Сборник инструкций по виноделию Молдвинпрома - Вина виноградные ординарные Мадера

УТВЕРЖДАЮ
Зам. председателя Аграрно-промышленного объединения МССР по виноградарству и виноделию «Молдвинпром»
Г. И. Козуб 28 декабря 1979 г.
ВИНА ВИНОГРАДНЫЕ ОРДИНАРНЫЕ
МАДЕРА
Технологическая инструкция
ТУ 18 МССР 81—77 ГОСТ 7208—70

Вина виноградные ординарные Мадера готовят путем неполного сбраживания мезги или сусла с доведением до установленных кондиций спиртом с последующей тепловой обработкой виноматериала для придания вину типа Мадеры.                                                                  
Допускается использование в купажи сухих мадеризированных виноматериалов.

1. АССОРТИМЕНТ

Вина виноградные ординарные Мадера вырабатывают различных марок в зависимости от технологии, физико-химических показателей (см. табл. 1).

Таблица 1

Примечание. При приготовлении ординарных вин Мадера сухая, Мадера крепкая разрешается использование импортных виноматериалов до пересмотра ГОСТ 7208—70.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Виноматериалы виноградные необработанные крепкие ординарные, предназначенные для производства мадеры, готовят из винограда белых европейских сортов (Алиготе, Ркацители, Рислинг, Фетяска) с сахаристостью не менее 17 г в 100 мл, отвечающего требованиям нормативно-технической документации.  

В отдельные неблагоприятные по климатическим условиям годы допускается переработка винограда с сахаристостью 15 г в 100 мл. Для доведения сахаристости сусла до 17 г в 100 мл добавляют вакуум- сусло виноградное.

1. Для приготовления виноматериалов виноградных необработанных крепких ординарных, предназначенных для производства мадеры применяют:

дрожжи чистой культуры;
бентониты по ОСТ 18-49—71;
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918—79;
калий сернистокислый пиро по ГОСТ 5713—75;
вакуум-сусло виноградное по ОСТ 18-144—73;
спирт этиловый, ректификованный по ГОСТ 5962—67;
препараты ферментные. Пектаваморин П10Х и Г10Х по ГОСТ 18920—73;
серу техническую по ГОСТ 127—76;

1. Оборудование, применяемое при производстве указанных виноматериалов:

дробилки для винограда по ОСТ 27-31-391—78;
бункеры-питатели для винограда по ОСТ 27-31-133—78;
стекатели шнековые для отбора сусла из виноградной мезги по ОСТ 27-31-130—78 или стекатель шнековый для отбора сусла из виноградной мезги по ТУ 27-31-2409—77Е;
прессы шнековые для отбора сусла из виноградной мезги по ОСТ 27-31-131—78 или прессы шнековые для отбора сусла из виноградной мезги по ТУ 27-03-2305—76Е;
шпарители;
батареи резервуаров для термической обработки мезги БРК-3М по ТУ 27-31-2496—77;
резервуары с мешалкой для термической обработки мезги по действующей нормативно-технической документации;
фильтры для винодельческой промышленности по ОСТ 27-31- 30—78;
резервуары стальные, эмалированные для винодельческой промышленности по ТУ 26-01-309—75;
сосуды и аппараты для винодельческой и пивоваренной промышленности по ОСТ 27-31-132—78;
металлические и железобетонные резервуары, имеющие защитные покрытия, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;
установки для мадеризации в потоке, разработанная Оргеевским винзаводом;
установки для ускоренной мадеризации, разработанные ТКИ НП АПО «Яловены»;

чаны деревянные для виноделия по ГОСТ 16374—70;
буты дубовые для вина по ГОСТ 16375—70;
бочки по ГОСТ 248—75.

1. По органолептическим показателям виноматериалы виноградные необработанные крепкие, предназначенные для приготовления мадеры, должны соответствовать требованиям ТУ 18 МССР 81—77 и табл. 2.

Таблица 2

1. По физико-химическим показателям виноматериалы виноградные необработанные крепкие, предназначенные для приготовления мадеры, должны соответствовать требованиям ТУ 18 МССР 81—77 и табл. 3.

Примечание. Предельные отклонения по содержанию спирта от норм не должны превышать: ±0,2 об.%; по содержанию сахара ±0,2 г в 100 мл.
Таблица 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

(первичное виноделие).

