Сборник инструкций по виноделию Молдвинпрома - Вино виноградное крепкое марочное Марсала

УТВЕРЖДАЮ
Зам. председателя
Аграрно-промышленного объединения МССР по виноградарству и виноделию «Молдвинпром»
Г. И. Козуб
19 мая 1980 г.
ВИНО ВИНОГРАДНОЕ КРЕПКОЕ МАРОЧНОЕ МАРСАЛА
Технологическая инструкция ГОСТ 7208—70

Вино виноградное крепкое марочное Марсала готовят купажным методом виноматериалов белых сортов винограда, полученных полным сбраживанием мезги с добавлением спирта, спиртованного сусла (мистеля), обработанного теплом спиртованного вакуум-сусла и спирта.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. Компоненты вина марочного Марсала (виноматериалы виноградные сухие спиртованные, мистель, обработанное теплой спиртованное вакуум-сусло) готовят из:

винограда сортов: Ркацители не менее 50%, Алиготе, Фетяска — 50% с сахаристостью не менее 20 г в 100 мл, титруемой кислотностью 6—9 г/л, — отвечающего требованиям действующей нормативно-технической документации.
В отдельные неблагоприятные по климатическим условиям годы при производстве марочного вина Марсала допускается переработка винограда с сахаристостью 18 г в 100 мл с доведение сахаристости сусла до 20 г на 100 мл виноградным вакуум-суслом.
1.2. Для приготовления компонентов марочного вина Марсала применяют:
дрожжи чистой культуры;                  
бентониты по ОСТ 18-49—71;                                                
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918—79 или калий сернокислый пиро по ГОСТ 5713—75;                                                                                         
вакуум-сусло виноградное по ОСТ 18-144—73;
спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962—67;    

соду кальцинированную техническую по ГОСТ 5100—73;
серу техническую по ГОСТ 127—76.

1. Оборудование, применяемое при приготовлении компонентов марочного вина Марсала:

дробилки для винограда по ОСТ 27-31-391—78;                   
бункеры-питатели для винограда по ОСТ 27-31-133—78;
стекатели шнековые для отбора сусла из виноградной мезги по ОСТ 27-31-130—78 или стекатель шнековый для отбора сусла из виноградной мезги К1-ВСН-20 по ТУ 27-31-2409—77Е;
оборудование для первичного виноделия. Линии переработки винограда по ОСТ 27-03-289—76;
батареи резервуаров для тепловой обработки мезги БРК-3М по ТУ 27-31-2496—77;
шпарители;
прессы шнековые для отбора сусла из виноградной мезги Т1-ВПО-20А и Т1-ВПО-30А по ТУ 27-03-2305—76Е;
фильтры для винодельческой промышленности по ОСТ 27-31-30—78;
резервуары стальные, эмалированные для винодельческой промышленности по ТУ 26-01-309—75;     
сосуды и аппараты для винодельческой и пивоваренной промышленности по ОСТ 27-31-132—78;       
металлические и железобетонные резервуары, имеющие защитные покрытия, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;  
дозаторы диатомита Б2-ВДЕ по ТУ 27-03-2307—76;
центрифуги;
охладители оросительные для молока и других пищевых жидкостей по ГОСТ 4072—68;           
установки пастеризационно-охладительные (комбинированные); пластинчатые автоматизированные для вина ВП1-У2.5 или ВП1-У5 по ТУ 27-32-2121—77Е;
установки охладительные пластинчатые автоматизированные для вина и пивного сусла В01-У2.5, ВО1-У5 и АОЗ-У6 по ТУ 27-232132—77Е;
чаны деревянные для виноделия по ГОСТ 16374—70;
буты дубовые для вина по ГОСТ 16375—70;
бочки по ГОСТ 248—75.

