Сборник инструкций по виноделию Молдвинпрома

АГРАРНОЕ-ПРОМЫСЛЕННОЕ ОБЪЕДИНЕНИЕ МОЛДАВСКОЙ ССР ПО ВИНОГРАДАРСТВУ И ВИНОДЕЛИЮ «МОЛДВИНПРОМ»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКО-КОНСТРУКТОРСКИЙ ИНСТИТУТ НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОГО АГРОПРОМЫШЛЕННОГО ОБЪЕДИНЕНИЯ «ЯЛОВЕНЫ»
СБОРНИК технологических инструкций по производству виноградных вин, коньяков и крепких напитков предприятиями Молдвинпрома
Под редакцией кандидата технических наук Г. И. Козуба
Кишинев
Издательство «Тимпул» 1981

В сборник включены технологические инструкции по производству марочных и ординарных вин, виноматериалов, новых марок коньяков, напитков крепких виноградных и плодовых, разработанные специалистами республики.
В технологических инструкциях обобщены результаты многолетних исследований Технологическо-конструкторского института НП АПО «Яловены» и производственной практики по созданию новой техники, технологии и новых видов продукции, а также достижения современной винодельческой науки.
Впервые подробно изложена технология производства марочных и ароматизированных вин Молдавии (от сбора винограда до получения готовой продукции с указанием сырья, материалов, оборудования и действующей на них нормативно-технической документации, метрологического обеспечения производственных процессов), а также технология приготовления настоев.
Инструкции разработаны на основании специализации и концентрации виноградарства и виноделия на предприятиях Молдвинпрома.
В них указаны зоны производства вин и спецвин с учетом микроклимата, сахаристости и сортности винограда.
Технология приготовления вин, коньяков, напитков в каждой инструкции изложена по разделам, где освещаются способы переработки винограда на современном оборудовании, новейшие технологические процессы на всех стадиях производства (в том числе и выдержка), обеспечивающие получение высококачественных вин, коньяков, напитков.
Учтены технологии производства вин в дубовой (бочки, буты), а также в крупной металлической таре.
Внедрение технологических инструкций в винодельческое производство предприятий Молдвинпрома будет способствовать повышению механизации и автоматизации поточных и непрерывно-поточных процессов, тепловой обработки мезги, сусла, виноматериалов, применению ускоренных методов приготовления вин херес, мадера, портвейн, а также повышению качества, стабильности винопродукции и эффективности работы производства.
Сборник состоит из четырех частей. В первую часть включены инструкции по производству вин виноградных ординарных и марочных, где указан ассортимент тихих вин, выпускаемых предприятиями Молдвинпрома, и продуктов вторичного виноделия.
Во вторую часть включены новые марки игристых вин, разработанные впервые и внедренные в производство в последние годы.
В третью и четвертую части сборника включены новые марки коньяков, напитков крепких виноградных и плодовых.
Данное издание сборника подготовлено коллективами сотрудников ТКИ НП АПО «Яловены», предприятиями Молдвинпрома при непосредственном участии ведущих специалистов Аграрно-промышленного объединения МССР по виноградарству и виноделию «Молдвинпром».
Председатель Аграрно-промышленного объединения МССР по виноградарству и виноделию «Молдвинпром» Η. Н. Лукьянов

Часть I
ВИНА ВИНОГРАДНЫЕ (ТИХИЕ)
УТВЕРЖДАЮ
Зам. председателя Аграрно-промышленного объединения Молдавской ССР по виноградарству и виноделию «Молдвинпром»
С. В. Касько 29 сентября 1978 г.

ВИНА ВИНОГРАДНЫЕ ОРДИНАРНЫЕ СТОЛОВЫЕ СУХИЕ

Технологическая инструкция

ГОСТ 7208—70
Вина виноградные ординарные столовые сухие готовят путем полного сбраживания сусла или мезги с последующей обработкой.