1. Приготовление ординарных виноматериалов Мадера сухая, Мадера крепкая
1. Виноматериалы ординарные Мадера сухая, Мадера крепкая готовят из сортов винограда, указанных в табл. 1 настоящей инструкции.
2. Виноград собирают при сахаристости не менее 17 г в 100 мл. В отдельные неблагоприятные по климатическим условиям годы допускаются сбор и переработка винограда с сахаристостью 15 г в 100 мл. Для доведения сахаристости сусла до 17 г в 100 мл добавляют вакуум-сусло виноградное.
3. Сахаристость в винограде и сусле определяют по ОСТ 18-241—75, титруемую кислотность — по ГОСТ 14252—73.
4. При сборе виноград сортируют с отделением гроздей и ягод, пораженных вредителями и болезнями.
5. Отсортированный виноград доставляют на переработку в специальных контейнерах с защитным внутренним покрытием, разрешенным Министерством здравоохранения СССР.
6. Виноград дробят с гребнеотделением.
7. Для ускорения отделения сусла от мезги и увеличения выхода виноматериалов из одной тонны винограда допускается обработка винограда или мезги ферментными препаратами по действующей Технологической инструкции по применению пектопротеолитических ферментных препаратов при производстве виноградных вин, утвержденной Главупрвинпромом СССР 28.10.76.
8. Мезгу подают в специальные емкости (чаны, эмалированные резервуары или металлические цистерны, реакторы, экстракторы, термосбраживатели, изготовленные из антикоррозионных материалов или имеющие покрытия внутренней поверхности), оборудованные перемешивающими устройствами.
2. Извлечение суслом фенольных и других веществ при производстве ординарных вин Мадера сухая, Мадера крепкая производят по одной из следующих схем:
1. Настаивание сусла на мезге.
1. Для усиления экстракции дубильных и красящих веществ производят сульфитацию из расчета 75—125 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги в зависимости от температуры последней.
2. Подсульфитированную мезгу настаивают в течение 36—48 часов, после отжатия сусло подбраживают до установленных кондиций для спиртования на чистой культуре дрожжей (которую задают в количестве 1—2%). Допускается внесение в бродящую мезгу до 3% вызревших гребней.
1. Во время настаивания и подбраживания мезгу перемешивают 4—5 раз в сутки.
2. Подброженную мезгу направляют в стекатели, затем прессуют.
2. Подбраживание сусла на мезге
1. По мере заполнения емкости мезгу сульфитируют из расчета 75—100 мг сернистой кислоты на 1 кг в зависимости от температуры.
2. Подбраживание мезги должно проходить в течение 24—48 часов, после чего мезгу отжимают и производят дальнейшее подбраживание сусла на чистой культуре дрожжей (которую задают в количестве 1—2%) до установленных кондиций для спиртования в зависимости от марки вина.
3. Для улучшения экстракции во время подбраживания мезгу перемешивают 4—5 раз в сутки механическим способом или путем подачи сусла из нижней части резервуара в верхнюю мезгонасосами.
4. Подброженную мезгу направляют в стекатели, затем в пресс. Сусло самотек и прессовые фракции объединяют и направляют в купажные резервуары для спиртования.
3. Нагревание мезги
1. Мезгу сульфитируют из расчета 75—100 мг сернистой кислоты на 1 кг, затем нагревают до температуры 55...65°С, при которой выдерживают не менее 30 минут.
2. После истечения срока выдержки нагретую мезгу охлаждают до температуры 25...28°С, направляют в стекатели, затем прессуют.
3. Сусло самотек и прессовые фракции объединяют и направляют в купажные резервуары для подбраживания и спиртования.
4. Обработка мезги повышенными дозами сернистой кислоты
1. Здоровый отсортированный виноград дробят с гребнеот- делением.
2. Мезгу сульфитируют в стационарных условиях или в потоке.
3. При стационарной обработке Уз часть мезги сульфитируют из расчета 500—600 мг сернистой кислоты на 1 кг и выдерживают в течение 0,5—1 часа, после чего добавляют 2/3 несульфитированной мезги и перемешивают.
4. По поточной схеме мезгу делят на два потока. Один поток, составляющий 1/3 общего объема направляют в буферный резервуар с мешалкой и сульфитируют из расчета 500 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги, выдерживают не менее 0,5 часа, после чего направляют в стекатель. Остальную мезгу (2/3 объема) направляют в тот же стекатель, где происходит смешивание потоков.
