Сборник инструкций по виноделию Молдвинпрома - Вина виноградные столовые полусладкие

ВИНА ВИНОГРАДНЫЕ СТОЛОВЫЕ ПОЛУСЛАДКИЕ
Технологическая инструкция ГОСТ 7208—70

Вина виноградные столовые полусладкие готовят путем неполного сбраживания сусла или мезги, а также купажированием сухих виноматериалов с добавлением виноградного концентрированного сусла или виноградного вакуум-сусла с последующей обработкой.           

1.АССОРТИМЕНТ

Вина виноградные столовые полусладкие вырабатывают различных марок в зависимости от используемых сортов винограда (см. табл. 1).
Таблица 1

Примечание. При изготовлении вин из одного сорта винограда допускается использование не более 15% других сортов того же ботанического вида.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Вина виноградные столовые полусладкие готовят из:
винограда белых сортов (Алиготе, Мускат Оттонель, Мускат белый, Рислинг, Совиньон, Фетяска, Ркацители) с сахаристостью не менее 18 г в 100 мл, отвечающего требованиям действующей нормативно-технической документации;
винограда красных сортов с сахаристостью: Каберне-Совиньон — не менее 19 г в 100 мл, Лидия, Изабелла — не менее 17 г в 100 мл, — отвечающего требованиям действующей нормативно--технической документации.
В отдельные неблагоприятные по климатическим условиям го-ды, при производстве столовых полусладких вин, допускается пе-реработка винограда белых сортов при сахаристости не менее 16 г в 100 мл, красных: Каберне — не менее 17 г в 100 мл, Лидия, Иза-белла— не менее 15 г в 100 мл.
Для доведения сахаристости до установленных кондиций добавляют не более 2 г в 100 мл виноградного вакуум-сусла.
2.2. Для приготовления вин виноградных столовых полусладких применяют:
чистые культуры дрожжей;
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918—79;
виноградное вакуум-сусло по ОСТ 18-144-73;
серу техническую по ГОСТ 127—76;
соду кальцинированную техническую по ГОСТ 5100—73;
кизельгур по ОСТ 18-169—74;
калий железистосинеродистый по ГОСТ 4207—75;
желатин пищевой по ГОСТ 11293—78;
клей рыбий пищевой по ГОСТ 2776—67;
бентониты по ОСТ 18-49—71;
танин пищевой по ОСТ 18-208—74;
асбест по ГОСТ 12871—67;
поливинилпирролидон по ТУ 64-5-53—79;
картон для фильтрации вин по ГОСТ 12290—80.
2.3. Оборудование, применяемое при производстве вин столо-вых виноградных:
оборудование для первичного виноделия. Линии переработки винограда по ОСТ 27-03-289—76;
бункеры-питатели для винограда по ОСТ 27-31-133-78;
дробилки для винограда по ОСТ 27-31-391—78;
стекатели шнековые для отбора сусла из виноградной мезги по ОСТ 27-31-130—78;
прессы шнековые для отбора сусла из виноградной мезги по ОСТ 27-31-131—78;
фильтры для винодельческой промышленности по ОСТ 27-31-30-78;
резервуары стальные, эмалированные для винодельческой про-мышленности по ТУ 26-01-309—75;
чаны деревянные для виноделия по ГОСТ 16374—70;
буты дубовые для вина по ГОСТ 16375—70;
бочки по ГОСТ 248—75;
машины бутыломоечные по ГОСТ 20258—74;
автоматы розливочные для пищевых жидкостей по ГОСТ 14774—69;
автоматы укупорочные для бутылок с пищевыми жидкостями;
автоматы этикетировочные по ГОСТ 19688—74;
автоматы для извлечения бутылок из ящиков по ТУ 27-31-2593—78Е;
автоматы для укладки бутылок в ящики по ТУ 27-31-2592—78Е.
2.4. Вина виноградные столовые полусладкие должны быть прозрачные, без осадка, мути и посторонних включений.
По органолептическим показателям вина виноградные столовые полусладкие (готовая продукция) должны соответствовать требо-ваниям ГОСТ 7208—70 и табл. 2.

