Условия развития и активности молочных бактерий вина - Потребность в минеральных элементах

Для обеспечения роста и процессов обмена веществ молочнокислые бактерии нуждаются в определенном количестве минеральных элементов в довольно высоких концентрациях: Мп, Mg, К, Fe, SO₄ и др. Их всегда вносят в подготовленную питательную среду.

Яблочно-молочный фермент содержит марганец; известное активирующее действие томатного сока, используемое при приготовлении некоторых сред, приписывали марганцу, входящему в состав плодов томатов. Магний играет значительную роль в клеточном делении. Экспериментально доказано, что обогащение вина марганцем (5 мг/л), магнием (200 мг/л) облегчает яблочно-молочное брожение; такое же действие производит и обогащение калием (1 г/л). Можно отметить, что вина недостаточно богаты минеральными элементами для обеспечения оптимального роста молочнокислых бактерий. На это также указал Никлер (1964): Leuconostoc gracile не развивается в питательном растворе, деминерализованном ионитами; добавление К+, N+, Mg++ обеспечивает нормальный рост бактерий и декарбоксилирование яблочной кислоты. Для оптимального роста К+ необходим в концентрации 0,1 моль, намного более высокой, чем имеется в винах.

Содержание витаминов в суслах и винах и потребности молочнокислых бактерий