Сборник инструкций по виноделию Молдвинпрома - Вина виноградные крепкие и десертные марочные

УТВЕРЖДАЮ
Зам. председателя Союзно-республиканского объединения СМ МССР «Молдвинпром»
С. В. Касько
15 декабря 1977 г.

ВИНА ВИНОГРАДНЫЕ КРЕПКИЕ И ДЕСЕРТНЫЕ МАРОЧНЫЕ
Технологическая инструкция ТУ 18 МССР 66—77
ГОСТ 7208—70

Вина виноградные крепкие и десертные марочные готовят путем неполного сбраживания сусла или мезги с добавлением спирта и последующей выдержкой.

АССОРТИМЕНТ

Вина виноградные крепкие и десертные марочные вырабатывают разных марок в зависимости от микрорайонов по производству вин, используемых сортов винограда, технологии и сроков выдержки (см. табл. 1).                                           

Примечание. При изготовлении марочных вин из одного сорта винограда допускается использование не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. Виноматериалы виноградные необработанные крепкие десертные марочные (молодые) готовят из винограда сахаристостью не менее 20 г/100 мл, отвечающего требованиям действующей нормативно-технической документации. В отдельные неблагоприятные по климатическим условиям годы при производстве крепких и десертных марочных виноматериалов допускается переработка с сахаристостью 18 г/100 мл. Для доведения сахаристости сусла до 20 г/100 мл добавляют виноградное вакуум-сусло.
2. Для приготовления виноматериалов виноградных необработанных крепких и десертных марочных (молодых) применяют:

чистые культуры дрожжей;
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918—79;
вакуум-сусло виноградное по ОСТ 18-144—73;
бентониты по ОСТ 18-49—71;
спирт этиловый, ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962—67;
серу техническую по ГОСТ 127—76;                      
соду кальцинированную техническую по ГОСТ 5100—73;
асбест по ГОСТ 12871—67;
картон для фильтрации вин по ГОСТ 12290—80.

1. Оборудование, применяемое при производстве указанных виноматериалов:

бункеры-питатели для винограда по ОСТ 27-31-133—78;
дробилки для винограда по ОСТ 27-31-391—78;
стекатели шнековые для отбора сусла из виноградной мезги по ОСТ 27-31-130—78;
прессы шнековые для отбора сусла из виноградной мезги по ОСТ 27-31-131—78;
центрифуги;
фильтры для винодельческой промышленности (дисковые грубой фильтрации) по ОСТ 27-31-30—78;
резервуары стальные, эмалированные для винодельческой промышленности по ТУ 26-01-309—75;
металлические резервуары, имеющие защитные покрытия;
чаны деревянные для виноделия по ГОСТ 16374—70;
буты дубовые для вина по ГОСТ 16375—70;
бочки по ГОСТ 248—75.

1. По органолептическим показателям виноматериалы виноградные необработанные крепкие и десертные марочные (молодые) должны соответствовать требованиям ТУ 18 МССР 66—77 и табл. 2.

1. По физико-химическим показателям виноматериалы виноградные необработанные крепкие и десертные марочные (молодые) должны соответствовать требованиям ТУ 18 МССР 66—77 и табл. 3.

Таблица 3

Примечания: 1. Для десертных марочных виноматериалов двухгодичной выдержки содержание этилового спирта должно быть 16,7 об. %.

1. Предельные отклонения от норм не должны превышать:

по содержанию этилового спирта — 0,2 об.%;
по содержанию сахара — 0,2 г/100 мл.

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА (первичное виноделие)

