Сборник инструкций по виноделию Молдвинпрома - Вино виноградное Крымское игристое красное

УТВЕРЖДАЮ
Зам. начальника Главного управления винодельческой промышленности МПП СССР
С. В. Касько
28 мая 1979 г.
ВИНО ВИНОГРАДНОЕ КРЫМСКОЕ ИГРИСТОЕ КРАСНОЕ НА ЭКСПОРТ
Технологическая инструкция PCT МССР 664—79

Вино виноградное Крымское игристое красное для экспорта готовят насыщением углекислотой путем вторичного брожения купажей обработанных виноматериалов в металлических резервуарах под давлением с последующим розливом в бутылки.
Название вина виноградного Крымское игристое красное допускается изменять по требованию потребителей в соответствии с заказ-нарядом при отправлении на экспорт.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. Виноматериалы виноградные необработанные сухие красные, предназначенные для производства вина Крымское игристое красное готовят из винограда европейских красных  сортов Каберне-Совиньон, Мерло, Саперави с сахаристостью не менее 17 г в 100 мл и титруемой кислотностью 7—10 мг/л, отвечающего требованиям действующей нормативно-технической документации.
2. При приготовлении виноматериалов виноградных необработанных сухих красных, предназначенных для производства вина Крымское игристое красное для экспорта, применяют:

дрожжи чистой культуры;
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918—79;
калий серно-кислый пиро по ГОСТ 5713—75;
серу техническую по ГОСТ 127—76.

1. Оборудование, применяемое при приготовлении виноматериалов, предназначенных для производства вина Крымское игристое красное:

бункеры-питатели для винограда по ОСТ 27-31-133—78;
дробилки-гребнеотделители для винограда по ОСТ 27-31-391—78;
стекатели шнековые для отбора сусла из виноградной мезги по ОСТ 27-31-130—78 или стекатель шнековый для отбора сусла из виноградной мезги К1-ВСН-20 по ТУ 27-31-2409—77Е;,
прессы шнековые для отбора сусла мезги по ОСТ 27-31-131—78 или прессы шнековые для отбора сусла из виноградной мезги Т1-ВПО-20А и Т1-ВПО-30А по ТУ 27-03-2305—76Е;
установки непрерывного сбраживания БА-1, ВБУ-УН, ВБУ-4Н и др.;
резервуары стальные, эмалированные для винодельческой промышленности по ТУ 26-01-309—75;
батарея резервуаров для термической обработки мезги БРК-3М по ТУ 27-31-2496—77;
резервуары для винодельческой и пивоваренной промышленности по ОСТ 27-31-132—78;
металлические резервуары, имеющие защитные покрытия, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;
установки охладительные пластинчатые автоматизированные для вина и пивного сусла ВО1-У2,5, ВО1-У5, ВО3-У6 по ТУ 27-32-2132-77Е;
чаны деревянные для винодельческой промышленности по ГОСТ 16374—70;
буты дубовые для вина по ГОСТ 16375—70;
бочки по ГОСТ 248—75.

1. По органолептическим показателям виноматериалы виноградные необработанные сухие красные, предназначенные для приготовления вина Крымское игристое красное, должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

1. По физико-химическим показателям виноматериалы виноградные необработанные сухие красные, предназначенные для приготовления вина Крымское игристое красное для экспорта, должны соответствовать требованиям табл. 2.

Таблица 2

1. По органолептическим показателям вино виноградное Крымское игристое красное для экспорта (готовая продукция) должно соответствовать требованиям РСТ МССР 664—79 и табл. 3.
2. По физико-химическим показателям вино виноградное Крымское игристое красное для экспорта (готовая продукция) должно соответствовать требованиям РСТ МССР 664—79 и табл. 4.

