Превращения в винограде - Сернистый ангидрид

Перед началом исследования влияния сернистого ангидрида, добавляемого в сусло или в вино, на активность тирозиназы и лакказы уместно указать на необходимость извлечения этих ферментов для того, чтобы отделить их от различных элементов сусла и вина, и в частности от полифенолов.
Следует различать три случая экстракций: из сусла, полученного из здорового винограда, из сусла, полученного из винограда с гнилью, или из вина.
Экстракция из сусла, получаемого из здорового винограда. Экстракцию проводят по схеме 3.
Таким путем получают:
экстракт А, содержащий тирозиназу, которая солюбилизируется во время получения сусла;
экстракт Б, позволяющий измерять общую активность расщепленной тирозиназы сусла исключительно методом полярографии;
экстракт Б', позволяющий измерять солюбилизированную активность расщепленной тирозиназы.
Активность общей тирозиназы сусла будет равна сумме активностей экстрактов А и Б.
Экстракция из сусел, получаемых из винограда с гнилью. Сусла содержат в растворенном состоянии тирозиназу и лакказу. Процесс этой экстракции одинаков с описанным выше для расщепленной тирозиназы (экстракты В и В'). Активности растворимых лакказы и тирозиназы осаждаются   одновременно 60%-ным ацетоном. После центрифугирования осадок извлекают, применяя 3 мл буфера фосфатцитратного 0,1 М, при рН 6,2, который лучше обеспечивает стабильность обоих ферментов. Значения активностей этих двух ферментов определяют, используя специфические субстраты.
Экстракция из вина. Дюберне (1974) в ходе своих исследований встречал вина, содержавшие или тирозиназу, или лакказу, но ни разу не находил оба фермента вместе.
В обоих случаях обрабатывали ацетоном фугат из 30 мл вина, получающийся при центрифугировании сусла. Осажденные белки извлекали следующим образом:
1) 3 мл 0,1 М фосфатцитратного буферного раствора, рН 7,2, для измерения активности тирозиназы;
2) 3 мл 0,1 М фосфатцитратного буферного раствора, рН 3,4, для измерения активности лакказы.
Использование буферных растворов с различными рН не позволило бы получить разделения обоих ферментов. Если нужно исследовать обе активности в одном и том же вине, то нужно извлекать их одновременно при рНб,2 и измерять каждую в отдельности на специфических субстратах, как это делают на суслах.
Таким образом, было проверено уже известное антиоксидазное действие сернистого ангидрида (Иванов, 1967; Байер и сотрудники, 1957; Дайбнер и Рифаи, 1963) на тирозиназу. Данные табл. 2.3 подтверждают это разрушительное действие сернистого ангидрида.
В шесть партий дробленой массы винограда красного сорта Каберне Совиньон, имевшего 30% гнилых ягод, вносили возрастающие дозы S02. После брожения определяли активность лакказы вин (табл. 2.4). Эта активность снизилась незначительно.
Схема 3

Таблица 2.3
Активность тирозиназы сусла через 30 мин после внесения возрастающих доз сернистого ангидрида (Дюберне и Риберо-Гайон, 1973 г)

Таблица  2.4
Активность лакказы красных вин, полученных из  винограда после внесения возрастающих доз сернистого ангидрида (Дюберне, 1974)

 С другой стороны, если вместо добавлений   сернистого ангидрида   в дробленую массу или в сусло, его вносят в вино, то получают совсем другие результаты. Сульфитация в повышенных дозах четырех красных вин района Бордо, подверженных заболеванию кассом, с последующим хранением их в течение 6 и 15 дней без доступа воздуха показала, что активность лакказы исчезает через несколько дней. Из этого можно заключить, что сернистый ангидрид, вносимый в дробленый виноград или в сусло в дозе 80 мг/л, позволяет полностью прекратить активность тирозиназы, но оказывает слабое действие на активность лакказы, которая ингибируется только посредством SO2 в такой же дозе, но вносимой в вино.

Бентонит. О действии бентонита на тирозиназу благодаря его свойству поглощения белков сообщали довольно часто. Данные табл. 2.5 показывают, что значительно уменьшается только активность растворимой тирозиназы.
Таблица  2.5
Действие бентонита на активность тирозиназы (Дюберне, 1974)

Зато добавление возрастающих доз бентонита в виноград красных сортов с наличием гнили оказывает лишь незначительное воздействие на изготовленное вино. Так было приготовлено пять партий винограда красного сорта Каберне Совиньон, пораженного гнилью на. 30%. Возрастающие дозы бентонита вводили сразу же после дробления и гомогенизации. Разные партии получали различные дозы бентонита. После брожения определяли активность лакказы в различных винах (из сусла первого давления + из сусла последующих давлений) (табл. 2.6).
Можно констатировать, что бентонит, добавляемый в сусло, является эффективным средством для прекращения активности тирозиназы, но при добавлении в красный виноград после дробления он не оказывает никакого действия на лакказу и помимо этого вызывает значительное ослабление интенсивности красного цвета.

Таблица 2.6