Таблица 2

2.5.  По физико-химическим показателям вина виноградные столовые полусладкие (готовая продукция) должны соответствовать требованиям ГОСТ 7208—70 и табл. 3.
Таблица 3

Примечание. Предельные отклонения от норм по содержанию титруемой кислотности не должны превышать ± 2 г/л.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

1. Приготовление виноматериалов столовых полусладких Полусладкое белое, Полусладкое розовое, Примэвара, Ляна, Норок по классической схеме (общие положения)
1. Виноматериалы столовые полусладкие готовят из сортов винограда, указанных в табл. 1 настоящей технологической инструкции.  
2. Виноград собирают при достижении им кондиций, указанных в табл. 4.  

Таблица 4

Сорта винограда	Сахаристость, г в 100 мл, не менее	Титруемая кислотность, г/л
Белые	18	5—10
Красные	19	5—9
Лидия, Изабелла	17	7—10

В отдельные неблагоприятные по климатическим условиям годы допускается собирать виноград с сахаристостью на 2 г в 100 мл ниже вышеуказанной. Для доведения сахаристости до установленных кондиций добавляют не более 2 г в 100 мл виноградного вакуум-сусла.

1. При сборе виноград сортируют с отделением гроздей и ягод, поврежденных болезнями и вредителями.
2. Отсортированный виноград доставляют на переработку в спецконтейнерах с внутренним защитным покрытием. Время от сбора винограда до переработки не должно превышать 4 часов.
3. Сахаристость в винограде и сусле определяют по ОСТ 18-241—75, титруемую кислотность — по ГОСТ 14252—73;
4. Виноград сульфитируют из расчета 30—50 мг сернистой кислоты на 1 кг и подвергают дроблению с гребнеотделением.
2. Производство столовых полусладких белых вин Полусладкое белое и Примэвара
1. Сусло самотек и первого давления (не более 60 дал из 1 т винограда) направляют в спецрезервуары на отстой с досульфитацией из расчета 75—100 мг сернистой кислоты на 1 л сусла в зависимости от температуры последнего. Отстой сусла проводят в течение 18—24 часов при температуре 10...14°С.
2. Для извлечения ароматических веществ допускается настаивание сусла на мезге при температуре 15...20°С в течение 6 часов, а для винограда Мускат — в течение 16—24 часов с сульфитацией мезги из расчета 75—150 мг сернистой кислоты на 1 кг.
3. Для улучшения отстаивания и дальнейшего осветления виноматериалов при отстое допускается внесение в сусло танина

(20—30 мг на 1 л) в виде 10%-ного спиртового раствора и бентонита (в сусло или виноград) из расчета не более 1,5 г/л.

1. После отстоя сусло снимают с осадка и направляют на брожение, которое производят периодическим или непрерывным методом (в потоке) в дубовой таре (бочки, буты), эмалированных или металлических резервуарах, имеющих защитные покрытия, разрешенные Минздравом СССР.
2. Брожение проводят дробным методом при температуре не выше 18°С на чистой культуре специализированных рас дрожжей (холодостойких). Разводку дрожжей вносят в количестве 2—3%.
3. Производство столовых полусладких красных вин Ляна и Норок
1. Мезгу подают в специальные бродильные емкости — дубовые чаны, эмалированные или металлические резервуары (последние должны иметь защитные покрытия внутренней поверхности), оборудованные мешалками для перемешивания мезги при настаивании и брожении. Для извлечения ароматических дубильных и красящих веществ мезгу дополнительно сульфитируют из расчета 75—100 мг сернистой кислоты на 1 кг в зависимости от температуры.
2. Подбраживание мезги производят с плавающей или погруженной шапкой в открытых или закрытых резервуарах при температуре не выше 30°С.
3. Брожение проводят дробным методом на чистой культуре специализированных рас дрожжей. Разводку дрожжей вносят в количестве 3—4%. Для извлечения дубильных и красящих веществ во время брожения мезгу перемешивают 3—4 раза в сутки.
4. Виноматериал (недоброд) в количестве 60 дал из 1 т винограда используют для приготовления полусладких красных вин,, остальные прессовые фракции — для производства ординарных крепких вин.
5. Контроль за подбраживанием сусла и своевременным прессованием мезги лаборатория осуществляет с таким расчетом, чтобы перед прекращением брожения содержание остаточного сахара было 4—6%, а для вина Норок — 6—7%.
6. Брожение сусла прекращают быстрым охлаждением его до температуры —5°С при производстве вина Ляна, нагреванием до температуры +50 и охлаждением до —5°С — при производстве вина Норок. Затем сусло сульфитируют из расчета содержания сернистой кислоты не более: общей — 300 мг на 1 л, в т. ч. свободной — 30 мг на 1 л.
4. Хранение виноматериалов столовых полусладких производят в холодильных камерах при температуре от 0 до —3°С.

