выжимке всегда присутствует яблочная кислота, ее количество при переработке технически зрелого винограда примерно соответствует содержанию в ней свободной винной кислоты.
Органические кислоты локализованы в твердой фазе выжимки (кожица, гребни), сахара (глюкоза, фруктоза) находятся в соке винограда, смачивающем поверхность твердых частиц выжимки.
В твердых частицах выжимки локализованы также пентозаны (1—4,5%). в кожице и гребнях массовая доля протопектина до 2%, в семенах — массовая доля масла 10—18%; массовая доля фенольных веществ достигает в кожице 11,0%, в семенах 16,0% (на сухую массу).
Минеральные вещества выжимки представлены в основном калием, кальцием и фосфором; их массовая доля 1,2— 3,6%.
В сброженной виноградной выжимке, получаемой прессованием мезги в виноделии по-красному способу, при массовой доле влаги не более 56%, объемная доля спирта не менее 4— 5%, массовая доля винно-кислых соединений 0,7—2,5%. Массовая доля фенольных веществ в такой выжимке на 25—30% ниже, чем в свежей выжимке.
Гребни.
Поверхность гребней, получаемых из дробилки-гребнеотделителя, смочена суслом. Массовая доля сахаров в гребнях за счет этого не превышает 1,5% при массовой доле влаги 46— 55% и насыпной массе 150—250 кг/м3. В гребнях локализованы пентозаны (до 2,8%), протопектин (до 0,7%), органические кислоты (до 1,6%), а также полифенолы (9,3—16,4%).
Дополнительным прессованием гребней отжимают гребневое сусло, выход — 1 дал из I т гребней. Гребневое сусло используют для производства спирта.
Дрожжевые осадки.
Дрожжевые осадки, получаемые в процессе осветления виноматериалов, образуются в расчете на 1000 дал виноматериалов в следующих количествах:
жидкие дрожжи — 20—80 дал;
дрожжевая гуща — 10—20 дал;
отжатые дрожжи — 100—300 кг.
Жидкие дрожжи при длительном отстаивании уплотняются до консистенции дрожжевой гущи. Отжатые дрожжи получают при осветлении жидких дрожжей и дрожжевой гущи фильтрованием под давлением или под вакуумом. Выход виноматериала при фильтровании 75—90 дал на 100 дал осадков, массовая доля влаги в отжатых осадках 80—88%, плотность 1010—1100 кг/м3.
Объемная доля этилового спирта составляет 4—14 дм3 на 100 дал осадка, спирту сопутствует комплекс летучих примесей, вторичных продуктов брожения: эфиры, альдегиды, кислоты, высшие спирты и другие вещества.
Массовая доля солей винной кислоты (тартрат кальция и битартрат калия), присутствующих в отжатых дрожжевых осадках, 1—6 кг 100%-ной винной кислоты на 100 кг осадка.
Основную часть дрожжевой массы составляет вода — до 75%. Состав сухой массы дрожжей представлен ниже.
Наименование | Массовая доля, % |
Неорганические вещества | 5-10 |
Углеводы | 25-30 |
Азот | 4,8-12 |
Белки | 30-75 |
Липиды | 2-5 |
Неорганические вещества состоят в основном из фосфорной кислоты (50%) и калия (25%). Углеводы представлены полисахаридами и гликогеном. Липиды дрожжей являются смесью истинных жиров, восков, фосфолипидов и стеринов. Белки дрожжей содержат аминокислоты, в том числе незаменимые. В дрожжах также находятся витамины группы В, до 16 грамм на 1 кг сухих дрожжей. В основном это инозит и никотинамид.
Винный камень.
Кристаллы винного камня, сформированные из смеси солей d—винной кислоты — калия кислого винно-кислого, КНС4Н4О6 и кальция винно-кислого СаС4Н4О6·4Н3О, выделяются из виноматериалов и сусла за счет увеличения спиртуозности или снижения температуры, вызывающих уменьшение растворимости солей винной кислоты. Массовая концентрация солей винной кислоты в сусле около 5 г/дм3. В сыром винном камне винной кислоты 50—70%, воды 1—2%, нерастворимых примесей 3—10%.
Коньячная барда.
Коньячная барда содержит все нелетучие компоненты коньячных виноматериалов, в том числе 0,2—0,5% винно-кислых соединений, в виде калия кислого винно-кислого и кальция винно-кислого.
Остальные компоненты коньячной барды представлены многоатомными спиртами, нелетучими кислотами, минеральными веществами в общем количестве около 3%. Коньячная барда также может содержать остатки дрожжей в случае перекурки виноматериалов с дрожжами.
Гущевые осадки.
Образующиеся при креплении сусла и виноматериалов, их длительной выдержке гущевые осадки включают в своем составе до 70% сахара и до 85% спирта от их содержания в исходном сусле или виноматериале.
В гущевых осадках присутствуют также соли винной кислоты, обрывки гребней, кожицы, виноградные семена, дрожжи. Гущевой осадок сокового производства, выдерживаемый на холоде при температуре минус 4СС, образует осадок винного камня с массовой долей винной кислоты 45%. При производстве вакуум-сусла образуются осадки винного камня с массовой долей винной кислоты 75%.
Клеевые осадки.
Осадки, формирующиеся при оклейке виноматериала только бентонитовой суспензией в комплексе с другими оклеивающими веществами (желатин, рыбий клей и другие), обогащены белковыми, пектиновыми и фенольными компонентами виноматериала, имеют аморфную структуру и включают до 90% виноматериала в расчете на объем применяемой суспензии бентонита. Такие осадки практически не содержат солей винной кислоты.
Если оклейка сочеталась с обработкой холодом, то в осадок неизбежно переходит часть винного камня из обработанного виноматериала.
Осадок берлинской лазури.
Осадки, получаемые при деметаллизации виноматериалов с помощью желтой кровяной соли, имеют окраску от серо-голубой до синей при массовой доле влаги 55—95% и плотности 1040—1500 кг/м3. Массовая концентрация цианидов составляет 2—20 г/дм3. В осадке объемная доля этилового спирта 4—10% и массовая концентрация винной кислоты 2—8 г/дм3.
