Условия развития и активности молочных бактерий вина - Ингибирующее действие спирта

Бактерии, выделяемые из вин, и особенно бактерии яблочно-молочного брожения достаточно устойчивы к спирту, поскольку они могут существовать и развиваться в вине. Но это относится не ко всем бактериям, и среди большого числа молочнокислых бактерий, находимых на винограде, лишь очень незначительная часть способна в дальнейшем приспособиться к кислой водно-спиртовой среде, какую представляет собой вино.
Хотя устойчивость штаммов довольно различна, можно считать, что в среднем, учитывая лишь бактерии, выделенные из вина, концентрация спирта порядка 6% об. уменьшает урожай бактерий на 25% и образование молочной кислоты на 10%; концентрация спирта 10% об. вызывает снижение этих показателей наполовину и на 10% соответственно. При спиртуозности выше 10% об. понижение активности становится очень значительным, и для каждого штамма можно определить максимум спиртовыносливости, выше которого рост бактерий невозможен. Когда строят графики иигибирования роста бактерий спиртом, приходится учитывать явления двоякого рода: эффект постепенного замедления, имеющий место до спиртуозности 10—11% об. и сильное ингибирование, проявляющееся по достижении этих концентраций. До 11% об. жизнедеятельность бактерий тормозится, но они все еще остаются живыми. При спиртуозности выше этого предела, по-видимому, выживают только отдельные клетки. Присутствие спирта удлиняет латентный период, продолжительность роста и молочнокислого брожения, уменьшает образование молочной кислоты. Рост обычно затрагивается в большей степени, чем брожение.
Часто наблюдали высокую спиртовыносливость у некоторых штаммов бактерий и возможность их развития в десертных винах, имеющих спиртуозность 18—20% об. и больше. Однако присутствие спирта в винах является, несомненно, одним из факторов, ограничивающих рост бактерий и, следовательно, процесс яблочно-молочного брожения. Спирт реализует также определенный отбор гетероферментативных бацилл за счет менее устойчивых кокков; это явление отражено в табл. 12.12. Таким образом можно объяснить тот факт, что яблочно-молочное брожение в районах теплого климата или заболевания, вызываемые бактериями при высоких концентрациях спирта, обычно являются результатом активности молочнокислых бацилл.

Сравнительные данные спиртовыносливости бацилл и кокков в зависимости от спиртуозности питательной среды

Попытки адаптации их путем последовательных засевов спиртованных сред не дали достаточно убедительных результатов. Наоборот, когда бактерии развиваются одновременно с дрожжами в среде, которая, таким образом, постепенно обогащается спиртом, успех прямых обсеменений смешанной дрожжевой разводкой обеспечивается лучше.