УТВЕРЖДАЮ
Зам. председателя Союзно-республиканского объединения СМ МССР «Молдвинпром»
С. В. Касько
14 марта 1977 г.
НАПИТОК КРЕПКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ БЭЛЦАНКА
Технологическая инструкция РСТ МССР 139—76
Напиток крепкий яблочный Бэлцанка готовится купажным способом из яблочного спирта (молодого), яблочного спирта ректификованного, сахарного сиропа, дубового экстракта и умягченной воды.
ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
- Для приготовления напитка крепкого яблочного Бэлцанка используют:
яблочный спирт (молодой) по РСТ МССР 137—76;
яблочный спирт, ректификованный по ТУ МПП СССР 18-5-2—72;
сахарный сироп (готовить по действующей технологической инструкции производства коньяков);
воду питьевую по ГОСТ 2874—73 с жесткостью для естественной воды до 1 мг экв/л, умягченную воду жесткостью до 0,36 мг экв/л;
смолы ионнообменные. Катиониты по ГОСТ 20298—74;
смолы ионнообменные. Аниониты по ГОСТ 20301—74;
экстракт дубовый (готовить по настоящей технологической инструкции).
- По органолептическим и физико-химическим показателям напиток крепкий яблочный Бэлцанка должен соответствовать требованиям РСТ МССР 139—76 и табл. 1.
Примечание. Предельные отклонения от норм не должны превышать: по содержанию этилового спирта ±0,3 об. %;
по содержанию сахара ± 0,2 г/100 мл.
- технологический процесс производства
- Обработка древесины
- Древесину, идущую на приготовление напитка, заготавливают из дуба любой плотности и строения в виде опилок размером до 4 мм. Примесь других пород древесины не допускается.
- Древесину обрабатывают следующим образом:
- Приготовление экстракта
- Экстракт готовят из обработанной древесины путем извлечения из нее ценных компонентов яблочным спиртом-ректификатом, доведенным умягченной водой до крепости 45 об. %. Экстракцию проводят периодическим или непрерывным способом.
- Периодическую экстракцию проводят в резервуарах, снабженных мешалками и приспособлениями для загрузки и выгрузки опилок. Настаивают при температуре 25...35°С и дозировке опилок 100 г/л. Длительность настаивания 8—10 суток при периодическом перемешивании (не реже 3 раз в сутки) в течение 1—2 часов.
- Непрерывную экстракцию проводят путем пропуска водно-спиртовой смеси через колонны-экстракторы. При высоте слоя опилок в 2 м линейная скорость подачи смеси должна составлять 0,2 м/час. Температурный режим поддерживают на уровне 25...35°С за счет теплообменников, установленных на линии подачи экстрагента.
- Обработанные опилки промывают умягченной водой, которую используют для приготовления купажа. Экстракцию проводят с таким расчетом, чтобы концентрация дубильных веществ в экстракте составила не менее 3—5 г/л.
- При необходимости полученный экстракт для удаления из него металлов и остатков реактивов, подвергают ионообменной обработке сульфиткатионитом или анионитом, помещенными в ионообменные фильтры. В качестве катионита применяют смолу КУ-2-8чС по ГОСТ 20298—74, а анионит ЭДЭ-10П — по ГОСТ 20301—74. Линейная скорость фильтрации экстракта через слой ионитов 2—3 м/час.
- Для удаления холодонестойких веществ, вызывающих помутнение напитка, допускается охлаждение экстракта до температуры — 10...15°С и фильтрация на пластинчатом фильтр-прессе при температуре охлаждения.
- Экстракт можно сконцентрировать путем упаривания под вакуумом. Хранить экстракт в эмалированной или дубовой таре.
- Приготовление и обработка напитка
- Напиток готовят путем купажа яблочного спирта (молодого) в количестве 20—40% (по абсолютному алкоголю), яблочного спирта ректификованного, сахарного сиропа, умягченной воды и дубового экстракта, с последующим доведением до установленных кондиций.
- Смешивают компоненты в стационарных резервуарах, снабженных мешалками или в потоке, пропуском через дозаторы.
- Интенсивность окраски напитка должна соответствовать оптической плотности 0,240—0,260, определяемой фотоэлектроколориметром ФЭК-М или ФЭК-56 и ФЭК-56М, с применением длины волны 415—434 нм и кюветы толщиной 5 мм по сравнению с водой.
- После купажа — отдых в герметической таре в течение 30 дней.
- В случае получения продукта с опалесценсией или с интенсивной окраской и грубостью во вкусе допускается оклейка с последующей фильтрацией. При этом предварительно устанавливают оптимальную дозировку оклеивающих веществ (желатина, рыбьего клея, бентонита). Обработку напитка холодом производят по действующей инструкции обработки ординарных коньяков холодом.
- Для точного соблюдения технологических процессов при производстве напитка крепкого яблочного Бэлцанка должны применяться средства измерений, указанные в табл. 2.
- Сроки и организация государственной поверки должны соответствовать ГОСТ 8.002—71 «ГСОЕИ. Организация и порядок поверки, ревизии и экспертизы средств измерений».
опилки равномерно смачивают путем распыления 0,5 %-ным раствором химически чистой соляной кислоты по ГОСТ 3118—77 (гидромодуль 0,6) и нагревают до П5...120°С при постоянном перемешивании до полного удаления влаги и паров реактива;
высушенные опилки путем распыления смачивают 1 %-ным раствором химически чистого аммиака по ГОСТ 3760—79 (гидромодуль 0,6), затем нагревают до температуры 115...120°С для полного удаления влаги и паров реактива;
после обработки реактивами опилки в течение часа подвергают термическому воздействию при температуре 160...165°С.
Весь цикл проводят в барабанах-реакторах, позволяющих дозировать и распылять реактивы, нагревать и удалять пары воды и реактивов.
Обработанные опилки охлаждают в тонком слое и хранят в крафт-мешках или другой таре, предохраняющей их от увлажнения.
Общий срок приготовления напитка 2 месяца. Перед розливом в бутылки напиток подвергают контрольной фильтрации.
РОЗЛИВ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
Розлив, упаковку, маркировку, транспортирование и хранение производят по ГОСТ 4827—70.
МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
Методика проверка склонности к помутнениям ординарных коньяков и определения режимов обработки их холодом, разработанная отделом технологии коньячного производства ТКИ НПО «Яловены», утвержденная Молдвинпромом, 1976.
Основные технологические инструкции по производству коньяков, МПП СССР, 01.03.78.
РСТ МССР 139—76 «Напитки крепкие плодовые». Кишинев, Госплан МССР; 1977.
Технологическая инструкция по выработке крепкого яблочного напитка «Бэлцанка», утвержденная МПП МССР, 1973.