Таблица 4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

1. Приготовление виноматериалов виноградных необработанных сухих красных
1. Вино виноградное Крымское игристое красное для экспорта готовят из сортов винограда Каберне-Совиньон, Мерло, Саперави, произрастающих в Южной и Центральной зонах Молдавии.
2. Виноград собирают при сахаристости не менее 17 г в 100 мл и титруемой кислотности 7—10 г/л. При сборе виноград сортируют с отделением гребней и ягод, поврежденных болезнями и вредителями.
1. Сахаристость в винограде и сусле определяют по ОСТ 18-241—75, титруемую кислотность — по ГОСТ 14252—73.
2. Переработку винограда на красные сухие виноматериалы производят в соответствии с действующей Технологической инструкцией по производству ординарных красных столовых сухих вин без добавления гребней в мезгу.
3. Виноград или мезгу сульфитируют из расчета сернистой кислоты 50—200 мг на 1 кг в зависимости от состояния винограда и температуры мезги.
4. При прессовании подброженной мезги отбирают самотек и сусло первого давления (не более 60 дал из 1 т винограда).
5. Для снижения титруемой кислотности виноматериалов допускается проводить биологическое кислотопонижение.
6. После отстаивания и осветления виноматериалы снимают с дрожжей (первая переливка), эгализируют в однородные партии по сортам.
7. Виноматериалы виноградные необработанные сухие красные, предназначенные для производства вина Крымское игристое красное на экспорт, соответствующие требованиям, указанным в табл. 2, 3, после снятия с дрожжевых осадков (но не позднее 1 апреля следующего за урожаем года) отгружают заводам шампанских вин.
8. Хранят виноматериалы виноградные необработанные сухие красные до и после отгрузки в дубовой таре (бочки, буты), эмалированных и металлических цистернах, имеющих защитные покрытия, разрешенные Министерством здравоохранения СССР.
9. Транспортируют указанные виноматериалы в соответствии с правилами транспортировки виноматериалов и вин МПП СССР.
2. Обработка и купаж виноматериалов
1. Для обработки виноматериалов сухих красных и купажей, применяют:

калий железистосинеродистый по ГОСТ 7207—75;
клей рыбий пищевой по ГОСТ 2776—67;
желатин пищевой по ГОСТ 11293—78;
танин пищевой по ОСТ 18-208—74;
спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962—67 (для растворения танина);
кислоту лимонную по ГОСТ 908—79Е;
бентониты по ОСТ 18-49—71;
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918—79;
кизельгур по ОСТ 18-169—74;
асбест по ГОСТ 12871—67;
картон для фильтрации вин по ГОСТ 12290—80.

1. 2.2. Принятые виноматериалы перед обработкой объединяют

в однородные партии, подвергают комплексной обработке в соответствии с Технологической инструкцией по производству и контролю качества Советского шампанского (пп. 3.4—3.15).

1. Обработанные сухие красные виноматериалы сортов Каберне-Совиньон, Мерло, Саперави используют в купажи (последние при необходимости обрабатывают).
2. При производстве вина Крымское игристое красное на экспорт в состав купажей обязательно добавляют выдержанные красные виноматериалы.
3. В купажи виноматериала Крымское игристое красное допускается добавлять не более 20% белых шампанских виноматериалов.
4. Точный сортовой состав определяют пробными купажами по интенсивности окраски и вкусовым достоинствам.
5. Розливостойкие купажи виноматериалов Крымское игристое красное на экспорт направляют для приготовления бродильной смеси и проведения шампанизации.
1. НАСЫЩЕНИЕ ВИНА УГЛЕКИСЛОТОЙ (шампанизация)
1. Приготовление ликеров и разводки чистой культуры дрожжей
1. При производстве вина Крымское игристое красное для экспорта резервуарным методом применяют резервуарный и экспедиционный ликеры.
2. Для приготовления резервуарного ликера используют:

купаж виноматериалов Крымское игристое красное для экспорта;
сахар-песок рафинированный крупнокристаллический по ГОСТ 22—78;
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918—79.

1. Для приготовления экспедиционного ликера используют: высококачественные купажи виноматериалов Крымское игристое красное для экспорта или высококачественные купажи шампанских виноматериалов;

сахар-песок рафинированный крупнокристаллический по ГОСТ 22—78;
коньячный спирт для Советского шампанского, выдержанный не менее 8 лет по ОСТ 18-113—73;
кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908—79Е;
кислоту аскорбиновую (витамин С) по ГОСТ 4815—76;
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918—79.

