Условия развития и активности молочных бактерий вина - Антагонизм дрожжи-бактерии

В главе 9 уже были описаны явления антагонизма между бактериями и дрожжами. Действие дрожжей на бактерии как прямое, так и смещенное по времени, часто отмечалось в пивоваренном производстве.
Подобные факты, но относительно яблочно-молочного брожения наблюдал Милисавлевич (1958), который показал, что на яблочно-молочное брожение оказывают влияние дрожжи, вызвавшие спиртовое брожение; существуют расы, которые временно приостанавливают рост бактерий, что задерживает яблочно-молочное брожение на период от 3 до 6 мес. Флеш и Йерхель (1960) точно так же наблюдали, что некоторые дрожжи явно задерживают образование молочной кислоты.
В связи с этим авторы провели специальный эксперимент. Стерильное виноградное сусло засевали серией дрожжей различных видов. По окончании брожения (в случае дрожжей с малой спиртообразующей способностью брожение завершается дрожжами Sacch. ellipsoideus) удаляли дрожжи путем фильтрования и засевали полученное вино, разделенное на две серии, с помощью суспензии выращенных яблочно-молочных бактерий, принадлежащих к родам Leuconostoc и Lactobacillus. Через 50 дней определяли остаточную кислотность. Обнаружилось, что раскисление не было общим; яблочно-молочное брожение в этот период в средах, сброженных некоторыми дрожжами (Sacch. ellipsoideus, Sacch. chevalieri, Sacch. carlsbergensis, Sacch. uvarum, Sacch. acidifaeiens, Sacch. heterogenicus), оказалось невозможным, тогда как в других случаях оно протекало успешно. Действие дрожжей может выражаться в использовании некоторых необходимых элементов среды до полного их исчерпания, или образовании угнетающих веществ неизвестной природы.
С. Лафон-Лафуржад (1973) также показала, что, используя одну и ту же питательную среду, каждый штамм дрожжей создает сброженную среду, которая при таком же составе и в одинаковых условиях рН, спиртуозности, концентрации сернистого ангидрида, яблочной кислоты обладает свойственной только ей способностью облегчать или угнетать сбраживание яблочной кислоты молочнокислыми бактериями, размножающимися без деления, т. е. различной «сбраживаемостью».