Сборник инструкций по виноделию Молдвинпрома - Вино виноградное коллекционное Кодринское игристое красное

УТВЕРЖДАЮ
Заместитель начальника
Упрвино Минпищепрома СССР
С. В. Касько
15 июня 1979 г.
УТВЕРЖДАЮ
Председатель Аграрнопромышленного объединения МССР по виноградарству и виноделию «Молдвинпром»
Н. И. Лукьянов
16 марта 1979 г.

ВИНО ВИНОГРАДНОЕ КОЛЛЕКЦИОННОЕ КОДРИНСКОЕ ИГРИСТОЕ КРАСНОЕ
Технологическая инструкция ОСТ 18-266—75

Вино виноградное коллекционное Кодринское игристое красное готовят насыщением углекислотой путем вторичного брожения купажей обработанных виноматериалов в бутылках под давлением с последующей выдержкой.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. Виноматериалы виноградные красные сухие и шампанские белые, предназначенные для производства вина Кодринское игристое красное готовят из:

винограда Каберне-Совиньон с сахаристостью не менее 17 г в 100 мл и титруемой кислотностью 5—9 г/л, произрастающего в Южной и Кодровой зонах Молдавии, и отвечающего требованиям действующего нормативно-технической документации;
винограда белых сортов (Пино, Совиньон) с сахаристостью от 17 до 20 г в 100 мл и титруемой кислотностью 8—И г/л, отвечающего требованиям действующей нормативно-технической документации.

1. Для выработки виноматериалов виноградных красных сухих и шампанских белых, предназначенных для приготовления вина Кодринское игристое красное применяют:

дрожжи чистой культуры;
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918—79;
бентониты по ОСТ 18-49—71;                         
танин по ОСТ 18-208—74;
калий серно-кислый пиро по ГОСТ 5713—75;
серу техническую по ГОСТ 127—76;
соду кальцинированную техническую по ГОСТ 5100—73.

1. Оборудование, применяемое при производстве указанных выше виноматериалов:

бункеры-питатели для винограда по ОСТ 27-31-133—78;
дробилки для винограда по ОСТ 27-31-391—78;
стекатели шнековые для отбора сусла из виноградной мезги по ОСТ 27-31-130—78 или стекатель шнековый для отбора сусла из виноградной мезги К1-ВСН—20 по ТУ 27-31-2409—77Е;
прессы шнековые для отбора сусла из мезги по ОСТ 27-31-131—78 или прессы шнековые для отбора сусла из виноградной мезги Т1-ВПО-20А и Т1-ВПО—30А по ТУ 27-03-2305-76Е;
установки непрерывного сбраживания БА-1; ВБУ-4Н и др.;
фильтры для винодельческой промышленности по ТУ 27-31-30—78;
батареи резервуаров для термической обработки мезги БРК-3М по ТУ 27-31-2496—77; резервуары стальные эмалированные для винодельческой промышленности по ТУ 26-01-309—75;
резервуары для винодельческой и пивоваренной промышленности по ОСТ 27-31-132—78;

металлические резервуары, имеющие защитные покрытия, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;
установки охладительные пластинчатые автоматизированные для вина и пивного сусла ВО1-У2,5, ВО1-У5, ЛОЗ-У6 по ТУ 27-32-2132—77Е;
чаны деревянные для винодельческой промышленности по- ГОСТ 16374—70;
буты дубовые для вина по ГОСТ 16375—70;
бочки по ГОСТ 248—75.

1. По органолептическим показателям виноматериалы виноградные красные сухие и шампанские белые, предназначенные для производства вина Кодринское игристое красное, должны соответствовать требованиям табл. 1.

Таблица 1

1. По физико-химическим показателям виноматериалы виноградные красные сухие и шампанские белые, предназначенные для приготовления вина Кодринское игристое красное, должны соответствовать требованиям ОСТ 18-266—75 и табл. 2.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА (первичное виноделие)