1. Ликеры, разводку чистой культуры дрожжей готовят в соответствии с действующей Технологической инструкцией по производству и контролю качества Советского шампанского (пп.4.1 — 4.6, 5.1—5.3, 5.11—5.28).
2. Разводку дрожжей чистой культуры готовят на шампанских белых виноматериалах.
3. Применение ликеров, дрожжевой разводки, насыщение вина углекислотой (вторичное брожение) производят в соответствии с действующей Технологической инструкцией по производству шампанского резервуарным периодическим методом (пп. 8.1—8.8) со следующими изменениями и дополнениями:

вторичное брожение осуществляется так же, как для марки вина Брют (до остаточного сахара не более 0,3 в 100 мл и давления углекислоты в бродильных резервуарах не менее 0,5 МПа) с последующей выдержкой в течение 3 месяцев;
дозирование шампанизируемого вина экспедиционным ликером производится до установленных кондиций по содержанию сахара.

1. РОЗЛИВ
1. Розлив производят в соответствии с Инструкцией по розливу в бутылки, пп. 9.2, 9,3, 9.5.
2. Контрольная выдержка вина Крымское игристое красное должна быть не менее 15 дней при температуре 17...20°С.
3. Бутылки с вином, прошедшие контрольную выдержку, подвергают бракеражу, оформляют и упаковывают в соответствии с требованиями, указанными в заказе-наряде.
4. На каждую партию отгружаемого на экспорт вина Крымское игристое красное выдается сопроводительная документация по ГОСТ 6.37—79 «Система документации по внешней торговле. Товаросопроводительные документы предприятий. Типовые формы» или по заказу-наряду, удостоверяющая качественные показатели, указанные в PCT МССР 664—79 «Вино виноградное Крымское игристое красное для экспорта».
5. Завод-изготовитель должен гарантировать сохранение всех показателей качества вина Крымское игристое красное не менее чем в течение года со дня перевозки через Государственную границу.
1. ТЕХНО-ХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

 

Контроль за производством Крымского игристого красного осуществляют в соответствии с контролем производства Советского шампанского по действующим Технологическим инструкциям по производству и контролю Советского шампанского (раздел Б, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8).

МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

1. Для соблюдения технологических процессов при производстве вина Крымское игристое красное должны применяться средства измерений, указанные в табл. 5.



1. Сроки и организация государственной поверки должны соответствовать ГОСТ 8.002—71 «ГСОЕИ. Организация и порядок поверки, ревизии и экспертизы средств измерений».

ЛИТЕРАТУРА
Технологическая инструкция по производству ординарных красных столовых сухих вин, утвержденная Минпищепромом СССР 09.08.67. — В кн.: Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М., «Пищевая промышленность», 1978, с. 12.
Технологическая инструкция по выработке шампанских виноматериалов, утвержденная Главупрвинпромом МПП СССР 10.07.73. — Там же, с. 182.
Технологическая инструкция по производству и контролю качества Советского шампанского, утвержденная Главупрвинпромом МПП СССР 10.07.73.— Там же, с. 182.
Инструкция по применению диатомита и трепела для фильтрации виноградных и плодово-ягодных вин и соков, утвержденная Минпищепромом СССР 03.06.65. — Там же, с. 75.
Технологическая инструкция по обработке сусла и вина бентонитом, утвержденная Минпищепромом СССР 27.12.68. — Там же, с. 60.
Инструкция по обработке вин желтой кровяной солью, утвержденная Минпищепромом СССР 31.03.65. — Там же, с. 44.
Технологическая инструкция по применению лимонной кислоты пищевой в виноделии, утвержденная Главупрвинпромом СССР 29.11.74. — Там же, с. 57.
Временная технологическая инструкция по снижению кислотности вин биологическим способом в потоке, утвержденная Главупрвинпромом СССР 01.11.76.— Там же, с. 72.
Методика испытания виноматериалов и вин на склонность к помутнениям, утвержденная Главупрвинпромом 27.11.65. — М., МПП СССР, 1968.

• Назад
• Вперед