Способы повышения пропускной способности фильтров.
Поскольку кольматаж вызывается главным образом коллоидами с высокой молекулярной массой, из которых отдельные похожи на цепи или волокна или представляют собой род сетки, лучшим средством улучшения фильтруемости вина нужно признать разрушение этих макромолекулярных строений и превращение их в более мелкие коллоидные частицы. Хорошие результаты в этом направлении получены при воздействии пектолитическими ферментами, а также путем механического воздействия ультрадисперсии (Дюбурдье и сотрудники, 1976). Однако оба эти способа действуют по-разному. Пектолитические ферменты не оказывают влияния на слизи, вызывающие засорение фильтров, но разрушают пектиновый слой, который обволакивает полисахариды. Ультрадисперсия механически разрывает слизи.
Известно, что красные прессовые вина и красные вина, полученные из подогретой мезги, плохо поддаются самопроизвольному осветлению. Традиционные способы оклейки этих вин, даже практикуемые с повышенными дозами оклеивающего вещества, имеют лишь весьма ограниченную эффективность осветления. Единственным способом получения прозрачности таких вин остается фильтрование. Но и в этом случае приходится сталкиваться с трудностями, связанными с очень плохой фильтруемостью их. Пектиновые вещества (или полисахариды, полученные из них) играют роль защитных коллоидов, препятствующих в этих винах спонтанному осаждению частиц и их флокуляции в момент фильтрования.
Таблица 6.10
Количество профильтрованного прессового вина (в см3) до и после добавления препарата пектолитических ферментов (по данным Мандро, 1973)
Вино | Продолжительность фильтрования, мин | ||||||
3 | 6 | 9 | 12 | 15 | 18 | 21 | |
Контроль (профильтрованное) | 25 | 45 | 65 | 85 | 105 | 125 | 145 |
Обработанное ферментами и профильтрованное | 100 | 200 | 295 | 390 | 480 | 560 | 640 |
Эти вина можно гидролизовать путем добавления некоторых препаратов пектолитических ферментов и, таким образом, облегчить их осветление оклейкой (глава 5) или фильтрованием (табл. 6.10). При обработке сусел белого винограда пектолитическими ферментами улучшается самопроизвольное осветление и фильтруемость получаемых вин.
Дюбурдье и сотрудники (1976) получили бесспорное улучшение фильтрации вин путем физической обработки (ультрадисперсией). Аппарат, предназначенный для операций по гомогенизации и диспергированию, представляет собой конический статор с отверстиями под определенным углом и конический ротор с вертикальными лопастями. Регулируемое расхождение между ротором и статором колеблется от 0,2 до 2 мм. Ротор составляет одно целое с винтом, лопасти которого обеспечивают циркуляцию жидкости. Максимальная пропускная способность используемых сейчас аппаратов составляет 30 гл/ч. Максимальная частота вращения на холостом ходу равна 20 000 об/мин.
После такой обработки особенно возрастает фильтруемость вин, которые содержат много слизистых веществ и труднее всего поддаются осветлению. В этом случае объемы фильтруемых вин могут быть удвоены. В результате испытаний калиброванных мембран на кольматаж выявлено, что закупоривающие слизи находятся на поверхности фильтров в виде частиц размерами больше 8 мкм, следовательно, они составляют своего рода основу, разрушаемую ультрадисперсией.
