Сборник инструкций по виноделию Молдвинпрома - Вина виноградные столовые полусухие

УТВЕРЖДАЮ
Зам. председателя Союзно-республиканского объединения СМ МССР «Молдвинпром»
С. В. Касько 4 апреля 1978 г.

ВИНА ВИНОГРАДНЫЕ СТОЛОВЫЕ ПОЛУСУХИЕ Технологическая инструкция
ГОСТ 208—70

Вина виноградные столовые полусухие готовят путем неполного сбраживания сусла или мезги, а также купажированием сухих виноматериалов с добавлением консервированного сусла до установленных кондиций с последующей обработкой.

1. АССОРТИМЕНТ

Вина виноградные столовые полусухие вырабатывают различных марок в зависимости от используемых сортов винограда (см. табл. 1).

Примечание. При изготовлении вин из одного сорта винограда допускается использование не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. Столовые полусухие вина готовят из:

винограда белых сортов (Алиготе, Совиньон, Ркацители, Фетяска) сахаристостью не менее 18 г в 100 мл, отвечающего требованиям нормативно-технической документации;
винограда красных сортов Каберне-Совиньон сахаристостью не менее 19 г в 100 мл, отвечающего требованиям нормативно-технической документации.
В отдельные неблагоприятные по климатическим условиям годы при производстве столовых полусухих вин допускается переработка винограда белых сортов при сахаристости не менее 16 г в 100 мл, красных — не менее 17 г в 100 мл. Для доведения сахаристости до установленных кондиций добавляют не более 2 г на 100 мл вакуум сусла.

1. Для приготовления столовых полусухих вин применяют:

чистые культуры дрожжей;
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918—79;
вакуум-сусло виноградное по ОСТ 18-144—73;
серу техническую по ГОСТ 127—76;
соду кальцинированную техническую по ГОСТ 5100—73;
кизельгур по ОСТ 18-169—74;

калий железистосинеродистый по ГОСТ 4207—75;
желатин пищевой по ГОСТ 11293—78;
клей рыбий пищевой по ГОСТ 2776—67;
бентониты по ОСТ 18-49—71;
танин пищевой по ОСТ 18-208—74;
асбест по ГОСТ 12871—67;
поливинилпирролидон по ТУ 64-5-53—79;
картон для фильтрации вин по ГОСТ 12290—80.

1. Оборудование, применяемое при производстве столовых полусухих вин:

оборудование для первичного виноделия. Линии переработки винограда по ОСТ 27-03-289—76;
бункеры-питатели для винограда по ОСТ 27-31-133—78;
дробилки для винограда по ОСТ 27-31-391—78;
стекатели шнековые для отбора сусла из виноградной мезги по ОСТ 27-31-130—78;
прессы шнековые для отбора сусла из виноградной мезги по ОСТ 27-31-131—78;           
фильтры для винодельческой промышленности по ОСТ 27-31-30—78;
резервуары стальные, эмалированные для винодельческой промышленности по ТУ 26-01-309—75;
чаны деревянные для виноделия по ГОСТ 16374—70;
буты дубовые для вина по ГОСТ 16375—70;
бочки по ГОСТ 248—75;
машины бутыломоечные по ГОСТ 20258—74;
автоматы розливочные для пищевых жидкостей по ГОСТ 14774—69;
автоматы укупорочные для бутылок с пищевыми жидкостями по действующей нормативно-технической документации;
автоматы этикетировочные по ГОСТ 19688—74;
автоматы для извлечения бутылок из ящиков по ТУ 27-31-2593—78Е;
автоматы для укладки бутылок в ящики по ТУ 27-31-2592—78Е.

1. Вина виноградные столовые полусухие (готовая продукция) должны быть прозрачные, без мути, осадка и посторонних включений.

По органолептическим показателям вина виноградные столовые полусухие (готовая продукция) должны соответствовать требованиям ГОСТ 7208—70 и табл. 2.

2.5.       По физико-химическим показателям вина виноградные столовые полусухие (готовая продукция) должны соответствовать требованиям ГОСТ 7208—70 и табл. 3.

Таблица 3

Примечание, Предельные отклонения от норм по содержанию титруемой кислотности не должны превышать ±2 г/л.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

1. Приготовление виноматериалов столовых полусухих Виктория, Извораш белый, Извораш розовый, Извораш красный по классической схеме (общие положения)
1. Виноматериалы столовые полусухие готовят из сортов винограда, указанных в табл. 1 настоящей технологической инструкции.
2. Виноград собирают при достижении им кондиций, указанных в табл. 4.

Таблица 4

Сорта винограда	Сахаристость, г в 100 мл, не менее	Титруемая кислотность, г/л
Белые	18	7—10
Красные	19	5— 9

При сборе виноград сортируют (гнилые, испорченные и поврежденные болезнями ягоды и грозди на переработку не допускаются).

1. Отсортированный виноград доставляют на переработку в спецконтейнерах с внутренним защитным покрытием. Время от сбора винограда до переработки не должно превышать 4 часов.
2. Сахаристость в винограде и сусле определяют по ОСТ 18-241—75, титруемую кислотность — по ГОСТ 14252—73.
3. Виноград сульфитируют из расчета 30—50 мг сернистой кислоты на 1 кг и дробят с гребнеотделением.
2. Производство столовых полусухих белых вин Виктория, Извораш белый.
1. Сусло самотек и первого давления (не более 60 дал из 1 т винограда) направляют в спецрезервуары на отстой с досульфитацией из расчета 75—150 мг сернистой кислоты на 1 л в зависимости от температуры.

Отстой сусла производят в течение 18—24 часов при температуре 10...14°С.
Допускается кратковременный (не более 6 часов) настой сусла на мезге с сульфитацией (100—125 мг сернистой кислоты на 1 кг в зависимости от температуры).