АССОРТИМЕНТ

Вина виноградные ординарные столовые сухие вырабатывают различных марок в зависимости от используемых сортов винограда и применяемой технологии (см. табл. 1).
Таблица 1

Примечания: 1. При изготовлении вин из одного сорта винограда допускается использование не более 15% других сортов того же ботанического вида. 2. При изготовлении вина Виорика допускается использование до 20% следующих сортов винограда: Совиньон, Траминер, Мускат белый, Мускат Оттонель, Сильванер, Семильон, Пино.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. Вина виноградные столовые сухие ординарные готовят из: винограда белых сортов (Алиготе, Мускат белый, Мускат Оттонель, группа Пино, Совиньон, Рислинг, Ркацители, Фетяска, Чинури), а также смеси белых европейских сортов винограда с сахаристостью не менее 17 г в 100 мл и титруемой кислотностью 6—10 г/л;

винограда красных сортов (Каберне-Совиньон, Мерло, Саперави), а также смеси красных сортов винограда с сахаристостью не менее 17 г в 100 мл и титруемой кислотностью 6—9 г/л;

винограда красных гибридных сортов (Зейбель, Террас, Кудерк, Бако, Гайяр) или смеси гибридных красных сортов с сахаристостью не менее 16 г в 100 мл. Сырье должно отвечать требованиям нормативно-технической документации.

1. Для приготовления вин виноградных столовых сухих ординарных применяют:

чистые культуры дрожжей;
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918—79;
калий сернокислый по ГОСТ 5713—75;
серу техническую по ГОСТ 127—76;
соду кальцинированную техническую по ГОСТ 5100—73;
кальций углекислый по ГОСТ 4530—76;
бентониты по ОСТ 18—49—71;

1. Оборудование, применяемое при производстве указанных в табл. 1 вин:

оборудование для первичного виноделия. Линии переработки винограда по ОСТ 27—03—289—76;
бункеры-питатели для винограда по ОСТ 27—31—133—78;
дробилки для винограда по ОСТ 27—31—391—78;
стекатели шнековые для отбора сусла из виноградной мезги по ОСТ 27—31—130—78;
стекатели шнековые для отбора сусла из виноградной мезги К1-ВСН-20 по ТУ 27—31—2409—77Е;
прессы шнековые для отбора сусла из виноградной мезги по ОСТ 27—31—131—78 или прессы шнековые для отбора сусла из виноградной мезги Т1-ВПО-20А и Т1-ВПО-30А по ТУ 27—03— —2305—76Е;
установки для непрерывного сбраживания БА-1, ВБУ-4Н;
установки УКС-ЗМ для получения красных сухих виноматериалов по ТУ 27—03—2290—76;
резервуары стальные, эмалированные для винодельческой промышленности по ТУ 26—01—309—75;
сосуды и аппараты для винодельческой и пивоваренной промышленности по ОСТ 27—31—132—78;
танки цилиндрические бродильные РЗ-ВЦН-95 по ТУ 27—31—2461—77;
металлические и железобетонные резервуары, имеющие защитные покрытия, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;
дозаторы диатомита Б2-ВДЕ по ТУ 27—03—2307—76;
центрифуги;                                             
фильтры для винодельческой промышленности по ОСТ 27—31—30—78;
фильтры-прессы для соков и вин Т1-ФВВ—15 по ТУ 27—03— —2306—76;
охладители оросительные для молока и других пищевых жидкостей по ГОСТ 4072—68;
установки пастеризационно-охладительные (комбинированные) пластинчатые автоматизированные для вина ВШ-У2,5 и ВП1-У5по ТУ 27—32—2121—77;
установки охладительные пластинчатые автоматизированные для вина и пивного сусла ВО1-У2,5, ВО1-У5 и АОЗ-У6 по ТУ 27—32—2132—77Е;
чаны деревянные для виноделия по ГОСТ 16374—70;
буты дубовые для вина по ГОСТ 16374—70;
бочки по ГОСТ 248—75;
машины бутылкомоечные по ГОСТ 20258—74;
автоматы розливочные для пищевых жидкостей по ГОСТ 14774—69;
автоматы укупорочные для бутылок с пищевыми жидкостями по действующей нормативно-технической документации;
автоматы этикетировочные по ГОСТ 19688—74.

