Среди этих последствий следует различать изменения, вызываемые собственно фильтрованием при механическом прохождении вина через фильтрующие слои, и эффект, обусловленный побочными явлениями (испарение, растворение кислорода, привкусы, вносимые фильтрующими веществами или тканями, выделение углекислого газа, содержащегося в вине, и т. п.). Известна необходимость всемерно избегать аэрацию, которая ведет к потере букета. Зачастую фильтрации приписывают эффекты, которые в действительности обусловлены аэрацией, Возникающей при перекачках вина, и сопровождают эту операцию. Часто аэрация происходит в виде циркуляции воздуха в фильтре; где он содержится в большем или меньшем количестве. Нередко вино на выходе из фильтра оказывается насыщенным кислородом. Иногда также наблюдают, что фильтрование вызывает железный касс или дает плохие результаты для выдержанных вин, особенно если они содержат мало сернистого ангидрида, чтобы защитить их от окисления. С другой стороны, нужно отметить землистый привкус, вкус бумаги, ткани, которые фильтровальные материалы невысокого качества могут сообщить вину. Обычно эти признаки ощутимы только в первых порциях вина, прошедших через фильтр, но могут также сказаться и на всем объеме обрабатываемого вина.
Иногда посторонние привкусы вина напоминающие вкус картона, обусловлены асбестом и целлюлозой. Для того чтобы избежать их, специалисты промышленности дают следующие рекомендации, которые, однако, далеко не всегда принимаются во внимание. В частности, во время монтажа фильтра следует пропускать через пластину несколько литров воды для удаления привкуса бумаги. Это легко проверить, опробуя вкус воды, прошедшей через фильтр. Обычно бывает достаточно пропустить 10—20 л воды через каждую пластину, чтобы полностью избавиться от этого привкуса. Наконец, еще одна предосторожность: первое вино, пропущенное через фильтр, собирают отдельно. Таким путем наверняка избавляются от всех неприятных привкусов.
Подложки из новых тканей, в частности хлопчатобумажных, следует вымочить в кипящей воде, содержащей соду. Затем ткани прополаскивают два-три раза в холодной воде и, наконец, выдерживают в слегка сульфитированном воде (от 0,5 до 1 г/л сернистого ангидрида), вкус ткани после этого исчезает.
Использованные ткани, хранимые в чистом и сухом виде, также могут быть причиной изменения вкусовых качеств вина. Дело в том, что они легко абсорбируют посторонние запахи помещений, в которых они находятся, и затем передают их вину, проходящему через них. Именно поэтому диатомит хранят в герметически закрытых мешках в помещениях без неприятных запахов.
Если все предосторожности как относительно возникновения случайных привкусов, так и растворения кислорода соблюдены, то при дегустации, как правило, не отмечают заметной разницы между профильтрованным вином и контрольным образцом. Процесс фильтрования сам по себе не влияет на качество вина.
По мнению некоторых виноделов-практиков, фильтрация, особенно стерилизующая, обедняет вина. Однако многочисленные наблюдения показывают обратное. Молодые вина, насыщенные частицами и микроорганизмами, после фильтрации на диатомитовых пластинах становятся более тонкими, более чистыми. Это же относится и к винам из винограда с плесенью. В этом случае прессовые вина теряют свою горечь, грубость и характеристики их явно улучшаются. Прозрачное вино всегда бывает приятнее на вкус, чем это же вино с помутнением, даже если оно легкое.
Результаты опыта по сравнительной дегустации красного нефильтрованного вина и того же вина, профильтрованного на неплотных осветляющих и стерилизующих пластинах, показывают, что предпочтительнее фильтрованное стерильное вино. После нескольких дегустаций такого рода всегда обнаруживали явное преимущество стерилизующей фильтрации на пластинах или на мембранах.
После такой обработки вино часто кажется более тонким, с менее резкими характеристиками, иногда с более четко выраженным ароматов. Ни в одном случае не было отмечено обеднения вина.
Сравнение действия фильтрации и оклейки.
Большим преимуществом фильтрации по сравнению с оклейкой является возможность более быстрого и надежного осветления вин. Она позволяет осветлять очень мутные молодые вина, иногда богатые слизистыми веществами, и сразу же делает их прозрачными. В то же время относительно стабильности, т. е. следующего этапа после достижения прозрачности, оклейка в целом превосходит фильтрацию. Действительно, она позволяет получать лучшие результаты, чем при фильтровании, относительно разделе ния некоторых очень легких элементов, которые увлекаются хлопьями оклеивающего вещества, но проходят через фильтры. В частности, это относится к коллоидному красящему веществу красных вин или же мути в стадии образования, частицы которой еще достаточно мелки и проходят через фильтрующие слои. Таким образом, вино, имеющее четко выраженное помутнение в результате железного касса, сохраняет после осветления фильтрацией 22 мг/л железа, тогда как после оклейки его остается только 12 мг/л. Оклейка флокулирует коллоидное фосфорнокислое железо (III), тогда как фильтр его не задерживает.
В условиях работы промышленных предприятий и при каждом розливе вина в бутылки целесообразно проводить обе операции (оклейку и фильтрование) с одним и тем же вином. Таким образом, можно практически использовать преимущества каждого из этих способов.
Оклейка, проводимая до фильтрования, повышает пропускную способность фильтров, поскольку она флокулирует частицы, взвешенные в вине, и, таким образом, они в меньшей, степени забивают фильтры. Вина, лишь незадолго до этого обработанные бентонитом, подтверждают этот факт. Бентонит очень сильно забивает фильтры, но если оклейку производят через несколько часов после обработки бентонитом, он флокулирует и намного меньше забивает фильтры. Фильтрование становится возможным и удовлетворительным как по скорости, так и по качеству. Дрожжи и бактерии также намного лучше задерживаются после оклейки. Фильтрация, следующая за оклейкой всего лишь после двух-трех дней отстаивания в резервуаре, имеет то преимущество, что в результате сразу получается прозрачное вино. Понятно, что эти обработки, применяемые в такой последовательности, вошли бы в практику вместо обработки простой оклейкой, сопровождаемой снятием с осадка после осаждения. И наоборот, фильтрация, даже грубая, молодого, очень мутного вина позволяет производить его оклейку значительно раньше. Для вина эффектнее оклейка, когда при фильтрации удалилась часть слизей и взвешенного вещества.
Бержерэ (1963), Фейа и Бержерэ (1966) исследовали эффект влияния оклейки и фильтрования на интенсивность окраски красных и розовых вин. В то время как оклейка или обработка бентонитом всегда уменьшают эту интенсивность и намного ослабляют окраску легких вин, фильтрация не вызывает такого обесцвечивания. При фильтровании на диатомитовых пластинах сохраняются характеристики окраски по оттенку и интенсивности. При прохождении вина через целлюлозноасбестовые пластины, наоборот, несколько снижается интенсивность окраски, по крайней мере, для первой партии фильтруемого вина, когда волокна целлюлозы фиксируют красящие вещества в результате адсорбции.