1. Приготовление марочных виноматериалов Портвейн белый Томай, Портвейн красный марочный, десертных белых и красных (общие положения)
1. Виноматериалы марочные Портвейн белый Томай, Портвейн красный, десертные белые и красные готовят из сортов винограда, указанных в табл. 1 настоящей технологической инструкции.
2. Виноград собирают при сахаристости не менее 20 г/100 мл и титруемой кислотности 6—9 г/л. В отдельные неблагоприятные по климатическим условиям годы допускается сбор винограда с сахаристостью 18 г/100 мл с последующим добавлением вакуум- сусла (не более 2 г/100 мл).
3. Сахаристость в винограде и сусле определяют по ОСТ 18-241—75, титруемую кислотность — по ГОСТ 14252—73.
4. Виноград при сборе сортируют с отделением гроздей и ягод, поврежденных болезнями и вредителями.
5. Отсортированный виноград доставляют на переработку в специальных контейнерах с защитным покрытием. Высота слоя винограда в контейнерах не должна превышать 60 см. Время сбора винограда и его доставки до переработки не более 4 часов.
6. Виноград сульфитируют из расчета 30—50 мг сернистой кислоты на 1 кг и дробят с гребнеотделением.
7. Мезгу подают в специальные емкости (чаны, эмалированные резервуары или металлические цистерны, реакторы, экстракторы, имеющие защитные покрытия внутренней поверхности), оборудованные мешалками.
2. Особенности технологии виноматериала Портвейн белый Томай
1. Для усиления экстракции дубильных и красящих веществ проводят дополнительную сульфитацию из расчета 100— 150 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги и настаивание в течение 24—36 часов с подбраживанием мезги на чистой культуре дрожжей (последнюю задают в количестве 2—3%).
2. Во время настаивания с подбраживанием мезгу перемешивают 3—4 раза в сутки.
3. Подброженная мезга поступает на стекатели, затем отпрессовывается. Сусло самотек и прессовые фракции (не более 60 дал с 1 т винограда) эгализируют и направляют в купажные резервуары для спиртования.

3.2.4.   Подбраживание проводится с таким расчетом, чтобы после спиртования и последующей переливки кондиции соответствовали требованиям, указанным в ТУ 18 МССР 66—77 для закладки на выдержку.

1. Особенности технологии виноматериала Портвейн красный марочный.
1. Для экстракции дубильных, красящих веществ проводят дополнительную сульфитацию из расчета 75—100 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги и настаивание в течение 24—48 часов с подбраживанием мезги на чистой культуре дрожжей, которую задают в количестве 2—3%.
2. Во время настаивания с дображиванием мезгу перемешивают 3—4 раза в сутки путем подачи сусла с нижней части резервуара в верхнюю.
3. Подброженная мезга поступает на стекатели, затем в пресс, после чего сусло самотек и прессовые фракции (не более 60 дал из 1 т винограда) эгализируют и направляют в купажные резервуары для спиртования.

Допускается частичное спиртование мезги (не более 25%) с настаиванием в течение 10—15 суток.

1. Контроль за подбраживанием и спиртованием мезги и сусла осуществляется лабораторией с таким расчетом, чтобы после спиртования и снятия виноматериалов с дрожжей кондиции соответствовали установленным требованиям для закладки на выдержку.
2. Особенности технологии виноматериалов марочных десертных белых
1. Для увеличения содержания ароматических, дубильных и красящих веществ мезгу дополнительно сульфитируют из расчета 120—150 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги в зависимости от температуры последней и настаивают в течение 18—24 часов.
2. Во время настаивания мезгу перемешивают 3—4 раза в сутки.
3. После настаивания мезгу подают в стекатели, затем прессуют. Сусло самотек и прессовые фракции (не более 60 дал из 1 т винограда) эгализируют, отстаивают, после чего направляют в купажные резервуары для подбраживания.

Во время отстоя допускается применение не более 2 г/л бентонита.

1. После подбраживания не менее 2 г/100 мл сахара проводят ступенчатое спиртование до установленных кондиций.

Допускается частичное спиртование мезги (не более 25%) с настаиванием в течение 6—12 суток.

