Превращения в винограде - Другие факторы

Изменение, процентного содержания тирозиназы в период созревания винограда было исследовано в 1973 г. Активность   расщепленной   тирозиназы  измеряли полярографическим методом на шести различных сортах виноградa одного и того же хозяйства в районе Бордо. Для этих шести сортов получили тот же вид кривой, как и на рис. 2.14. После небольшого повышения активность тирозиназы уменьшалась, с тем чтобы стабилизироваться за несколько дней до достижения полной зрелости винограда. Примерно такие же результаты получили на других сортах Иванов и Иванова (1968) и Монтедоро (1969).

Рис. 2.14. Эволюция активности тирозиназы винограда сорта Мальбек в ходе созревания (Дюберне, 1974).

Влияние сорта винограда* Сравнение данных для различных сортов винограда района Бордо позволило составить табл. 2.7, из которой видно, что тирозиназа винограда известных сортов, чувствительных к окислению (Мерло красный и Мерло белый), имеет большую общую активность. Причины констатируемых различий между растворимой активностью и расщепленной солюбилизированной пока что систематически не исследованы.
Таблица 2.7
Активность тирозиназы различных сортов винограда (Дюберне и Рпберо-Гайон, 1973)
прессования. Активность тирозиназы сусла возрастает с каждой последующей фракцией  прессования
(табл. 2.8).
Влияние добавления бентонита в дробленый виноград на активность лакказы и окраску красных вин (Дюберне, 1974)

Таблица 2.8
Активность тирозиназы сусла на различных стадиях прессования (Дюберне и Рнберо-Гайон, 1973)
Влияние брожения и способа приготовления вин. Во время брожения отмечают снижение активности тирозиназы (растворимой и расщепленной солюбилизнрованной). В табл. 2.9 приведены значения общей активности тирозиназы в сусле и во время брожения для партии белого сусла, подвергнутого некоторым обработкам  до начала
Таблица 2.9
Общая активность тирозиназы сусла [в ДОП/(мин-мл)]  до и после брожения (Дюберне и Риберо-Гайон, 1973 г)

брожения. Эти активности тирозиназы связаны с побурением вин.
При производстве вина по красному способу тирозиназа удаляется в результате поглощения ее танинами твердых частиц, так как в вине тирозиназа не обнаруживается.
Как вытекает из последних работ (Герцони и Суцци, 1975), различные расы дрожжей, по-видимому, оказывают неодинаковое действие на изменения активности тирозиназы вследствие образования стабильного соединения, связанного с белковыми элементами фермента. |§|
Активность лакказы Botrytis cinerea сохраняется в красных винах. Однако иногда наблюдают уменьшение активности лакказы при производстве вина по красному способу в присутствии твердых частей винограда, как это показывают данные табл. 2.10.
Таблица 2.10
активность  лакказы вин [вмг  02/(л-мин-мл)],  приготовляемых по красному  и белому  способам из винограда, содержащего, возрастающее количество гнилых ягод (Дюберне, 1974)

Практические рекомендации

Более глубокое изучение природы оксидоредуктаз винограда, как здорового, так и пораженного гнилью, позволяет объяснить и обосновать необходимость обработки мезги или сусла.
1. Для инактивации тирозиназы представляет интерес обработка сусла сернистым ангидридом и бентонитом, а также декантация чистого сусла после осаждения твердых частиц в виноделии по белому способу.
2. Различия в поведении сернистого ангидрида по отношению к лакказе в дробленой массе винограда красных сортов и в полученном из этого винограда вине позволяют выработать точные правила сульфитации для предотвращения оксидазного касса.
3. Поведение этих ферментов при повышенных температурах позволяет уточнить правила эффективного нагревания мезги, чтобы разрушить тирозиназу и лакказу.
4. Наконец, эти ферменты ответственны за потребление кислорода суслами.