1. Вина виноградные столовые ординарные должны быть прозрачные, без осадка, мути и посторонних включений.

По органолептическим показателям вина виноградные столовые ординарные (готовая продукция) должны соответствовать требованиям ГОСТ 7208—70 и табл. 2.
Таблица 2

2.5.  По физико-химическим показателям вина виноградные ординарные столовые сухие (готовая продукция) должны соответствовать требованиям                                                   ГОСТ 7208—70 и табл. 3
Таблица 3

Окончание табл. 3

Примечание. Предельные отклонения от норм по содержанию титруемой кислотности не должны превышать ±2 г/л.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

1. Приготовление виноматериалов виноградных ординарных столовых сухих Столовое № 1, Столовое № 2, Столовое № 3, Столовое № 4, Алиготе, Виорика, Мускат, Пино, Совиньон, Рислинг, Ркацители, Фетяска, Чинури, Каберне, Мерло, Саперави.
1. Виноматериалы виноградные ординарные столовые сухие готовят на винзаводах предприятий Молдвинпрома из сортов винограда, указанных в табл. 1 настоящей технологической инструкции.
2. Виноград собирают при достижении им кондиций, указанных в табл. 4.

Таблица 4

Сорта винограда	Сахаристость, г в 100 мл, не менее	Титруемая кислотность, г/л
Белые европейские	17	6—10
Красные европейские	17	6—9
Гибридные	16

При сборе виноград сортируют (гнилые, испорченные и поврежденные болезнями ягоды и грозди на промышленную переработку не допускаются).

1. Отсортированный виноград доставляют на переработку в специальных контейнерах с внутренним защитным покрытием. Время от сбора винограда до переработки не должно превышать 4 часов.
2. Сахаристость в винограде и сусле определяют по ОСТ 18-241—75, титруемую кислотность — по ГОСТ 14252—73.
3. Доставленный на винзавод виноград перерабатывают в соответствии с действующей Технологической инструкцией по производству ординарных сухих столовых вин, утвержденной Минпищепромом СССР от 09.08.67, а также с инструкцией «Производство ординарных белых столовых малоокисленных вин по технологии Молдавского научно-исследовательского института садоводства, виноградарства и виноделия».
4. Розовые столовые вина изготавливают из смеси белых и красных сортов винограда, а также купажированием красных и белых виноматериалов.
5. Сброженные виноматериалы после отстаивания и опробования снимают с дрожжей (первая переливка) и эгализируют в однородные партии в пропорциях, указанных в табл. 1.
6. Через 1—1,5 месяца после осветления проводят вторую переливку виноматериалов и направляют их на технологическую обработку.
7. Допускается проведение биологического кислотопонижения сусла или виноматериалов с нестандартным содержанием титруемой кислотности. При этом за процессом должен осуществляться постоянный микробиологический и химический контроль. Своевременное прекращение биологического кислотопонижения производится дополнительной обработкой (сульфитация из расчета 25— 30 мг свободной сернистой кислоты на 1 л, пастеризация, фильтрация).

В сусле и виноматериале разрешается понижать титруемую кислотность углекислым кальцием или купажным путем.

1. Обработка вина.
1. Для обработки ординарных сухих столовых вин применяют следующие материалы:

кизельгур по ОСТ 18-169—74;
калий железистосинеродистый по ГОСТ 4207—75 или нитрилотриметилфосфоновой кислоты тринатриевую соль двуводную (НТФ) по ТУ 6-09-4668—78;
желатин пищевой по ГОСТ 11293—78;
клей рыбий пищевой по ГОСТ 2776—67;
бентониты по ОСТ 18-49—71;
танин по ОСТ 18-208—74;
полиакриламид по ТУ 6-01-1049—76;
асбест по ГОСТ 12871—67;
препараты ферментные Пектаваморин П10Х и Г10Х по ГОСТ 18920—73 и ОСТ 59-5—72;
поливинилпирролидон по ТУ 64-5-53—79;
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918—79;
картон для фильтрации вин по ГОСТ 12290—80;
углекислый кальций по ГОСТ 4530—76;
кислоту метавинную по ТУ 6-09-3802—74;
кислоту сорбиновую по ТУ 6-14-358—76;
другие новые осветляющие и стабилизирующие вещества, разрешенные Министерством здравоохранения СССР, обеспечивающие розливостойкость и улучшение качества вина.