 3.5.           Виноматериалы столовые полусладкие розовые готовят по технологии производства белых и красных полусладких вин в зависимости от сортового состава используемого винограда и дальнейшего купажирования в указанной пропорции

1. Производство столовых полусладких вин Полусладкое белое, Примэвара, Полусладкое розовое, Ляна, Норок купажным способом (купажирование сухого виноматериала и консервированного оусла или виноградного вакуум-сусла до установленных кондиций).
1. Виноматериалы сухие белые, розовые и красные готовят в соответствии с Технологической инструкцией по производству ординарных сухих вин, утвержденной Минпищепромом СССР 9.08.67.
2. Консервированное сусло готовят в соответствии с Технологической инструкцией по производству столовых полусухих вин (2-я схема купажная), утвержденной Минпищепромом СССР 12.08.71.
2. Виноматериалы виноградные столовые полусладкие, приготовленные по вышеуказанным схемам, обрабатывают в соответствии с действующей Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности.
1. Дозы оклеивающих веществ и розливостойко,сть определяются лабораторией по действующей методике.
2. Розливостойкие полусладкие вина до розлива хранят при температуре, исключающей подбраживание, а при хранении в герметической таре — в атмосфере углекислоты.
3. Отгружаемые столовые полусладкие обработанные виноматериалы должны соответствовать требованиям ОСТ 18-142—73.

РОЗЛИВ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

1. Розлив, упаковку, маркировку, хранение и транспортирование производят по ГОСТ 5575—76.
2. Для повышения стабильности полусладких вин розлив осуществляют:

с применением бутылочной пастеризации;
с применением сорбиновой кислоты (не более 250 мг/л), сернистой кислоты (не более: общей — 300, в т. ч. свободной — 30 мг на 1 л);
на линиях стерильного розлива;                                         
на линиях горячего розлива.

МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

1. Для точного соблюдения технологических процессов при производстве вин виноградных столовых полусладких должны применяться средства измерений, указанные в табл. 5.



1. Сроки и организация государственной поверки должны соответствовать ГОСТ 8.002—71 «ГСОЕИ. Организация и порядок поверки, ревизии и экспертизы средств измерений».

ЛИТЕРАТУРА
ГОСТ 7208—70 «Вина виноградные». М., Изд-во стандартов, 1977.
ГОСТ 5575—76 «Вина. Упаковка, маркировка, хранение, транспортирование». М., Изд-во стандартов, 1979.
ОСТ 18-142—73         «Виноматериалы виноградные обработанные». М.,
МПП СССР, 1973.
Технологическая инструкция по производству ординарных сухих столовых вин, утвержденная Минпищепромом СССР 09.08.67. — В кн.: Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М., «Пищевая промышленность», 1978, с. 12.
Технологическая инструкция по производству столовых полусладких вин, утвержденная Минпищепромом 12.08.71. — Там же, с. 3.
Технологическая инструкция по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин, утвержденные Минпищепромом СССР 17.11.67. — Там же, с. 40.
Инструкция по обработке вин желтой кровяной солью, утвержденная Минпищепромом СССР 31.03.65. — Там же, с. 58.      
Технологическая инструкция по применению сорбиновой кислоты, для повышения стойкости полусладких и сухих вин, утвержденная Госкомитетом по пищевой промышленности при Госплане СССР 03.06.65.— Там же, с. 44.
Методика испытания виноматериалов и вин на склонность к помутнениям, утвержденная Главупрвинпромом СССР 17.11.67.— М., МПП СССР, 1968.
УТВЕРЖДАЮ
Зам. председателя Аграрно-промышленного объединения МССР по виноградарству и виноделию «Молдвинпром»
25 декабря 1979 г.
Г. И. Козуб

• Назад
• Вперед