Скорость расходования кислорода суслами довольно непостоянна. 35 различных сусел имели скорости от 0,5 до 4,6 мг 02/(л-мин) при среднем значении около 2 мг Ог/(л-мин). В этом случае 8 мг кислорода, растворенного в 1 л сусла во время насыщения воздухом при 25°С, поглощаются за 4 мин (Вюберне и Риберо-Гайон, 1974а). В случае, когда сусло получено . из винограда с гнилью, скорости его потребления не больше, и даже зачастую несколько меньше указанных выше.
Если после первого насыщения, сопровождаемого соответствующим потреблением кислорода, сусло снова насыщать воздухом, то констатируют замедление скорости расходования им кислорода, и так происходит в дальнейшем, при последующих окислениях. Это объясняется тем, что в ходе окислительных процессов, которые катализирует тирозиназа, она разрушается. Введение сернистого ангидрида в сусло, где имеется некоторое количество растворенного, но еще не потребленного кислорода, вызывает прекращение расходования кислорода, как это показывает кривая на рис. 2.15. Действие сернистого ангидрида при добавлении в красное вино, обладающее активностью лакказы и поглощающее кислород, имеет примерно такой же характер (рис. 2.16), но с меньшими скоростями..
Рис. 2.15. Прекращение потребления кислорода суслом вследствие сульфитации (Дюберне и Риберо-Гайон, 1974а):
1 — момент внесения сернистого ангидрида; 2 — момент прекращения потребления кислорода.
Рис. 2.16. Прекращение потребления кисло роди красными винами, содержащими лакказу вследствие их сульфитации (Дюберне,)
Изменения времени f, показанные на рис. 2.15, были исследованы в зависимости от количества добавленного SO2 (табл. 2.11).
Таблица 2.11
Изменение времени t прекращения потребления кислорода в зависимости от SOs, добавляемого в два сусла из винограда сорта Уни блан (Дюберне и Риберо-Гайон, 1974а)
SO2 мг/л | Сусло № 1 | Сусло № 2 |
10 | 6 мин |
|
20 | 3 мин 15 с | — |
30 | 1 мин 30 с | — |
40 | — | 3 мни 25 с |
60 | — | 2 мин |
80 | 1 мин 15 с | — |
100 | *— | 1 мин 15 с |
Изменение времени t прекращения потребления кислорода в зависимости от рН сусла происходит следующим образом при добавлении 45 мг/л S02 (Дюберне и Риберо-Гайон, 1974а):
рН 3,00
3,35 3,60 3,90
t
2 мин 45 с
3 мин 15 с
3 мин 30 с
4 мин
Наконец, было интересно изучить влияние температуры на потребление кислорода суслами и винами, как содержащими оксидазы, так и без них (рис. 2.17 и 2.18). В случае сусел максимум потребления кислорода находится между 35 и 45°С в зависимости от образца, а для прекращения потребления кислорода нужно, чтобы температура достигала не менее 65°С.
Рис 2.17. Изменения потребления кислорода суслами в зависимости от температуры (Дюберне и Риберо-Гайон, 1974а).
Рис. 2.18. Изменения потребления кислорода красными винами, содержащими лакказу, в зависимости от температуры (Дюберне, 1974).
Важным фактом является очень быстрое увеличение скорости потребления кислорода в зоне температур, обычно встречающихся в практике виноделия. В данном примере эта скорость при 30°С в три раза выше, чем при 12°С.