1. По органолептическим показателям виноматериалы виноградные необработанные сухие спиртованные и мистель должны соответствовать требованиям (табл. 1).
2. По физико-химическим показателям виноматериалы виноградные необработанные сухие спиртованные и мистель должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Примечание. Предельные отклонения от норм не должны превышать: по содержанию этилового спирта ±0,5 об. %; по содержанию сахара (мистель) ±0,5 г в 100 мл.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

Для производства виноградного марочного вина Марсала готовят следующие компоненты купажа: виноматериалы виноградные необработанные сухие спиртованные, мистель, обработанное теплом спиртованное вакуум-сусло

1. Приготовление виноматериалов виноградных необработанных сухих спиртованных.
1. Виноматериалы виноградные необработанные сухие спиртованные готовят из сортов винограда, указанных в п. 1.1 настоящей технологической инструкции.
2. Виноград собирают при сахаристости не менее 20 г в 100 мл и титруемой кислотности 6—9 г/л. В отдельные неблагоприятные по климатическим условиям годы допускается сбор винограда с сахаристостью 18 г в 100 мл с последующим доведением сахаристости до 20 г в 100 мл вакуум-суслом виноградным.
3. Сахаристость в винограде и сусле определяют по ОСТ 18-241—75, титруемую кислотность — по ГОСТ 14252—73.
4. Виноград при сборе сортируют с отделением гроздей и ягод, поврежденных болезнями и вредителями.
5. Отсортированный виноград доставляют на переработку в специальных контейнерах с защитным покрытием. Высота слоя винограда в контейнерах не должна превышать 60 см. Время сбора винограда и его доставки до переработки не более 4 часов.
6. Виноград сульфитируют из расчета 30—50 мг сернистой кислоты на 1 кг и дробят с гребнеотделением.
7. Мезгу подают в специальные резервуары (дубовые чаны, эмалированные или металлические), реакторы, имеющие защитные покрытия внутренней поверхности, оборудованные мешалками.
8. Для усиления экстракции дубильных и красящих веществ проводят дополнительную сульфитацию из расчета 75—100 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги и вносят 2—3% дрожжей чистой культуры.
9. Извлечение из мезги винограда дубильных и красящих веществ проводят двумя методами: брожением и нагреванием мезги.
1. Брожение мезги.

Брожение мезги производят с плавающей или погруженной шапкой в открытых или закрытых резервуарах при температуре не выше 28°С (при повышении температуры мезгу охлаждают).
Во время брожения мезгу перемешивают 3—4 раза в сутки.
За ходом брожения мезги осуществляется ежедневный контроль до полного выбраживания (до содержания остаточного сахара в виноматериалах не более 0,3 г в 100 мл).

После полного выбраживания мезгу прессуют. Сусло самотек и прессовые фракции объединяют и направляют на отстой, затем осветленный виноматериал спиртуют до содержания 18 об. % спирта.

1. Нагревание мезги

Мезгу нагревают до температуры 50...60°С и настаивают при данной температуре в течение 12 часов.
После настаивания мезгу охлаждают до температуры 25...28°С, направляют в стекатели и прессуют.
Сусло самотек и прессовые фракции объединяют, проводят отстой. После отстоя сусло направляют на брожение.
За ходом брожения сусла осуществляют контроль до полного выбраживания (до содержания остаточного сахара в виноматериалах не более 0,3 г в 100 мл).
После полного выбраживания и осветления виноматериал, снятый с дрожжей, спиртуют до содержания 18 об. % спирта.

1. Приготовление мистеля
1. Подсульфитированную мезгу спиртуют до содержания спирта 14 об. %, затем в течение суток настаивают в герметических резервуарах, перемешивая 3—4 раза.
2. После настаивания мезгу прессуют. Сусло самотек и прессовые фракции эгализируют, отстаивают, затем осветленное сусло докрепляют до содержания 18 об. % спирта.
2. Приготовление обработанного теплом спиртованного вакуум-сусла
1. Вакуум-сусло виноградное европейское заливают в эмалированные цистерны, герметически закрытые и оборудованные рубашками, спиртуют до содержания спирта 35—40 об. % и тщательно перемешивают путем подачи спиртованного вакуум-сусла из нижней части резервуара в верхнюю насосами.
2. Спиртованное вакуум-сусло нагревают до температуры 45...50°С и выдерживают при этой температуре 6 месяцев с ежедневным перемешиванием в течение часа.
3. Обработанное теплом спиртованное вакуум-сусло должно быть прозрачным или с легкой опалесценцией, темно-коричневого цвета с красноватым оттенком, смолисто-ромовыми тонами в аромате, со слегка жгучим вкусом.
3. Купаж.
1. В купаж используют сухие спиртованные виноматериалы, а также мистель производства не ранее 1 января следующего за урожаем года.
2. Виноматериалы, используемые в купажи, должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1, 2 настоящей инструкции.

