Условия развития и активности молочных бактерий вина - Влияние температуры

Значение этого фактора для размножения бактерий и эволюции молочнокислого брожения хорошо известно. Большинство бактерий может расти только в относительно узкой гамме температур, и внутри этой зоны температура оказывает влияние на скорость роста, на скорость превращений, а также на их потребности в питании. Было показано, что молочнокислые бактерии, выделенные из вин, относятся не к термофильным, а к мезофильным; они не размножаются при 45° С, и оптимальная температура для их роста обычно близка к 25 или 30° С.
Если проследить ход молочнокислого брожения в среде, основу которой составляет виноградный сок, в зависимости от температуры, то можно отметить, что при повышенных температурах (30, 35° С) длительность латентной фазы сокращается и ускоряется рост в логарифмической фазе, окончательные популяции того же порядка и в конце брожения уменьшение числа живых клеток становится заметно более быстрым. Но для многих штаммов бактерий различия в размножении выражены меньше, чем можно было думать и, наконец, при температурах от 20 до 35° С полученные кривые роста близки. Кроме того, образование молочной кислоты заметно достигает такого же уровня. В общем скорость размножения находится в тесной зависимости от температуры.
Эволюция яблочно-молочного брожения в винах намного более чувствительна к условиям температуры. Было отмечено, что при прочих равных условиях скорость этого превращения достигает максимума между 20 и 25° С; она меньше при температурах 15 и 30° С и может быть еще больше замедлена при температуре выше 30° С. В тех чанах, где во время брожения температура превышает этот предел и спиртовое брожение прекращается, оставляя несброженный сахар, в дальнейшем часто, хотя и с трудом, начинается яблочно-молочное брожение.
Вероятно, что бактерии первых генераций, присутствующие в соке до начала спиртового брожения, не выдерживают присутствия спирта при температуре, превышающей 30° С.
На практике обычно рекомендуют поддерживать температуру от 16 до 18° С в подвале, куда помещают вина, которые должны подвергнуться раскислению. Таким образом, избегают слишком бы строго и чрезмерно обильного развития бактерий, образующих летучую кислотность.
Если при этих средних температурах яблочно-молочное брожение облегчается, то оно возможно и при температуре 10° С или даже ниже при условии, что оно уже началось, т. е. достигнута определенная плотность популяции бактерий. Жоффруа (1959) смог наблюдать вина в разгаре яблочно-молочного брожения, когда они находились в условиях зимних морозов, при температурах, которые не превышали 5° С; несомненно, что рост бактерий начался тогда, когда температура была выше и яблочно-молочная деградация продолжалась при такой пониженной температуре до конца брожения. Во всяком случае, при температуре ниже 15° С брожение происходит исключительно медленно; если при 20° С оно завершается через несколько дней, то для окончания брожения при 15° С нужно несколько недель, а при более низких температурах и несколько месяцев.
Нужно признать, что в течение большей части зимы холода, особенно когда они наступают рано, представляют собой главное препятствие для начала, протекания и окончания яблочно-молочного брожения. Средства, позволяющие поддерживать температуру в нужных пределах, обеспечивают возможность регулирования хода этого процесса.