Молочнокислые бактерии, выделенные из вин, принадлежат или к группе факультативных анаэробов, т. е. мало подверженных влиянию кислорода, или же к группе микроаэрофильных, т. е. таких, которые лучше развиваются в присутствии растворенного в среде кислорода, чем при полном отсутствии доступа воздуха, следовательно, молочнокислые бактерии отнюдь не являются анаэробными, как считали, противопоставляя их уксуснокислым бактериям, развитие которых требует большой площади контакта между жидкостью и атмосферным воздухом. Молочнокислые бактерии живут в массе вина или даже в нижней части емкостей; это ни в коей мере не стесняет их, более того, присутствие растворенного воздуха зачастую даже стимулирует их рост.
Эксперименты Шарпентье (1954), которые затем неоднократно подтверждались, показывают, что биологическое раскисление вин происходит как в присутствии, так и без доступа воздуха; однако абсолютный анаэробиоз неблагоприятен.
Влияние окислительно-восстановительного потенциала на яблочно-молочное брожение
| Непрерывный аэробиоз | Постепенный анаэробиоз | Абсолютный анаэробиоз | |||
Определения | потенциал, мВ | снижение кислотности, мг-экв | потенциал, мВ | снижение кислотности, мг-экв | потенциал, мВ | снижение кислотности мг-экв |
До засева | 460 |
| 460 |
| 300 |
|
Через 12 дней после засева | 420 | 11 | 285 | 9 | 300 | 1 |
В табл. 12.6 показаны ход яблочно-молочного брожения, а также окислительно-восстановительные потенциалы, измеренные через различные промежутки времени.
Окислительно - восстановительный потенциал, который выражает в большей или меньшей мере окисленность или большую или меньшую степень восстановления среды, определяет состояние аэрации.
Замечено, что яблочно-молочное брожение завершается лучше при окислительно-восстановительном потенциале, равном 460 мВ, чем при 300 мВ. Присутствие кислорода не только не затрудняет яблочно-молочное брожение, но даже способствует ему; внесение в среду кислорода даже в малых количествах в некоторых условиях необходимо, и, наоборот, добавление восстанавливающих веществ (цистеин, аскорбиновая кислота) оказывает скорее ингибирующее действие.
Многочисленные наблюдения, сделанные в процессе производства, показали, что осторожно проводимая аэрация часто благоприятствует развитию бактерий. Насыщение нового вина воздухом ведет к тому, что яблочно-молочное брожение проявляется на несколько дней раньше, наоборот, насыщение его чистым кислородом намного задерживает брожение, не прекращая, однако, полностью. В целом развитие бактерий и яблочно-молочное брожение возможны в широкой гамме окислительно-восстановительного потенциала.