1. Особенности технологии виноматериалов марочных десертных красных
1. При приготовлении виноматериала Кагор Чумай для усиления экстракции дубильных веществ мезгу сульфитируют из расчета 75—100 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги. 20—30% мезги нагревают до температуры 70°С в спецрезервуарах с тщательным перемешиванием в течение 5 минут или в аппаратах-подогревателях непрерывного действия с последующим охлаждением до 25°С.
2. В этот же резервуар добавляют 70—80% мезги. Разрешается добавление 12—15 кг зрелых гребней на 1 т мезги и 1—2% чистой культуры дрожжей.
3. При забраживании мезгу спиртуют в несколько приемов, тщательно перемешивая.
4. Спиртованную мезгу настаивают в герметических дубовых чанах или металлических резервуарах в течение 20—30 суток (в зависимости от интенсивности окраски и экстрактивности вырабатываемого виноматериала) при интенсивном перемешивании в течение первых 2—3 суток.
5. После настаивания мезгу отпрессовывают, виноматериалы (не более 60 дал с 1 т винограда) доводят до установленных кондиций, остальные прессовые фракции используют на ординарные вина.
6. При приготовлении виноматериала Нектар для усиления экстракции дубильных и красящих веществ производят сульфитацию из расчета 75—100 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги и вносят 2—3% дрожжей чистой культуры.
7. При забраживании мезгу спиртуют в несколько приемов, тщательно перемешивая.
8. Спиртованную мезгу настаивают в герметических резервуарах в течение 30—45 дней при тщательном перемешивании в течение первых 2—3 дней.
9. После настаивания спиртованную мезгу отпрессовывают. Виноматериал (не более 60 дал) доводят до установленных кондиций, остальные прессовые фракции используют на ординарные вина.
2. После осветления марочные виноматериалы снимают с дрожжей (первая переливка), эгализируют в однородные партии в пропорциях, указанных в табл. 1 и в соответствии с требованиями ТУ 18 МССР 66—77, и отгружают для закладки на выдержку (или закладывают на месте).
3. Обработка и выдержка вин
1. Для обработки марочных виноматериалов применяют: калий железистосинеродистый по ГОСТ 7207—75;

кизельгур по ОСТ 18-169—74;
желатин пищевой по ГОСТ 11293—78;
клей рыбий пищевой по ГОСТ 2776—67;
бентониты по ОСТ 18-49—71;
танин пищевой по ОСТ 18-208—74 и другие новые оклеивающие вещества, разрешенные Минздравом СССР, обеспечивающие розливостойкость и улучшение качества вин;
асбест по ГОСТ 12871—67;

картон для фильтрации вин по ГОСТ 12290—80.

1. Виноматериалы виноградные необработанные крепкие и десертные марочные перед закладкой на выдержку подвергают обработке, но не позднее 6 месяцев с начала выдержки. 

Дозы оклеивающих веществ определяет лаборатория по действующей методике.

1. Закладываемые на выдержку виноматериалы должны быть микробиальночистыми.
2. Первый год выдержки считается с 1 января следующего за урожаем года
3. Выдержка марочных крепких и десертных виноматериалов производится при температуре 15...20°С. Допускается выдержка портвейнов на солнечных площадках.
4. На первом году виноматериалы должны выдерживаться в бочках или бутах.
5. Доливку виноматериалов при выдержке производят один раз в месяц. Виноматериалы, используемые для доливок, должны быть высокого качества, здоровыми, одного года урожая или старше.
6. На первом году выдержки производят две открытые переливки виноматериалов (одна из них связана с обработкой перед закладкой на выдержку).
7. На втором году выдержки для марочных вин Мускат Молдавский, Нежность производят одну закрытую переливку.
8. На втором году выдержки для марочных вин Портвейн белый Томай, Портвейн красный марочный, Ауриу, Гратиешты, Трандафирул Молдовей, Трифешты, Кагор Чумай, Нектар производят две, а на третьем — одну закрытые переливки.
9. При необходимости, на основании заключения лаборатории, но не позднее чем за 5 месяцев до окончания срока выдержки, допускается обработка виноматериалов по действующей технологической инструкции.
10. В отдельные неблагоприятные по климатическим условиям годы для сохранения вина по органолептическим и физикохимическим показателям допускается производить межгодовые купажи (но не позднее, чем за год до окончания срока выдержки).
11. Отгружаемые выдержанные марочные обработанные виноматериалы должны соответствовать ОСТ 18-142—73.
12. Перед подачей вина на розлив для стабилизации против кристаллических помутнений разрешается применение метавинной кислоты с последующей фильтрацией вина.
13. Вина виноградные крепкие и десертные должны быть прозрачные, без мути, осадка и посторонних включений.

По органолептическим показателям вина виноградные крепкие и десертные марочные (готовая продукция) должны соответствовать требованиям ГОСТ 7208—70 и табл. 4.


3.7.16.       По физико-химическим показателям вина виноградные крепкие и десертные марочные (готовая продукция) должны соответствовать требованиям ГОСТ 7208—70 и табл. 5.


