Хотя применение этих веществ в вине с полным основанием запрещено, тем не менее продолжалось изучение ряда антибиотиков или других антисептических продуктов, способных ингибировать развитие молочнокислых бактерий.
Действие лизоцима на молочнокислые бактерии вина
Доза лизоцима,- мг/л | Число живых клеток на 1 см3 | ||||
красное вино № 1 (18 000 000 бактерий) | красное вино № 2 (520 000 бактерий) | белое вино (20 000 бактерий) | |||
через 4 ч | через 24 ч | через 4 ч | через 24 ч | через 24 ч | |
4 | 2 600 000 | 2 300 | 1490 000 | 12 000 | 30 |
8 | 1 430 000 | 2 250 | 200 000 | 8 000 | 10 |
12 | 19 700 | 1 750 | 4 200 | 2 400 | 40 |
16 | 15 800 | 2 000 | 4 700 | 2 700 | 10 |
Наиболее активными оказались субтилин и тиротроцин; концентрация их 2 мг/л обеспечивает полное ингибирование. Хлорамфеникол оказался почти таким же бактерицидом. Для биомицина и террамицина требуются вдвое большие дозы.
Лизоцим является природным веществом, вызывающим в малых дозах разложение бактерий лизинами, т. е. переваривание клеточной стенки. Не оказывая действия на дрожжи или на ускуснокислые бактерии, он обеспечивает почти полное уничтожение молочнокислых бактерий вина, кокков, бацилл, как это показано в табл. 12.15.
Живые клетки подсчитывали на чашках Петри через одинаковые промежутки времени после введения лизоцима в вино. Максимальный эффект разрушения бактерий достигался через 24 ч.
Увеличение дозы лизоцима ускоряет разложение бактерий, но мало изменяет число устойчивых клеток. В самом деле уничтожаются не -все клетки, и таким путем нельзя получить стерилизацию вина. Некоторое число клеток, которое колеблется в зависимости от вида и штамма бактерий, избегает воздействия лизоцима. Эта пропорция составляет для красного вина № 1 от 1 до 9 000 клеток, для красного вина № 2 — от 2 до 210 клеток, для белого вина — от 1 до 1000 клеток.
Действие лизоцима не удалось выявить при оклейке яичным белком, веществом, в котором его очень много (9 г/л). После оклейки яичным белком популяция бактерий уменьшилась не больше, чем после оклейки желатином или бентонитом. По всей видимости, лизоцим яичного белка не высвобождается в вино во время оклейки и осаждается с альбумином.
Молочнокислые бактерии довольно устойчивы к обычным антисептикам. Четвертичный аммоний, используемый для мойки винных емкостей, убивает молочнокислые бактерии при дозах от 5 до 20 мг/л. Наиболее активным антисептиком является монобромуксусная кислота (доза — порог ингибирования 1 мг/л).
Иногда среди веществ, которые оказывают подавляющее действие на размножение бактерий и яблочно-молочное брожение, называют полифенолы (Дюпюи, 1959). В опытах, где испытывались следующие полифенолы: мальвидин, лейкоантоцианы, кварцетин, кофейная кислота, паракумаровая кислота, хлорогеновая кислота (которая, впрочем, не существует в вине), галловая кислота, — только одна последняя вызывает заметное ингибирование при дозе 1 г/л. Было также отмечено, что энологические танины оказывали некоторое бактерицидное действие (Жандрон, 1967), что обогащение танинами вин в новых дубовых бочках делало их более устойчивыми к яблочно-молочному брожению, что внесение в вино дубовой стружки оказывает такое же действие.
Все органические анионы вина в повышенных дозах производят легкое ингибирование. Наиболее выражено оно у лактатов, сукцинатов. Вероятно, те 80—100 мг-экв/л органических анионов, которые содержатся в винах, способствуют тому, чтобы эта среда стала менее благоприятной для яблочно-молочного брожения. Для блокирования этого брожения предлагали фумаровую кислоту (Челищев и сотрудники, 1971).
