С. Лафон-Лафуркад (1970) разработала способ, позволяющий измерять «яблочно-молочную активность» бактерий, определяемую как способность метаболизировать яблочную кислоту в простой среде (фосфатный буфер при рН 4,0, содержащий ионы Mg и Мп).
Можно поставить вопрос, не происходит ли сбраживание яблочной кислоты при соблюдении одинаковых условий так же хорошо в винах, как и в простой среде.
Таблица 12.16 Яблочно-молочная сбраживаемость вин
Образцы вин | Количество яблочной кислоты (в мг-экв), сброженной за 24 ч свежими бактериями в концентрации 1 г/л | |||
Pedlococcus cerevisiae | Leuconostoc gracfle | Lactobacillus easel | Lactobacillu hilgarll | |
Простая среда | 42 | 63 | 17 | 50 |
Вино № 1 | 16 | 29 | 40 | 42 |
2 | 8 | 12 | 12 | 7 |
3 | 31 | 52 | 0 | 48 |
4 | 21 | 28 | 21 | 41 |
5 | 22 | 40 | 12 | 40 |
6 | 25 | 45 | 17 | 47 |
7 | 39 | 46 | 36 | 52 |
8 | 74 | 75 | 75 | 75 |
9 | 28 | 32 | 20 | 38 |
10 | 27 | 43 | 26 | 46 |
Примечание. Исходное количество яблочной кислоты — 75 мг-экв/л. Вина № 1, 2 и 3 — белые, остальные — красные.
Это предусматривает применение понятия о способности к яблочно-молочному брожению или «яблочно-молочной сбраживаемости» к вину. Под этим термином авторы понимают способность вина обеспечить ферментативную реакцию превращения яблочной кислоты культурой бактерий, размножающихся без деления клеток, по сравнению с простым раствором такой же спиртуозности и одинакового рН.
В табл. 12.16 даны примеры яблочно-молочной сбраживаемости для серии вин (Пейно и С. Лафон-Лафуркад, 1972).
Из этой таблицы видно, что яблочно-молочная сбраживаемость может сильно изменяться в зависимости от типа вина. В некоторых винах яблочная кислота очень мало метаболизируется, как например, в вине № 2.
У других же, наоборот, превращение происходит быстро и в большей степени, даже больше, чем у раствора яблочной кислоты, как это, например, происходит в вине № 8. В этом вине все бактерии сбраживают яблочную кислоту быстрее, чем в простой среде. Следовательно, можно думать, что некоторые вина обладают активаторами, способствующими яблочно-молочной реакции. Но намного чаще присутствуют угнетающие вещества, поскольку в 13 винах из 15 брожение происходит не так быстро, как в простом растворе.
Эти результаты подтверждают то, чему всегда учит практика виноделия, а именно, что существуют большие различия в поведении вин при яблочно-молочном брожении.
Констатировали, что белые вина как правило, обладают меньшей сбраживаемостью, чем красные, и старые вина бродят труднее по сравнению с молодыми. Если процентное содержание общего сернистого ангидрида является важным фактором способности вина к брожению, то это не значит, что нет других, пока неизвестных ингибиторов. Например, красное вино № 10 разлагает свою яблочную кислоту более активно при 150 мг общего сернистого ангидрида, чем белое вино № 2 при 100 мг.
