Плоды и ягоды сохраняются в свежем виде непродолжительное время — в течение нескольких дней и даже часов. Лишь немногие сорта местных груш и яблок могут лежать до трех месяцев. Чтобы удлинить срок потребления, их надо переработать в более стойкие продукты. В домашних условиях можно приготовить моченые, маринованные и сухие фрукты, повидло, варенье, желе, компоты, вино, наливки, натуральные соки и т. п.
Мочение груш и яблок.
Груши — «лукашовки» и уссурийские, а также полукультурные сорта яблок можно потреблять в моченом виде. Вкусовые качества плодов при этом улучшаются; они становятся менее терпкими и кислыми. Плоды для мочки снимают с дерева, когда они достигнут съемной зрелости: груши приобретут желтоватый оттенок, а яблоки — характерную для сорта окраску. К мочке груш приступают после одно-двухдневной, а яблок — пятидневной лежки. Для этого используют стеклянные и глиняные (глазированные) банки, а также деревянные бочки. Посуду тщательно моют, а бочки, кроме того, пропаривают кипятком.
Для мочения отбирают целые плоды, не поврежденные плодожоркой, без вмятин и проколов. Их промывают в воде и рядами укладывают в посуду. На дно посуды,
между рядами и сверху плодов желательно положить листья черной смородины.
Уложенные плоды заливают раствором, приготовленным из остуженной кипяченой воды, сахара, соли и муки. Для сладкого мочения на 10 л воды берут 800 г сахара или меда, столовую ложку соли и 400 г пшеничной муки, а для умеренно-сладкого — 300 г сахара и 150 г соли. Можно плоды заливать прокипяченой и слегка подсоленой водой, с добавлением немного муки. Раствор вливают доверху посуды и по мере его убыли добавляют. Сверху посуду обвязывают, бочку накрывают деревянной крышкой и кладут груз. Посуду с плодами помещают в погреб или подвал. В нормальных условиях плоды в моченом виде могут сохраняться до июня следующего года.
Сушка плодов и ягод.
Для сушки пригодны яблоки- полукультурки, ранетки, груши-«лукашовки», слива, абрикос, смородина и малина. Яблоки, груши, смородину и абрикос сушат в состоянии полной зрелости, сливу и малину слегка недозрелыми. Перед сушкой плоды и ягоды сортируют и моют в холодной воде. Яблоки-ранетки и мелкие груши сушат целыми, а яблоки-полукультурки и крупные груши разрезают на две или четыре части вдоль плода. У сливы с отстающей косточкой и абрикоса лучше удалить косточку; их предварительно следует ошпарить кипятком.
Сушить можно на солнце или в русских печах, на плитах, в духовках или в специальных сушильных печах, установленных на кухонной плите. Хорошо высушенные плоды бывают упругими, не слипаются и не выделяют сок. Хранят сухофрукты в ящиках, в полотняных или бумажных мешках в сухом помещении.
Приготовление повидла.
Повидло готовят из спелых яблок, груш, слив и абрикоса. Перед варкой плоды очищают от мусора, удаляют поврежденные части и промывают в холодной воде. Затем их помещают в посуду (эмалированные или луженые кастрюли, тазы, горшки и т.п.), добавляют немного воды и проваривают до размягчения кожуры и сердцевины. Разваренную массу протирают через сито, добавляют в нее сахар (500 г на 1 кг массы) и снова варят на медленном огне при постоянном помешивании. Повидло считается готовым, когда оно становится достаточно густым и с ложки сплывает крупными кусками. Слегка охлажденное повидло сливают в стеклянные банки или бочки, закупоривают и хранят в сухом помещении.
Приготовление варенья.
Из местных плодов и ягод при правильной варке получается варенье высокого качества. Яблоки — ранетки, китайки и мелкоплодные полукультурки — используют на варенье в целом виде, а крупные полукультурки и груши — разрезают на половинки или дольки. Сердцевину, чашечку и плодоножку при этом удаляют.
Сливу и абрикос варят целыми или половинками, предварительно удалив косточки (для сортов с отстающей косточкой). При варке целых плодов их накалывают. Нарезанные или наколотые плоды на воздухе быстро буреют, поэтому их сразу же помещают в воду.
Войлочную вишню варят целыми, а уссурийскую — без косточки.
