Сборник инструкций по виноделию Молдвинпрома - Коньяки

Часть III. КОНЬЯКИ
УТВЕРЖДАЮ                                                                                                  
Зам. председателя Аграрно-промышленного объединения МССР по виноградарству и виноделию
Г, И. Козуб
5 февраля 1979 г.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

КОНЬЯК ОРДИНАРНЫЙ БЕЛЫЙ АИСТ
Технологическая инструкция ТУ 18 МССР 98—79

Коньяк ординарный Белый аист готовят купажированием выдержанных коньячных спиртов среднего возраста 4—5 лет, спиртованных вод, сахарного сиропа, колера, умягченной или дистиллированной воды.

1. Для приготовления коньяка ординарного Белый аист применяют:

спирты коньячные со сроком выдержки 3, 4, 5 лет, а также не более 15% спиртов 6-летней выдержки;
сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22—78;
воду питьевую по ГОСТ 2874—73 с жесткостью не более 0,36 мг-экв/л для умягченной воды или дистиллированную воду по ГОСТ 6709—72;
сахарный сироп, колер, приготовленные на спирте коньячном, выдержанном не менее 5 лет по действующей Технологической инструкции по производству коньяков;
спиртованные воды (готовят по настоящей технологической инструкции);
кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908—79Е;
желатин пищевой по ГОСТ 11293—78;
клей рыбий пищевой по ГОСТ 2776—67;
яичный белок;
картон для фильтрации вин по ГОСТ 12290—80;
клепку для бочек под вино, соки и морсы по ГОСТ 247—58;
бочки по ГОСТ 248—75;
буты дубовые для вина по ГОСТ 16375—70;
резервуары стальные, эмалированные для винодельческой промышленности по ТУ 26-01-309—75.

1. По органолептическим показателям коньяк ординарный Белый аист должен соответствовать требованиям ТУ 18 МССР 98—79 и табл. 1.

Таблица 1
1.3.  По физико-химическим показателям коньяк ординарный Белый аист должен соответствовать требованиям ТУ 18 МССР 98—79 и табл. 2.
Таблица 2

Примечание. В коньяке, розлитом в бутылки, допускают отклонения от норм:
по крепости ±0,3%;
по массовой концентрации сахара ±2,0 г/л.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