5. После обработки повышенными дозами сернистой кислоты и отделения самотека мезгу прессуют.
6. Сусло самотек и прессовые фракции направляют в резервуары для подбраживания и спиртования.
5. Подбраживание сусла на мезге при производстве вин Мадера вышеуказанными методами проводят на чистой культуре дрожжей в количестве 1—2% с таким расчетом, чтобы после спиртования кондиции соответствовали требованиям ТУ 18 МССР 81—77.
6. При приготовлении виноматериалов виноградных крепких, подлежащих мадеризации допускается добавление прессовых фракций (ребежей), полученных от столовых вин (в соответствии с требованиями ТУ 18 МССР 81—77).
7. При производстве купажей вин Мадера допускается добавление сухих мадеризированных виноматериалов, гребневого сусла, вакуум-сусла виноградного в количестве 2 г в 100 мл.
8. Для увеличения содержания общего азота допускается выдержка на микробиальночистых дрожжах виноматериалов крепких, подлежащих мадеризации, или добавление до 4% дрожжей.
9. Допускается понижение кислотности виноматериалов до 3 г/л углекислым кальцием (ГОСТ 4530—76) или путем купажа.
10. Для повышения содержания фенольных веществ в соответствии с требованиями действующих ТУ 18 МССР 81—77 в виноматериалы перед мадеризацией допускается добавление винно-спиртовых экстрактов из дубовой древесины (опилок) различной обработки, но без ополаскивания водой (см. пп. 3.3.2.3 и 3.3.2.4), либо экстрактов из вызревших гребней, а также танина по ОСТ 18-208—74.
11. Приготовление экстрактов
1. Экстракты получают путем настаивания измельченных вызревших гребней либо дубовой древесины (опилок) на 50 об.% винно-спиртовом растворе с гидромодулем 2—3 в течение 5—10 суток при температуре 30...40°С. При настаивании экстракты перемешивают.
2. После экстракции жидкую фракцию отделяют фильтрованием или декантацией. В экстракте определяют количество фенольных веществ.
12. Тепловая обработка виноматериалов (мадеризации)
1. Для отделения взвесей и механических включении виноматериалы виноградные крепкие скупажированные,   соответствующие требованиям ТУ 18 МССР 81—77, перед мадеризацией подвергают грубой фильтрации.
1. Тепловая обработка в потоке
1. Тепловую обработку в потоке производят в системе термоизолированных цистерн, оборудованных приспособлениями для обогрева (водяного) и перемешивания виноматериала, а также дозирующим устройством для введения кислорода.
2. Для придания вкусу и аромату вина полноты и характерных тонов, а также для обогащения вина компонентами древесины дуба в цистерны укладывают штабеля дубовой клепки по ГОСТ 247—58 из расчета создания удельной поверхности 60—70 см²/л.
3. Перед закладкой в цистерны новую дубовую клепку предварительно дважды вымачивают в холодной воде (сменяемой через каждые 3—4 дня), затем в течение 20—30 минут — в горячей, ополаскивают и сушат.
4. После предварительной обработки новую дубовую клепку подвергают спецобработке 0,5%-ным раствором соляной кислоты (по ГОСТ 3118—77) и 3%-ным раствором аммиака (по ГОСТ 3760—79) с гидромодулем 0,6. После каждой обработки клепку промывают водой и сушат в штабелях.
5. Все цистерны последовательно на 95% объема заполняют нагретым через теплообменник до 50...65°С виноматериалом, затем в системе цистерн повышают температуру до 60...65°С и поддерживают ее в течение всего процесса мадеризации (30—45 дней) до приобретения вкусовых качеств данного типа вина.
6. Для равномерного подогревания и обогащения кислородом и компонентами дуба виноматериал через каждые 4 часа перемешивают в течение 2 часов.
7. Во время перемешивания ежедневно вводят в виноматериал 6—8 мг/л кислорода (ГОСТ 5583—78) при общей дозе 200—350 мг/л.
8. После тепловой обработки виноматериал охлаждается через теплообменник до температуры не выше 18°С.
2. Тепловая обработка ускоренным методом, разработанным отделом технологии вин ТКИ НП АПО «Яловены»
1. Тепловую обработку виноматериала производят в установке (см. прил.), состоящей из теплообменника-пастеризатора 4, цистерны-реактора 1, рециркуляционного насоса 3, выполненного из химически стойкого материала, блока распыла 2, укомплектованного форсунками, угла дозировки кислорода 10, газового счетчика 11, теплообменника «труба в трубе» 12, соответствующих трубопроводов обвязки с арматурой (вентили, предохранительные клапаны, указатели уровня, термометры, манометры).  