2.4.3.         В купаж задают виноматериалы сухие спиртованные, приготовленные по двум схемам, и спиртованное сусло (мистель) в соотношениях 1:1:1.
2.4.4.         Обработанное теплом спиртованное вакуум-сусло вносят в купажи в количестве 8—10% от объема купажа. До ниже установленных кондиций доводят спиртом.
2.4.5.         По органолептическим показателям купаж виноматериала виноградного крепкого необработанного Марсала должен соответствовать требованиям табл. 3.
Таблица 3

2.4.6. По физико-химическим показателям купаж виноматериала крепкого необработанного Марсала должен соответствовать требованиям табл. 4.
Таблица 4

Показатели	Нормы	Методы испытаний
Этиловый спирт, об. %	20,2	По ГОСТ 13191—73
Сахар (в пересчете на инвертный)., г в 100 мл	7,5	По ГОСТ 13192—73
Титруемая кислотность (в пересчете на винную кислоту), г/л	4—7	По ГОСТ 14252—73
Летучие кислоты (в пересчете на уксусную кислоту), г/л, не более Сернистая кислота, мг/л, не более	0,5	По ГОСТ 13193—73
общая в том числе свободная	200 20	По ГОСТ 14351—73
Приведенный экстракт, г/л, не менее	18,0	По ГОСТ 14251—75
Железо, мг/л, не более	20,0	По ГОСТ 13195—73

Примечание. Предельные отклонения от норм не должны превышать:
по содержанию этилового спирта — 0,2 об. %;
по содержанию сахара, — 0,2 г в 100 мл.

1. Обработка и выдержка
1. Купаж виноматериала необработанного крепкого марочного Марсала подвергают обработке теплом при температуре 35… 40°С в течение 90 дней.
2. Обработку купажа теплом проводят периодическим методом в термоизолированных герметических эмалированных цистернах со змеевиками из нержавеющей стали (см. пр ил.).
3. Виноматериал перед поступлением в цистерны нагревают в теплообменнике до температуры 35...40°С, которую поддерживают путем пропуска через змеевики горячей воды. Контроль за температурой осуществляют автоматически или вручную.
4. Цистерны заполняют виноматериалом на 85—90% объема.   
5. Виноматериал после тепловой обработки охлаждают до температуры 25...28°С пропуском через теплообменник.
6. Для обработки марочного крепкого купажа виноматериала Марсала применяют следующие материалы:                                                                      

калий железистосинеродистый по ГОСТ 7207—75;
кизельгур по ОСТ 18-169—74;
желатин пищевой по ГОСТ 11293—78;
клей рыбий пищевой по ГОСТ 2776—67;
бентониты по ОСТ 18-49—71;
танин пищевой по ОСТ 18-208—74 и другие новые оклеивающие вещества, разрешенные Минздравом СССР и обеспечивающие розливостойкость и улучшение качества вина;
асбест по ГОСТ 12871—67;
картон для фильтрации вин по ГОСТ 12290—80.

1. Виноматериалы виноградные крепкие марочные Марсала перед закладкой на выдержку подвергают обработке не позднее шести месяцев с начала выдержки.

Дозы оклеивающих веществ определяются по действующей методике.

1. Закладываемые на выдержку виноматериалы должны быть микробиальночистыми.          
2. Первый год выдержки считается с 1 января следующего за урожаем года.
3. Выдержка виноматериала Марсала происходит при температуре от 15 до 25°С.
4. Виноматериалы Марсала выдерживают в эмалированных или металлических цистернах, имеющих защитные покрытия, разрешенные Министерством здравоохранения СССР, бутах или бочках.