1. Приготовление виноматериалов виноградных красных сухих
1. Сбор винограда сорта Каберне-Совиньон производят при сахаристости не менее 17 г в 100 мл и титруемой кислотности 5—9 г/л.
2. Сахаристость в винограде и сусле определяют по ОСТ 18-241—75, титруемую кислотность — по ГОСТ 14252—73.
3. При сборе виноград сортируют с отделением гроздей и ягод, пораженных болезнями и вредителями.
4. Отсортированный виноград доставляют на промпереработку в специальных контейнерах с внутренним защитным покрытием, разрешенным Министерством здравоохранения СССР. Время от сбора винограда до переработки не должно превышать 4 часов.
5. Переработку винограда на виноматериалы виноградные красные сухие производят в соответствии с действующей Технологической инструкцией по производству ординарных красных сухих вин без добавления гребней в мезгу.
6. Виноград или мезгу сульфитируют сернистой кислотой из расчета 50—200 мг на 1 кг в зависимости от состояния винограда и температуры мезги.
1. При прессовании подброженной мезги отбирают самотек и сусло первого давления (не более 60 дал из 1 т винограда).
2. Для снижения титруемой кислотности виноматериалов допускается проводить биологическое кислотопонижение.
3. После отстаивания и осветления виноматериалы снимают с дрожжей (первая переливка) и эгализируют в однородные партии.
4. Виноматериалы виноградные красные сухие, предназначенные для производства вина Кодринское игристое красное, соответствующие требованиям, указанным в табл. 1, 2, после снятия с дрожжевых осадков и 30-дневного отдыха отгружают (не позднее 1 июня следующего за урожаем года) заводам, производящим данную марку вина.
5. Перед отгрузкой виноматериалы виноградные красные сухие фильтруют (при необходимости).
2. Приготовление виноматериалов шампанских белых
1. Сбор винограда сортов Пино, Совиньон производят при сахаристости от 17 до 20 г в 100 мл и титруемой кислотности 8— 11 г/л.
2. Виноград собирают и перерабатывают для приготовления шампанских белых виноматериалов в соответствии с действующей Технологической инструкцией по выработке шампанских виноматериалов. Требованиям этой же инструкции должны соответствовать условия, сроки хранения и отгрузки.
3. Виноматериалы виноградные красные сухие, шампанские белые до и после отгрузки хранят в дубовой таре (буты, бочки), эмалированных цистернах и металлических, имеющих защитные покрытия, разрешенные Министерством здравоохранения СССР.
4. Транспортируют виноматериалы виноградные красные сухие и шампанские белые в соответствии с правилами транспортировки виноматериалов и вин МПП СССР.
5. Обработка и купаж виноматериалов
1. Для обработки виноматериалов красных сухих и шампанских белых и купажей из них применяют:

калий железистосинеродистый по ГОСТ 4207—75;
клей рыбий пищевой по ГОСТ 2776—67;
желатин пищевой по ГОСТ 11293—78;
танин пищевой по ОСТ 18-208—74;
спирт этиловый, ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962—67 (для растворения танина);
бентониты по ОСТ 18-49—71;
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918—79;
кизельгур по ОСТ 18-169—74;
асбест по ГОСТ 12871—67;
картон для фильтрации вин по ГОСТ 12290—80.

1. Принятые виноматериалы перед обработкой объединяют в однородные партии по сортам и подвергают комплексной оклейке. Дозы оклеивающих веществ и розливостойкость определяет заводская лаборатория по действующей методике.
2. После осветления (через 12—15 дней) виноматериалы снимают с клеевых осадков через фильтр и направляют на отдых.

Обработанные виноматериалы после 20-дневного отдыха используют в купажи.

1. Для уменьшения интенсивности окраски красных виноматериалов в купаж вводят до 30% обработанных шампанских виноматериалов Пино, Совиньон. Точный сортовой состав купажей определяют пробными купажами по интенсивности окраски и вкусовым достоинствам.
2. Купаж виноматериала Кодринское игристое красное при необходимости обрабатывают (оклейка, обработка холодом при —3, —4°С с выдержкой 2—3 суток, фильтрация при температуре охлаждения).
3. Каждая технологическая операция должна сопровождаться сульфитацией виноматериалов из расчета 20—25 мг свободной сернистой кислоты на 1 л.
4. После обработки купаж выдерживают 30 дней. Выдержанный розливостойкий купаж виноматериала Кодринское игристое красное направляют на приготовление тиражной смеси.

НАСЫЩЕНИЕ ВИНА УГЛЕКИСЛОТОЙ (шампанизация)

1. Приготовление ликеров
1. Для приготовления тиражного ликера используют:

купаж виноматериала Кодринское игристое красное;
сахар-песок рафинированный крупнокристаллический по ГОСТ 22—78.