Приложение
Принципиальная схема установки по тепловой обработке вина


1. Виноматериал нагревают до 70 +5°С и подают в цистерну-реактор.
2. Цистерну-реактор на 2/з заполняют виноматериалом и приступают к рециркуляции его по контуру: насос — блок — реактор — насос в течение 50—60 часов.
3. В течение всего периода обработки в поток рециркуляционного виноматериала через узел дозирования подают кислород в количестве 10 мг/л в час.
4. Кратность рециркуляции — не менее двух объемов в час.
5. Обработанный теплом виноматериал охлаждают через теплообменник до температуры 25°С и направляют на выдержку.
6. После охлаждения виноматериал выдерживают в герметических цистернах в течение 3—4 месяцев.
3. Обработка виноматериалов
1. Виноматериалы виноградные крепкие, прошедшие маде- ризацию, при необходимости подвергаются обработке согласно действующей Технологической инструкции по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности.
2. Для обработки виноматериалов Мадера применяют:

желатин пищевой по ГОСТ 11293—78;
клей рыбий по ГОСТ 2776—67;
танин по ОСТ 18-208—74;
бентониты по ОСТ 18-49—71;
калий железистосинеродистый по ГОСТ 4207—75;
кизельгур по ОСТ 18-169—74;
поливинилпирролидон по ТУ 64-5-53—79;
препараты ферментные, Пектаваморин П10Х и Г10Х по ГОСТ 18920—73;
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918—79;
асбест по ГОСТ 12871—76;
картон для фильтрации вин по ГОСТ 12290—80;
кислоту метавинную по ТУ 6-09-3802—74 и другие новые осветляющие и стабилизирующие вещества, разрешенные Министерством здравоохранения СССР и обеспечивающие розливостойкость и улучшение качества вина.

1. Дозы оклеивающих веществ и розливостойкость устанавливает лаборатория по действующим методикам.
2. Отгружаемые вина виноградные ординарные Мадера должны соответствовать требованиям ОСТ 18-142—73.
3. Перед подачей вина на розлив для стабилизации против кристаллических помутнений разрешается применять метавинную кислоту. После обработки кислотой вино фильтруют.

3.4.6. Вина виноградные ординарные Мадера должны быть прозрачные, без мути, осадка и посторонних включений.
По органолептическим показателям вина виноградные ординарные Мадера (готовая продукция) должны соответствовать требованиям ГОСТ 7208—70 и табл. 4.
Таблица 4.


3.4.7 По физико-химическим показателям вина виноградные ординарные Мадера (готовая продукция) должны соответствовать требованиям ГОСТ 7208—70 и табл. 5.
 Таблица 5

Примечание. Предельные отклонения от норм не должны превышать:
по содержанию спирта ±0,5 об.%;
по содержанию сахара ±0,5 г в 100 мл;
пο содержанию титруемой кислотности ±2 г/л.

РОЗЛИВ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

Розлив, упаковку, маркировку, хранение и транспортирование производят по ГОСТ 5575—76.

МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

1. Для точного соблюдения технологических процессов при производстве вин виноградных ординарных Мадера должны применяться средства измерений, указанные в табл. 6.

Таблица 6

Производственные процессы	Приборы и НТД на них	Контролируемый параметр	Пределы измерений	Класс точности	Примечание
Приемка винограда	Весы общего назначения ГОСТ 17159—71	Масса, т	От 0,05 до 200	5
Контроль качества винограда (теханализ)	Весы лабораторные ГОСТ 19491—74 Весы настольные гирные и циферблатные ГОСТ 13882—68	Масса, г Масса, кг	От 0 до 1000 От 0,1 до 2	4 5
Настой, подбраживание мезги	Термометры ГОСТ 2823—73	Температура, °C	От 0 до 100	±1
Нагрев мезги	Термометры ГОСТ 2823—73 Манометры ГОСТ 2405—72	Температура, °C Давление, кПа	От 0 до 100 От 100 до 1600	0,5 2,5
Сульфитация мезги	Весы товарные ГОСТ 11219—71	Масса, кг	От 25 до 500	5
Прессование	Манометры ГОСТ 2405—72	Давление, кПа	От 100 до 10000	2,5
Спиртование	Мерники технические ГОСТ 13844—68	Объем, л	От 750 до 10000	1
Фильтрация	Манометры ГОСТ 2405—72	Давление, кПа	От 100 до 1600	2,5
Тепловая обработка (мадеризация)	Термометры ГОСТ 2823—73 или уравновешенные мосты автоматические ГСП ГОСТ 7164—71	Температура, °C	От 0 до 100	±1
Склейка	Весы лабораторные ГОСТ 19491—74 Весы товарные ГОСТ 11219—71	Масса, г Масса, кг	От 0 до 1000 От 25 до 500	4 5