1. Виноматериалы виноградные ординарные столовые сухие подвергают обработке в соответствии с действующей Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности.
1. Дозы оклеивающих веществ и розливостойкость определяются лабораторией по действующим методикам.
2. Каждая технологическая операция должна сопровождаться сульфитацией виноматериалов из расчета 25—30 мг свободной сернистой кислоты на 1 л.
3. Отгружаемые ординарные столовые сухие обработанные виноматериалы должны соответствовать требованиям ОСТ 18—142—73.
4. Перед подачей на розлив для стабилизации против биологического помутнения разрешается применять сорбиновую кислоту, против кристаллических помутнений — метавинную кислоту (в соответствии с действующими инструкциями). После этого вино фильтруют.

РОЗЛИВ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

1. Розлив, упаковку, маркировку, хранение и транспортирование производят по ГОСТ 5575—76.
2. Для повышения стабильности столовых сухих ординарных вин допускается производить розлив:

с применением бутылочной пастеризации;
с применением сорбиновой кислоты (не более 250 мг/л), сернистой кислоты общей (не более 200 мг/л), в том числе свободной (не более 20 мг/л);
на линиях стерильного розлива;
на линиях горячего розлива.

МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

1. Для точного соблюдения технологических процессов при производстве вин виноградных столовых сухих ординарных должны применяться средства измерений, указанные в табл. 5.
2. Сроки и организация государственной поверки должны соответствовать ГОСТ 8.002—71 «ГСОЕИ. Организация и порядок проведения поверки, ревизии и экспертизы средств измерений».

Производственные процессы	Приборы и НТД на них	Контролируемый параметр		Пределы измерений		Класс точности		Примечание
Приемка винограда	Весы общего назначения ГОСТ 17159—71	Масса, т		от 0,05 ДО 200		5
Контроль качества винограда (теханализ)	Весы лабораторные ГОСТ 19491—74 Весы настольные гирные и циферблатные ГОСТ 13882—68	Масса, г Масса, кг		οт 0 до 1000 От 0,1 ДО 2		4 5
Сульфитация	Весы товарные ГОСТ 11219—71	Масса, кг		От 25 до 500		5
Нагрев мезги	Термометры стеклянные технические ГОСТ 2823—73 Манометры ГОСТ 2405—72	Температура, °C Давление, кПа		От 0 до 100 От 100 до 1600		0,5 2,5
Отстой, брожение сусла, мезги без холода, а также с применением холода	Термометры стеклянные технические ГОСТ 2823—73 или уравновешенные мосты автоматические ГСП ГОСТ 7164—71 Манометры ГОСТ 24Q5—72	Температура, °C Давление, кПа		От 0 до 100 От 100 до 1600		0,5 2,5
Прессование	Манометры ГОСТ 2405—72	Давление, кПа		От 100 до 10000		2,5
Пастеризация, биологическое кислотопонижение	Термометры ГОСТ 2823—73 или уравновешенные мосты автоматические ГСП ГОСТ 7164—71, манометры ГОСТ 2405—72	Температура, °C Давление, кПа		От 0 до 100 От 100 до 1600		1 2,5
Оклейка	Весы лабораторные ГОСТ 19491—74 Весы товарные ГОСТ 11219—71	Масса, г Масса, кг		От 0 до 1000 От 25 до 500		4 5
Производственные процессы	Приборы и НТД на них	Контролируемый параметр	Пределы измерений		Класс точности		Примечание
Обработка холодом	Термометры ГОСТ 2823—73 или уравновешенные мосты автоматические ГСП ГОСТ 7164—71 Манометры ГОСТ 2405—72	Температура, °C Давление, кПа	От —25 до +25 От 100 до 1600		0,5 2,5
Фильтрация	Манометры ГОСТ 2405—72	Давление, кПа	От 100 до 1600		2,5
Розлив (мойка бутылок)	Термометры манометрические ГСП ГОСТ 8624—71 или логометры ГОСТ 9736—68 Манометры ГОСТ 2405—72 pH-метр промышленный	Температура, °C Давление, кПа	От 0 до 100 От 100 до 1600 —1+U		2,5 2,5 ,2,5
Этикетирование	Манометры ГОСТ 2405—72	Давление, кПа	От 100 до 400		2,5
Бутылочная пастеризация, горячий розлив	Термометры манометрические ГСП ГОСТ 8624—71 или уравновешенные Автоматические мосты ГСП ГОСТ 7164—71	Температура, °C	От 0 до 100		2,5