ПРИЛОЖЕНИЕ
Схема приготовления марочного вина «Марсала»


2.5.12. Доливку при выдержке производят раз в месяц. Виноматериалы, используемые для доливок, должны быть высокого качества, здоровыми, одного года урожая или старше.
Общий срок выдержки вина 3 года.
2.5.13.       На первом году выдержки производят две открытые переливки виноматериалов (одна из них связана с обработкой перед закладкой на выдержку), на втором — две закрытые, и на третьем году выдержки — одну закрытую переливки.
2.5.14. При необходимости на основании заключения лаборатории, но не позднее чем за 5 месяцев до окончания срока выдержки, допускается обработка виноматериалов по действующей технологической инструкции.
2.5.15.       В отдельные неблагоприятные по климатическим условиям годы для сохранения органолептических и физико-химический показателей вина допускается производить межгодовые купажи. Купажи должны производиться не позднее чем за год до окончания срока выдержки.
2.5.16.       Отгружаемые выдержанные марочные обработанные виноматериалы должны соответствовать требованиям ОСТ 18-142—73.
2.5.17.       Перед подачей на розлив для стабилизации против кристаллических помутнений разрешается применять метавинную кислоту с последующей фильтрацией вина.
2.5.18.       По органолептическим показателям вино виноградное крепкое марочное Марсала (готовая продукция) должно соответствовать требованиям ГОСТ 7208—70 и табл. 5.
Таблица 5

2.5.19.       По физико-химическим показателям вино виноградное крепкое марочное Марсала (готовая продукция) должно соответствовать требованиям, ГОСТ 7208—70 и табл. 6.


Примечание. Предельные отклонения от кондиции не должны превышать:
по содержанию этилового спирта ±0,5 об. %;
по содержанию сахара ±0,5 г/100 мл;
по титруемой кислотности ±2 г/л.

РОЗЛИВ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

1. Розлив, упаковку, маркировку, хранение и транспортирование производят по ГОСТ 5575—76.
2. Определение полноты налива в бутылки производят по ГОСТ 23943—80 с 01.01.82.
1. Для точного соблюдения технологических процессов при производстве вина виноградного крепкого марочного Марсала должны применяться средства измерений, указанные в табл. 7.

Таблица 7




1. Сроки и организация государственной поверки должны соответствовать ГОСТ 8.002—71 «ГСОЕИ. Организация и порядок: проведения поверки, ревизии и экспертизы средств измерений».

ЛИТЕРАТУРА
ОСТ     18-142—73     «Виноматериалы виноградные обработанные». M., МПП СССР, 1973.
ГОСТ 7208-70 «Вина виноградные. Технические требования». М., Изд-во стандартов, 1976.
ГОСТ 5575—76 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». М., Изд-во стандартов, 1979.
Технологическая инструкция по производству крепких вин, утвержденная Главупрвинпромом СССР 12.10.72. — В кн.: Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М., «Пищевая промышленность», 1978, с. 21.
Технологическая инструкция по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин, утвержденные Минпищепромом СССР 17.11.67.— Там же, с. 40.
Инструкция по обработке вин желтой кровяной солью, утвержденная Минпищепромом СССР 31.03.65. — Там же, с. 44.

f Технологическая инструкция по обработке сусла и вина бентонитом, утвержденная Минпищепромом СССР 27.12.68.—Там же, с. 60.
. Технологическая инструкция по обработке вина метавинной кислотой, утвержденная Госкомитетом по пищевой промышленности при Госплане СССР 29.04.65. — Там же, с. 66.                                                                                    
Технологическая инструкция по комплексной обработке вин с использованием поливинилпирролидона, утвержденная Главупрвинпромом СССР 20.05.76.— Там же, с. 50.                                      
Методика испытания виноматериалов и вин на склонность к помутнениям, утвержденная Главупрвинпромом СССР 17.11.67. — М., МПП. СССР, 1968.
Герасимов М. А. «Технология вина». М., «Пищевая промышленность», 1964.

• Назад
• Вперед