Окончание табл. 6

Производственные процессы	Приборы и НТД на них	Контролируемый параметр	Пределы измерений	Класс точности	Примечание
Обработка холодом	Термометры ГОСТ 2823—73 или уравновешенные мосты автоматические ГОСТ 7164—71 Манометры ГОСТ 2405—72	Температура, °C Давление, кПа	От —25 до +25 От 100 до 1600	0,5 2,5
Фильтрация	Манометры ГОСТ 2405—72	Давление, кПа	От 100 до 1600	2,5
Розлив (мойка бутылок)	Термометры манометрические ГСП ГОСТ 8624—71 или логометры ГОСТ 9736—68 Манометру ГОСТ 2405—72 pH-метр промышленный	Температура, °C Температура, °C Давление кПа pH	От 0 до 100 От 0 до 100 От 100 до 1600 —1+14	1 1 2,5 2,5
Бутылочная пастеризация, горячий розлив	Термометры манометрические ГСП ГОСТ 8624—71 или уравновешенные автоматические мосты ГСП ГОСТ 7164—71	Температура, °C	От 0 до 100	2,5
Этикетирование	Манометры ГОСТ 2405—72	Давление, кПа	От 100 до 400	2,5

1. Сроки и организация государственной поверки должны соответствовать ГОСТ 8.002—71 «ГСОЕИ. Организация и порядок проведения проверки, ревизии и экспертизы средств измерений».

ЛИТЕРАТУРА
ГОСТ 7208—70 «Вина виноградные. Технические требования». М., Изд-во стандартов, 1977.
ГОСТ 5575—76 «Вина. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование». М., Изд-во стандартов, 1979.
ОСТ      18-142—73     «Виноматериалы виноградные обработанные». М.,
МПП СССР, 1973.
ТУ 18 МССР 81—77 «Виноматериалы виноградные необработанные крепкие, предназначенные для приготовления Мадеры», утвержденные Молдвинпромом 30.12.77.

Технологическая инструкция по производству крепких и десертных вин, утвержденная Главупрвинпромом СССР 12.10.72.— В кн.: Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М., «Пищевая промышленность», 1978, с. 21.
Технологическая инструкция по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортировки вин, утвержденные Минпищепромом СССР 17.11.67 г. — Там же, с. 40.
Инструкция по обработке вин желтой кровяной солью, утвержденная Минпищепромом СССР 31.03.65. — Там же, с. 7.
Технологическая инструкция по обработке сусла и вина бентонитом, утвержденная Минпищепромом СССР 27.12.68. — Там же, с. 60.
Технологическая инструкция по применению диатомита и трепела для фильтрации виноградных, плодовоягодных вин и соков, утвержденная Минпищепромом СССР 03.06.65. — Там же, с. 75.
Технологическая инструкция по применению пектопротеолитических ферментных препаратов при производстве виноградных вин, утвержденная Главупрвинпромом СССР 28.10.76. — Там же, с. 66.
Технологическая инструкция по обработке вин метавинной кислотой, утвержденная Госкомитетом по пищевой промышленности при Госплане СССР 29.04.65. — Там же, с. 66.
Технологическая инструкция по комплексной обработке вин с использованием поливинилпирролидона, утвержденная Главупрвинпромом СССР 20.05.76.— Там же, с. 50.
Технологическая инструкция по применению полиакриламида при обработке вин бентонитом, утвержденная Главупрвинпромом СССР 25.12.70.— Там же, с. 63.
Методика испытания виноматериалов и вин на склонность к помутнениям, утвержденная Главупрвинпромом СССР 17.11.67. Μ., МПП СССР, 1969.
Показатели качества лучших образцов виноградных вин, рекомендованных для оценки на высшую и первую категории (по десятибалльной системе), утвержденные Главвино СССР 18.10.76. Письмо МПП СССР № 3/31 23/о 18.10.76.

• Назад
• Вперед