Крыжовник на варенье снимают недозрелым, удаляют плодоножки и накалывают.
Плоды и ягоды на варенье берут вполне доброкачественные, одинаковые по величине и зрелости.
Яблоки, грушу, сливу, абрикос и смородину перед варкой бланшируют (проваривают) в кипящей воде в течение 3—5 минут. После бланшировки их охлаждают в холодной воде.
Лучшее варенье получается из фруктов, уваренных в сиропе. Сироп готовят отдельно. На 1 кг плодов или ягод берут в зависимости от их кислотности 1,25—1,5 кг сахара. Сахар погружают в таз или кастрюлю и нагревают до кипения. Полезно при этом добавить ложечку яичного белка. Пену, образующуюся при кипении сиропа, вместе с мусором собирают шумовкой и удаляют. Горячий сироп процеживают через полотно и заливают им подготовленные плоды. Для лучшего пропитывания сахаром плоды 3—4 часа выдерживают в сиропе и после этого приступают к варке.
Варить можно в один прием до полной готовности или с несколькими перерывами. При многократной варке плоды, залитые сиропом, кипятят 3—5 минут, после чего выдерживают 10—12 часов. Так повторяют 2—4 раза. Образующуюся при этом пену снимают.
Готовность варенья определяют по плотности сиропа и температуре кипения. Варенье готово, если капли его на блюдце не растекаются и плоды равномерно распределяются в сиропе. Температура кипения к концу варки достигает 106,5— 107°.
Остывшее варенье перекладывают в банки, сверху завязывают бумагой и полотном.
Приготовление вина.
Хорошее вино получается из войлочной вишни, черной смородины, малины, крыжовника, яблок-ранеток и полукультурок, а также амурского дикого винограда. Для виноделия берут совершенно зрелые и доброкачественные плоды и ягоды. Их сортируют по качеству и хорошо промывают водой. Для извлечения сока плоды и ягоды дробят. Из вишни, малины и земляники сок извлекают сразу же после дробления. Мязгу черной смородины, ранеток, сливы и других фруктов подвергают предварительному сбраживанию, которое способствует лучшему отделению сока. Для этого в хорошо промытую бочку закладывают мезгу, добавляют в нее немного кипяченой воды и сахара. Сверху мезгу покрывают деревянным кружком с дырочками и накладывают гнет. Через 3—4 дня сок из плодов отделяют с помощью ручного пресса или отжимают другим способом.
Местные плоды и ягоды содержат много кислоты, поэтому сок перед закладкой на брожение разбавляют остуженной кипяченой водой: сок войлочной вишни, малины и сладких сортов яблок в 1,5 раза, а кислых — ранеток, черной смородины, груш, амурского винограда и других — в 2—2,5 раза. Чтобы получить нормальной крепости вино, на литр разбавленного сока добавляют 250 г сахара и ставят на брожение. Посудой для брожения могут служить стеклянные бутыли или деревянные бочки. Бутыли тщательно моют, а бочки, кроме того, прошпаривают кипятком и окуривают серой.
На плодах или ягодах обычно находятся дикие винные дрожжи, которые попадают в сок и вызывают брожение. Лучше однако в сусло добавлять раствор культурных дрожжей или настой изюма. Вино при этом получается более крепкое и стойкое.
После установки на брожение горлышко бутыли или отверстие бочки закрывают бродильным шпунтом. Изготовляют его следующим образом: в деревянной пробке просверливают отверстие, в которое вставляют стеклянную или резиновую трубку. Верхний конец трубки загибают и опускают в банку с водой, а пробку заливают воском или сургучом.
Посуду с бродящим суслом ставят в теплое помещение. Первые две недели сусло бурно бродит, что хорошо видно по образующимся пузырькам пены и выделению через трубку углекислоты. Постепенно брожение замедляется, и на дне образуется осадок. Через 25—30 дней вино с помощью резинового шланга сливают с осадка, так как последний может придать вину неприятный привкус. Снятое с осадка вино 30—40 дней выдерживают в прохладном помещении (погребе или подполье), а затем делают вторую переливку. Вино подслащивают по вкусу и ставят на выдержку.
Плодово-ягодное вино нормально вызревает в течение 6—10 месяцев. Однако потреблять его можно уже после второй переливки.
