Сборник инструкций по виноделию Молдвинпрома - Спирт яблочный (молодой)

УТВЕРЖДАЮ
Зам. председателя
Аграрно-промышленного объединения МССР по виноградарству и виноделию «Молдвинпром»
Г. И. Козуб
19 июня 1980 г.
СПИРТ ЯБЛОЧНЫЙ (МОЛОДОЙ)
Технологическая инструкция РСТ МССР 137—76

Спирт яблочный (молодой) готовят путем перегонки сброжен-ных яблочных виноматериалов; предназначается для приготовления крепких плодовых напитков.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Для приготовления яблочных виноматериалов, предназна-ченных для производства крепких плодовых напитков используют:
яблоки свежие ранних сроков созревания по ГОСТ 16270—70 с сахаристостью не менее 8,5 г в 100 мл;
яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21122—75 с сахаристостью не менее 8,5 г в 100 мл.
При выработке яблочных виноматериалов, предназначенных для производства спирта яблочного (молодого), не допускается применение сернистого ангидрида для сульфитации мезги, яблоч-ного сусла.
1.2. Для производства яблочного спирта (молодого) используют яблочный сброженный виноматериал, приготовленный по на-стоящей технологической инструкции.
1.2.1. По органолептическим показателям яблочные виномате-риалы для производства напитков крепких плодовых должны со-ответствовать требованиям РСТ МССР 663—79 и табл. 1.

Примечание. В виноматериалах допускается содержание не более 2% дрожжей.

1. По физико-химическим показателям яблочные виноматериалы должны соответствовать требованиям РСТ МССР 663—79 табл. 2.

Таблица 2

Примечание. Виноматериалы, не соответствующие требованиям пп. 1.2.1, 1.2.2 отбраковываются и для производства спирта яблочного (молодого) не используются.

1. По органолептическим показателям спирт яблочный (молодой) должен соответствовать требованиям РСТ МССР 137—76 и табл. 3.

1. По физико-химическим показателям спирт яблочный (молодой) должен соответствовать требованиям PCT МССР 137—76 и табл. 4.

Таблица 4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

1. Приготовление яблочных виноматериалов
1. Яблоки, поступающие на переработку, должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 16270—70 и ГОСТ 21122—75 с сахаристостью не менее 8,5 г в 100 мл (РСТ МССР 663—79).
2. Продолжительность хранения отобранных яблок до промпереработки не более 48 часов.
3. Перерабатывают яблоки на яблочных линиях, состоящих из дробилок, стекателей и прессов по действующей нормативнотехнической документации.
4. Для увеличения выхода сока и усиления экстракции ароматических веществ из кожицы яблок допускается настаивание мезги в течение 12—18 часов или ферментация ее на цитолитическом ферментном препарате Цитороземине по ОСТ 59-19—77 в дозах 0,02—0,06% к массе при цитолитической активности 1950 ед/г в течение 9—12 часов при температуре 15...25°С.
5. Яблочный сок перед брожением осветляют без применения сернистого ангидрида. Во избежание сбраживания отстаивание проводят на холоде. Допускается кратковременный отстой до 8 часов.
6. Осветленный сок направляют на брожение в крупные стационарные резервуары или в установки непрерывного сбраживания.
7. Брожение яблочного сока проводят при температуре не более 25°С до содержания остаточного сахара не более 0,3 г в 100 мл.
8. Сброженный яблочный виноматериал отстаивают в течение 5—10 суток, после чего снимают с дрожжей.
9. Яблочный виноматериал хранят не более пяти месяцев в полных герметически закрытых резервуарах без применения сернистого ангидрида по РСТ МССР 663—79.
10. Транспортирование яблочных виноматериалов, предназначенных для производства спирта яблочного (молодого), производят в соответствии с правилами транспортировки виноматериалов и вин МПП СССР.
2. Производство спирта яблочного (молодого)
1. Перегонку яблочных сброженных виноматериалов для получения спирта яблочного (молодого) производят на коньячных аппаратах периодического или непрерывного действия согласно действующим технологическим инструкциям по производству коньяков.

2.2.2. Яблочный спирт (молодой) хранят и транспортируют в дубовых бочках, бутах, эмалированных цистернах или металлических, имеющих защитное покрытие, разрешенное Министерством здравоохранения СССР.
2.2.3. Розлив, упаковку, маркировку, транспортирование и хранение спирта яблочного (молодого) производят по ГОСТ 17136—71.

МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

1. Для соблюдения технологических процессов при производстве яблочных виноматериалов и спирта яблочного (молодого) должны применяться средства измерений, указанные в табл. 5.

Таблица 5


1. Сроки и организация государственной поверки и службы осуществляющие их, должны соответствовать ГОСТ 8.002—71 «ГСОЕИ. Организация и порядок поверки, ревизии и экспертизы средств измерений».

PCT МССР 137—76 «Спирты плодовые (молодые)». Кишинев, Госплан МССР, 1977.
ОСТ 59-19—77 «Препарат ферментный «Цитороземин ПХ». М., МПП СССР, 1977.
Технологическая инструкция по производству плодово-ягодных вин (взамен инструкции, утвержденной Минпищепромом СССР 26.06.68), утвержденная Минпищепромом СССР 16.06.78.
Основные технологические инструкции по производству коньяков. М., МПП СССР, 1978.
Технологическая инструкция по производству крепких плодовых напитков «Сливовая крепкая», «Молдавская сливовица», «Меришор», «Стелуца», «Яблочный крепкий», «Молдавский Кальвадос», утвержденная МПП МССР 13.11.71.

Аграрно-промышленное объединение Молдавской ССР по виноградарству и виноделию «Молдвинпром»
Технологическо-конструкторский институт Научно-производственного Агропромышленного объединения «Яловены»
Сборник технологических инструкций по производству виноградных вин, коньяков и крепких напитков предприятиями Молдвинпрома
Под редакцией кандидата технических наук Г. И. Козуба
Редактор А. Р. Григорян. Художественный редактор Е. А. Горбунов. Технические редакторы О. М. Щипцова, М. И. Деньговская, А. В. Прут, Корректоры Т. П. Булат, Т. А. Зелинская, О, Н. Борисова,

• Назад