1. Для приготовления экспедиционного ликера используют: высококачественный купаж виноматериала Кодринское игристое красное, выдержанный 1—2 года в условиях, исключающих окисление;

сахар-песок рафинированный крупнокристаллический по ГОСТ 22-78;
коньячный спирт для Советского шампанского по ОСТ 18-113—73, не менее 5-летней выдержки;
лимонную кислоту по ГОСТ 908—79Е;
кислоту аскорбиновую (витамин С) по ГОСТ 4815—76;
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918—79.
3.2. Приготовление ликеров, тиражной смеси, проведение вторичного брожения, ремюаж, дегоржаж и контроль производства вина Кодринское игристое красное — по действующей Технологической инструкции по производству и контролю качества Советского шампанского.
3.3. Разводки чистой культуры специализированных рас дрожжей для производства выдержанного шампанского приготовляют в соответствии с действующей Инструкцией по приготовлению разводок дрожжей чистой культуры.
3.3.1. Разводку чистой культуры дрожжей готовят на шампанских белых виноматериалах.
3.4. Послетиражная выдержка виноматериала Кодринское игристое красное 3 года, считая от даты тиража до дегоржажа.
3.4.1. В процессе послетиражной выдержки бутылки с кюве подвергают четырем перекладкам с взбалтыванием осадка.
3.4.2. На первом году производят две перекладки (первая — не позднее чем через 3 месяца после тиража), в последующие годы — по одной.
3.4.3. По заключению лабораторий в зависимости от качества осадка возможно сокращение двух перекладок (второй и третьей).
3.4.4. После удаления из бутылок осадка (дегоржажа) производят дозирование игристого экспедиционным ликером до установленных кондиций.
Контрольная выдержка — в течение 10 дней при температуре от 17 до 25°С.
3.4.5. По органолептическим показателям вино виноградное коллекционное Кодринское игристое красное должно соответствовать требованиям табл. 3.
Таблица 3

3.4.6.         По физико-химическим показателям вино виноградное коллекционное Кодринское игристое красное должно соответствовать требованиям ОСТ 18-266—75 и табл. 4.
Таблица 4

Показатели	Нормы	Методы испытаний
Этиловый спирт, об. %	10,5—13,5	По ГОСТ 13191—73
Сахар (в пересчете на инвертный), г в 100 мл	5,0—5,5	По ГОСТ 13192—73
Титруемая кислотность (в пересчете на винную кислоту), г/л	5,0—8,0	По ГОСТ 14252—73
Летучие кислоты (в пересчете на уксусную кислоту) г/л, не более	1,2	По ГОСТ 13193—73
для игристых вин высшей категории качества, не более	1,0
Сернистая кислота, мг/л, не более
общая в том числе свободная	200 20	По ГОСТ 14351—73
Железо, мг/л, не более	15	По ГОСТ 13195—73
для игристых вин высшей категории качества, не более	12
Давление углекислоты в бутылке при 20°С, кПа, не менее	350	По ГОСТ 12258—79

Примечание. Содержание цианистых соединений не допускается.

РОЗЛИВ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ГАРАНТИЯ ПОСТАВЩИКА

Розлив, упаковка, маркировка, хранение, транспортирование и гарантия поставщика — по ОСТ 18-266—75.

МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

1. Для соблюдения технологических процессов при производстве вина Кодринское игристое красное должны применяться средства измерений, указанные в табл. 5.





1. Сроки и организация государственной поверки должны соответствовать ГОСТ 8.002—71 «ГСОЕИ. Организация и порядок поверки, ревизии и экспертизы средств измерений».

ЛИТЕРАТУРА
ОСТ 18-26-75 «Вина игристые». М., МПП СССР, 1976.
Технологическая инструкция по выработке шампанских виноматериалов, утвержденная Главупрвинпромом МПП СССР 10.07.73. — В кн.: Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М., «Пищевая промышленность», 1978, с. 182.
Технологическая инструкция по производству красных столовых сухих вин, утвержденная Минпищепромом СССР 09.08.67.—Там же, с. 12.
Технологическая инструкция по производству и контролю качества Советского шампанского, утвержденная Главупрвинпромом МПП СССР 10.07.73.— Там же, с. 182.
Технологическая инструкция по производству и контролю качества игристых вин, утвержденная Главупрвинпромом МПП СССР 24.12.71.—Там же, с. 164.
Технологическая инструкция по обработке сусла и вина бентонитом, утвержденная Минпищепромом СССР 27.12.68. — Там же, с. 60.
Технологическая инструкция по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин, утвержденные Минпищепромом СССР 17.11.67. — Там же, с. 4.
Инструкция по обработке вин желтой кровяной солью, утвержденная Минпищепромом СССР 31.03.65. — Там же, с. 44.
Технологическая инструкция по применению лимонной кислоты пищевой в виноделии, утвержденной Упрвинпромом СССР 29.11.74. — Там же, с. 57.
Временная технологическая инструкция по снижению кислотности вин биологическим способом в потоке, утвержденная Упрвинпромом СССР 01.11.76.— Там же, с. 72.
Методика испытания виноматериалов и вин на склонность к помутнениям, утвержденная Главупрвинпромом МПП СССР 17.11.67. М., МПП СССР, 1968.

• Назад
• Вперед