2.1. Приготовление коньячных виноматериалов и спиртов, вы-держка спиртов
1.2.1. Коньячные виноматериалы и спирты вырабатывают в со-ответствии с Технологической инструкцией по приготовлению коньячных виноматериалов и Технологической инструкцией по дистилляции коньячных виноматериалов, утвержденными Минпищепромом СССР 01.03.78.
1.2.2. Виноматериалы виноградные необработанные сухие (коньячные), предназначенные для перегонки на спирт коньячный (молодой), должны отвечать требованиям ТУ 18 МССР 94—78, утвержденные Молдвинпромом 12.10.76.
1.2.3. Спирты коньячные (молодые), подлежащие закладке на выдержку, должны отвечать требованиям ГОСТ 17136—71 и ТУ МПП СССР 18-5-4—73.
1.2.4. Коньячные спирты выдерживают в соответствии с дейст-вующей Технологической инструкцией по выдержке коньячных спиртов.
1.3. Приготовление купажных материалов и коньяка ординар-ного Белый аист
1.3.1. Коньяк ординарный Белый аист готовят из спиртов конь-ячных со сроком выдержки 3, 4, 5 лет (допускается не более 15% спиртов 6-летней выдержки), спиртованных вод, сахарного сиропа, колера, умягченной или дистиллированной воды.
1.3.2. В купаж коньяка ординарного Белый аист допускается вводить 20% предыдущих купажей этой марки коньяков.
1.3.3. Умягченную воду, сахарный сироп, колер готовят в соот-ветствии с Технологической инструкцией по приготовлению и роз-ливу коньяков.
1.3.4. Приготовление спиртованных вод
1.3.4.1. Спиртованные воды готовят крепостью 20—25 об. % из коньячных спиртов возраста свыше 4 лет.
1.3.4.2. Спиртованные воды выдерживают в течение 30 дней при 40...45°С в резервуарах, загруженных дубовыми клепками, пред-варительно обработанными при температуре плюс 140°С в течение 48 часов или в резервуарах, загруженных древесиной дуба, при температуре плюс 35...40°С в течение 90 дней.
Допускается спиртованные воды выдерживать в течение 90 дней в бочках.
1.3.4.3. В купаж коньяка ординарного Белый аист вводят 15— 30% спиртованных вод (от количества безводного спирта).
1.4. Купаж и обработка коньяка
1.4.1. Купаж коньяка производят с учетом данных состава ку-пажных материалов и органолептической характеристики исполь-зуемых выдержанных спиртов.
В начале составляют пробный купаж, определяют в нем органо-лептические и физико-химические показатели. При соответствии качественных показателей и типичности образца приступают к вы-полнению расчетов и производственному купажу.
1.4.2. Смешивание компонентов купажа производят в стацио-нарных эмалированных резервуарах, оборудованных мешалками.
1.4.3. Для улучшения качества купажи коньяка ординарного Белый аист рекомендуется в течение 30 дней обрабатывать теплом в изотермических эмалированных резервуарах при температуре 40...45°С.
1.4.4. При неприятной грубости коньяк оклеивают желатином, рыбьим клеем, яичным белком. Дозы оклеивающих веществ уста-навливают пробной оклейкой.
При внесении оклеивающих веществ купаж тщательно переме-шивают и выдерживают на клею 12—15 дней, после чего фильтруют при снятии с клея.
1.4.5. Коньяк ординарный Белый аист нестойкий к холоду перед розливом обрабатывают холодом с фильтрацией на холоде. Розливостойкость коньяков и режимы обработки холодом определяет заводская лаборатория по действующей методике.
1.4.6. После прохождения полного цикла обработки купаж на-правляют на отдых в эмалированные цистерны или буты не менее чем на 90 дней.
1.4.7. Обработанный коньяк ординарный Белый аист, отгружа-емый заводам вторичного виноделия на розлив, должен соответст-вовать кондициям, установленным ТУ 18 MСCP 98—79.
Отклонения от кондиций коньяка, указанных в технических условиях, не должны превышать:
по крепости ±0,2%;
по массовой концентрации сахара ±2,0 г/л.

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

3.1. Правила приемки и методы отбора проб — по ГОСТ 14137—74.
3.2. Методы испытаний и контроля — по государственным стандартам, указанным в ТУ 18 МССР 98—79 и настоящей техно-логической инструкции.

4. РОЗЛИВ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

Розлив, упаковку, маркировку, транспортировку и хранение производят по ТУ 18 МССР 98—79 и ГОСТ 13741—78.

5. МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

5.1. Для точного соблюдения технологических процессов при производстве коньяка ординарного Белый аист должны применять средства измерений, указанные в табл. 3.

1. Сроки и организация государственной поверки должны соответствовать ГОСТ 8.002—71 «ГСОЕИ. Организация и порядок поверки, ревизии и экспертизы средств измерений».

ЛИТЕРАТУРА
ТУ 18 МССР 98—79 «Коньяк ординарный Белый аист, утвержденные Молдвинпромом 19.02.79.
ГОСТ 13741—78 «Коньяки. Технические требования». М., Изд-во стандартов, 1978.
Основные правила производства коньяков. Основные технологические инструкции по производству коньяков, утвержденные Минпищепромом СССР 01.03.78.
Особые условия поставки виноматериалов, коньячных спиртов и коньяков, утвержденные Минпищепромом СССР 21.06.71.
Отчет по теме 1ТВ, задание № 17 «О разработке единой технологии производства одного ординарного Молдавского коньяка за 1977 г. ТКИ НПО «Яловены», утвержденный Молдвинпромом 26.12.77.
Методика проверки склонности к помутнениям ординарных коньяков и определение режимов обработки их холодом, разработанная отделом технологии коньячного производства ТКИ НПО «Яловены», утвержденная Молдвинпромом 25.06.76.
Малтабар В. М., Фертман Г. И. Технология коньяка. М., «Пищевая промышленность, 1971.
Скурихин И. М. Химия коньячного производства. М., «Пищевая промышленность», 1968.