Условия развития и активности молочных бактерий вина - Потребность в факторах роста молочных бактерий вина

Как видно из описательных карт видов бактерий, выделенных из вина (см. гл. 11), потребности в факторах роста изменяются в зависимости от бактерий; они также могут изменяться в зависимости от состава среды и условий культуры.
Пейно (1955) наблюдал, что обогащение вин факторами роста путем удвоения нормального содержания, в частности, тиамина, пантотеновой кислоты, никотиновой кислоты, пиридоксина, биотина и мезоинозита в отдельности или в сочетаниях заметно ускоряет сбраживание яблочной кислоты; но особенно эффективным оказывается добавление рибофлавина. Активаторы спиртового брожения, богатые витаминами групп В, также способствуют биологическому раскислению.
Потребности молочнокислых бактерий в ростовых веществах подверглись глубокому исследованию после публикации фундаментальных работ Снелла (1940, 1952), Орла-Бисена и сотрудников (1956). Наблюдения сосредоточивались на витаминных факторах или на потребности в аминокислотах, но для ограниченного числа штаммов, иногда плохо идентифицированных. Люти и Веч (1959) исследовали несколько штаммов, названных Bacterium gracile, Радлер (1963) — одну бациллу и три кокка, Дю Плесси (1963) — один кокк и четыре бациллы.
Результаты этих работ в целом согласуются. Пантотеновая и никотиновая кислоты необходимы; рибофлавин, фолиевая кислота, иногда тиамин нужны или являются стимуляторами или не оказывают никакого влияния в зависимости от штамма.
Пейно и сотрудники (1965) опубликовали исследование 64 надежно идентифицированных штаммов. Потребности в факторах питания выражаются различно в зависимости от того, рассматривают ли явление роста в его логарифмическом или в его конечном периоде, или же явление молочнокислого сбраживания сахаров. Эти потребности более ощутимы в начале роста; в дальнейшем ограниченная возможность синтеза позволяет бактериям восполнить некоторые недостающие вещества. Недостаток гликокола, серина больше затрудняет молочнокислое брожение в целом, чем рост бацилл. Впрочем, в более общем плане не существует точной корреляции между образовавшимися бактериями и сроком молочнокислого брожения. Нормальному росту, близкому к развитию контрольного образца, может соответствовать слабое образование кислотности, тогда как ограниченный рост может в конечном счете обеспечить значительное превращение сахаров. В отсутствие отдельных факторов некоторые бактерии способны развиваться без образования при этом росте значительной кислотности.
В табл. 12.10 можно различить некоторые расхождения между потребностями в витаминных факторах у бацилл и кокков. Прежде всего видно, что пантотеновая и никотиновая кислоты одинаково необходимы или являются сильными стимуляторами для всех бактерий. Различия выражаются в значительно большей роли тиамина и особенно рибофлавина для роста бацилл и в очень значительном и почти специфическом эффекте фолиевой кислоты в отношении кокков (75% штамов кокков активируются фолиевой кислотой против 5% штаммов бацилл). Если бациллы менее требовательны в части аминокислот, чем кокки, то они имеют несколько большую потребность в отношении витаминов. К тому же биотин и цианкобаламин являются почти безразличными факторами. Эти наблюдения подтвердили Вейлер и Радлер (1972).

Потребности молочнокислых бактерий в факторах роста

Примечание. Штаммы, для которых фактор роста безразличен (—), оказывает стимулирующее действие (S) или жизненно необходим (+).

В табл. 12.11 сопоставляется содержание витаминов в суслах и винах с количественными потребностями молочнокислых бактерий. Из этих данных нетрудно заключить, что трудности роста бактерий в винах, которые можно иногда наблюдать лишь в редких случаях, обусловлены недостатком витаминов.
Беельман и Галландер (1970) указали на присутствие в кожице ягод веществ, которые стимулируют рост Leuconostoc citrovorum (синоним L. gracile). В опытах, которые они проводили в винах, бродивших на мезге только в течение 24 ч, отмечался ограниченный рост бактерий и не было обнаружено никаких признаков яблочно-молочного брожения; в винах, бродивших на мезге в течение 3 дней, наблюдалось неполное яблочно-молочное брожение, тогда как для вин, бродивших в тех же условиях 5 дней, яблочно-молочное брожение завершалось через 11 недель. С другой стороны, экстракты, приготовленные из кожицы ягод, вызывают четко выраженный рост бактерий.