1. Для улучшения отстаивания и дальнейшего осветления виноматериалов допускается при отстое внесение в сусло танина  

(20—30 мг на 1 л) в виде 10%-ного спиртового раствора и бентонита (в сусло или виноград) из расчета не более 2 г/л.

1. Сусло после отстоя снимают с осадка и направляют на брожение, которое производят периодическим или непрерывным методом (в потоке) в дубовой таре (бочки, буты), эмалированных или металлических резервуарах, имеющих защитные покрытия, разрешенные Министерством здравоохранения СССР.
2. Брожение производят при температуре не более 18°С на чистой культуре специализированных рас дрожжей. Разводку дрожжей вносят в количестве 2—3%.
3. Производство столовых полусухих красных вин Извораш красный
1. Мезгу подают в специальные бродильные емкости: дубовые чаны, эмалированные или металлические резервуары, имеющие защитные покрытия внутренней поверхности и оборудованные мешалками для перемешивания мезги при брожении. Мезга дополнительно сульфитируется из расчета 75—150 мг сернистой кислоты на 1 кг в зависимости от температуры.
2. Брожение мезги производят с плавающей и погруженной шапкой в открытых или закрытых резервуарах при температуре не выше 30°С.
3. Брожение производят на чистой культуре специализированных рас дрожжей. Разводку дрожжей вносят в количестве 3— 4%. Для извлечения дубильных и красящих веществ во время брожения мезга перемешивается 3—4. раза в сутки.
4. Виноматериал (недоброд) в количестве 60 дал из 1 т винограда используют для приготовления полусухих красных вин, остальные прессовые фракции — для ординарных крепких вин.
4. Контроль за подбраживанием сусла и своевременным прессованием мезги лаборатория осуществляет с таким расчетом, чтобы перед прекращением брожения содержание остаточного сахара было равно 2—4%.
1. Брожение сусла прекращают быстрым охлаждением его до температуры —5°С, затем сульфитируют из расчета содержания, сернистой кислоты общей не более 300 мг, в том числе свободной — не более 30 мг на 1 л.
2. Хранят виноматериалы столовые полусухие в холодильных камерах при температуре от 0 до —3°С.
5. Виноматериалы столовые полусухие розовые готовят по технологии производства белых и красных полусухих вин в зависимости от сортового состава используемого винограда и дальнейшего купажирования в указанной пропорции.
6. Производство столовых полусухих вин Виктория, Извораш белый, розовый, красный купажным способом (купажированием

сухого виноматериала и консервированного сусла до установленных кондиций).

1. Приготовление виноматериалов сухих белых, розовых и красных производят в соответствии с Технологической инструкцией по производству ординарных сухих столовых вин, утвержденной Минпищепромом СССР 9.08.67.
2. Консервированное сусло готовят в соответствии с Технологической инструкцией по производству столовых полусухих вин, утвержденной Минпищепромом СССР 12.08.71.

1. Дозы оклеивающих веществ и розливостойкость определяются лабораторией по действующей методике.
2. Розливостойкие столовые полусухие вина до розлива хранят при температуре, исключающей подбраживание, а при хранении в герметической таре — в атмосфере углекислоты.
3. Отгружаемые столовые полусухие обработанные виноматериалы должны соответствовать требованиям ОСТ 18-142—73.

РОЗЛИВ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

1. Розлив, упаковку, маркировку, хранение и транспортирование производят по ГОСТ 5575—76.
2. Для повышения стабильности полусухих вин розлив осуществляют:                                                                 

с применением бутылочной пастеризации;
с применением сорбиновой кислоты (не более 250 мг/л), сернистой кислоты (не более: общей — 300, в т. ч. свободной — 30 мг на 1л);
на линиях стерильного розлива;
на линиях горячего розлива.

МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

1. Для точного соблюдения технологических процессов при производстве вин виноградных столовых полусухих должны применяться средства измерений, указанные в табл. 5.

1. Сроки и организация государственной поверки должны соответствовать ГОСТ 8.002—71 «ГСОЕИ. Организация и порядок поверки, ревизии ή экспертизы средств измерения».

ЛИТЕРАТУРА
ГОСТ 7208—70 «Вина виноградные». М., Изд-во стандартов, 1977.
ГОСТ 5575—76 «Вина. Упаковка, маркировка, хранение, транспортирование». М., Изд-во стандартов, 1979.
Технологическая инструкция по производству ординарных сухих столовых вин, утвержденная Минпищепромом СССР 09.08.67. — В кн.: Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М., «Пищевая промышленность», 1978, с. 3.
Технологическая инструкция по производству столовых полусухих вин, утвержденная Минпищепромом 12.08.71. — Там же, с. 18.
Технологическая инструкция по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин, утвержденные Минпищепромом СССР 17.11.67. — Там же, с. 40.
Инструкция по обработке вина желтой кровяной солью, утвержденная Минпищепромом СССР 31.03.65.—Там же, с. 44.
Технологическая инструкция по применению сорбиновой кислоты для повышения стойкости полусладких и сухих вин, утвержденная Госкомитетом по пищевой промышленности при Госплане СССР 03.06.65. — Там же, с. 58.
Методика испытания виноматериалов и вин на склонность к помутнениям, утвержденная Главупрвинпромом СССР 17.11.67. — Μ., МПП СССР, 1968, с. 6.
Показатели качества лучших образцов виноградных вин, рекомендуемых для оценки на высшую и первую категории (по десятибалльной системе), утвержденные Главвино СССР 18.10.76. — Письмо МПП СССР № 3/31, 23/0 18.10.76.
УТВЕРЖДАЮ
Зам. председателя
Союзно-республиканского объединения СМ МССР «Молдвинпром»
С. В. Касько
4 апреля 1978 года