ЛИТЕРАТУРА

ОСТ 18-142—73 «Виноматериалы виноградные обработанные». Μ., МПП СССР, 1973.
ГОСТ 7208—70 «Вина виноградные. Технические требования». М., Изд-во стандартов, 1977.
ГОСТ 5575—76 «Вина. Упаковка, маркировка, хранение, транспортирование». М., Изд-во стандартов, 1979.
Технологическая инструкция по производству сухих столовых вин, утвержденная Минпищепромом СССР 09.08.67. — В кн. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М., «Пищевая промышленность», 1978, с. 12.
Технологическая инструкция по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин, утвержденные Минпищепромом СССР 17.11.67.— Там же, с. 60.
Инструкция по обработке вин желтой кровяной солью, утвержденная Минпищепромом СССР 31.03.65.— Там же, с. 44.
Технологическая инструкция по обработке сусла и вина бентонитом, утвержденная Минпищепромом СССР 27.12.68.—Там же, с. 40.
Технологическая инструкция по применению пектопротеолитических ферментных препаратов при производстве виноградных вин, утвержденная Главупрвинпромом СССР 28.10.76. — Там же, с. 53.
Инструкция по применению диатомита и трепела для фильтрации виноградных, плодово-ягодных вин и соков, утвержденная Минпищепромом СССР 03.06.65.—Там же, с. 73.
Технологическая инструкция по обработке вин метавинной кислотой, утвержденная Госкомитетом по пищевой промышленности при Госплане СССР 29.04.65. — Там же, с. 66.
Технологическая инструкция по применению сорбиновой кислоты для повышения стойкости полусладких и сухих вин, утвержденная Госкомитетом по пищевой промышленности при Госплане СССР 03.06.65. — Там же, с. 58.
Временная технологическая инструкция по применению двуводной тринат- риевой соли нитрилотриметилфосфоновой кислоты (ΗΤΦ=Νβ2·Η2Ο) в виноделии, утвержденная Главупрвинпромом СССР 24.12.75. — Там же, с. 2.
Технологическая инструкция по комплексной обработке вин с использованием поливинилпирролидона, утвержденная Главупрвинпромом СССР 20.05.76. — Там же, с. 71.
Временная технологическая инструкция по снижению кислотности вин биологическим способом в потоке, утвержденная Главупрвинпромом СССР 01.11.76. — Там же, с. 72.
Технологическая инструкция по применению лимонной кислоты пищевой в виноделии, утвержденная Упрвинпромом СССР 29.11.74.—Там же, с. 57.
Технологическая инструкция по применению полиакриламида при обработке вин бентонитом, утвержденная Главупрвинпромом СССР 25.12.1970.— Там же, с. 69.
Методика испытания виноматериалов и вин на склонность к помутнениям, утвержденная Главупрвинпромом СССР 17.11.67. Μ., МПП СССР, 1968.
Показатели качества лучших образцов виноградных вин, рекомендуемых для оценки на высшую и первую категории (по десятибалльной системе), утвержденные Главвино СССР 18.10.76. Письмо МПП СССР № 3/31 23/0 18.10.76.

• Вперед