Примечание. Предельные отклонения от кондиций не должны превышать:
по содержанию этилового спирта ±0,5 об. %;
по содержанию сахара ±0,5 г в 100 мл; по титруемой кислотности ±2 г/л.

РОЗЛИВ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

Розлив, упаковку, маркировку, хранение и транспортирование производят по ГОСТ 5575—76.

МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

1. Для точного соблюдения технологических процессов при производстве вин виноградных крепких и десертных марочных должны применяться средства измерений, указанные в табл. 6.

Таблица 6

Производственные процессы	Приборы и НТД на них	Контролируемый параметр	Пределы измерений	Класс точности	Примечание
Приемка винограда	Весы общего назначения ГОСТ 17159—71	Масса, т	От 0,05 до 200	5
Контроль качества винограда (теханализ)	Весы лабораторные ГОСТ 19491—74 Весы настольные гирные циферблатные ГОСТ 13882—68	Масса, г Масса, кг	От 0 до 1000 От 0,1 до 2	4 5
Сульфитация	Весы товарные ГОСТ 11219—71	Масса, кг	От 25 до 500	5
Отстой, подбраживание	Термометры стеклянные технические ГОСТ 2823—73	Температура, °C	От 0 до 100	0,5
Прессование	Манометры ГОСТ 2405—72	Давление, кПа	От 100 до 10000	2,5
Спиртование	Мерники технические ГОСТ 13844—68	Объем, л	От 750 до 10000	1
Оклейка	Весы лабораторные ГОСТ 19491—74 Весы товарные ГОСТ 11219—71	Масса, г Масса, кг	От 0 до 1000 От 25 до 500	4 5
Обработка холодом	Термометры ГОСТ 2823—73 или уравновешенные мосты ГСП ГОСТ 7164—71 Манометры ГОСТ 2405—72	Температура, °C Давление, кПа	От —25 до +25 От 100 до 1600	0,5 2,5
Фильтрация	Манометры ГОСТ 2405—72	Давление, кПа	От 100 до 1600	2,5
Розлив (мойка бутылок)	Термометры манометрические ГСП ГОСТ 8624—71 или	Температура, °C	От 0 до 100	2,5


5.2. Сроки и организация государственной поверки должны соответствовать ГОСТ 8.002—71 «ГСОЕИ. Организация и порядок проведения поверки, ревизии и экспертизы средств измерений».
ЛИТЕРАТУРА
ТУ 18 МССР 66—77 «Виноматериалы виноградные необработанные крепкие и десертные марочные (молодые)», утвержденные Молдвинпромом 6.04.77.
ОСТ     18-142—73 «Виноматериалы виноградные обработанные». М., МПП СССР, 1973.
ГОСТ 7208—70 «Вина виноградные». М., Изд-во стандартов, 1977.
ГОСТ 5575—76 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». М., Изд-во стандартов, 1979.
Общие правила по переработке винограда на виноматериалы, утвержденные Минпищепромом СССР 9.08.67. — В кн.: Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М., «Пищевая промышленность», 1978, с. 9.
Технологическая инструкция по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортировки виноматериалов и вин, утвержденные Минпищепромом 17.11.67. — Там же, с. 40.
Инструкция по обработке вина желтой кровяной солью, утвержденная Минпищепромом СССР 31.03.65. — Там же, с. 44.
Технологическая инструкция по обработке сусла и вина бентонитом, утвержденная Минпищепромом 27.12.68. — Там же, с. 60.
Технологическая инструкция по обработке вин метавинной кислотой, утвержденная Госкомитетом по пищевой промышленности при Госплане СССР 29.04.65. — Там же, с. 66.
Методика испытания виноматериалов и вин на склонность к помутнениям, утвержденная Главупрвинпромом СССР 17.11.67. М., МПП СССР, 1968.
Показатели качества лучших образцов марочных виноградных вин, рекомендуемых для оценки на высшую и первую категории качества (по десятибалльной системе), утвержденные Главвино СССР 18.10.76.
Герасимов М. А. «Технология вина», М., «Пищевая промышленность», 1964.
Кишковский З. Н., Скурихин И. М. «Химия вина», М., «Пищевая промышленность», 1976.
Нилов В. И., Скурихин И. М. «Химия вина», М., «Пищевая промышленность», 1967.

• Назад
• Вперед