Сборник инструкций по виноделию Молдвинпрома - Вина виноградные столовые марочные

УТВЕРЖДАЮ
Зам. председателя
Союзно-республиканского объединения СМ МССР «Молдвинпром»
15 декабря 1977 г. С. В. Касько
ВИНА ВИНОГРАДНЫЕ СТОЛОВЫЕ МАРОЧНЫЕ Технологическая инструкция ТУ 18 МССР 67—77 ГОСТ 7208—70

Вина виноградные столовые марочные готовят путем полного сбраживания виноградного сусла или мезги с последующей выдержкой.

1. АССОРТИМЕНТ

Вина виноградные столовые марочные вырабатывают различных марок в зависимости от микрорайонов, используемых сортов винограда, технологии и сроков выдержки (см. табл. 1).

Примечание. При изготовлении вин из одного сорта винограда допускается использование не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида.

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. Виноматериалы виноградные необработанные столовые марочные готовят из:

винограда сахаристостью не менее 17 г в 100 мл для белых сортов и 18 г в 100 мл — для красных, отвечающего требованиям действующей нормативно-технической документации.

1. Для приготовления виноматериалов виноградных необработанных столовых марочных (молодых) применяют:

чистые культуры дрожжей;
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918—79;
бентониты по ОСТ 18-49—71;
танин по ОСТ 18-208—74;
серу техническую по ГОСТ 127—76;
соду кальцинированную техническую по ГОСТ 5100—73.

1. Оборудование, применяемое при производстве, указанных виноматериалов:

оборудование для первичного виноделия. Линии переработки винограда по ОСТ 27-03-289—76;
бункеры питатели для винограда по ОСТ 27-31-133—78;
дробилки для винограда по ОСТ 27-31-391—78;
стекатели шнековые для отбора сусла из виноградной мезги по ОСТ 27-31-130—78;
прессы шнековые для отбора сусла из виноградной мезги по ОСТ 27-31-131-78;
фильтры для винодельческой промышленности (дисковые грубой фильтрации) по ОСТ 27-31-30—78;
резервуары стальные, эмалированные для винодельческой промышленности по ТУ 26-01-309—75;
чаны деревянные для виноделия по ГОСТ 16374—70;
буты дубовые для вина по ГОСТ 16375—70;
бочки по ГОСТ 248—75.

1. По органолептическим показателям виноматериалы виноградные необработанные столовые марочные (молодые) должны соответствовать требованиям ТУ 18 МССР 67—77 и табл. 2.
2. По физико-химическим показателям виноматериалы виноградные необработанные столовые марочные (молодые) должны соответствовать требованиям ТУ 18 МССР 67—77 и табл. 3.

Таблица 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА (первичное виноделие)

1. Приготовление виноматериалов марочных столовых белых,
1. Виноматериалы марочные столовые белые готовят из сортов винограда, указанных в табл. 1 настоящей технологической инструкции.
2. Сбор винограда производят при сахаристости не менее 17 г в 100 мл и титруемой кислотности 7—9 г/л. При сборе виноград сортируют (гнилые, испорченные и поврежденные болезнями ягоды и грозди на переработку не допускаются).
3. Отсортированный виноград доставляют на промпереработку в специальных контейнерах с внутренним защитным покрытием (высота слоя винограда в контейнерах — не более 60 см). Время от сбора винограда до переработки не должно превышать 4 часов.
4. Сахаристость в винограде и сусле определяют по ОСТ 18—241—75, титруемую кислотность — по ГОСТ 14252—73.
5. Виноград дробят на дробилках с гребнеотделением и сульфитируют из расчета 50—80 мг сернистой кислоты на 1 кг.
6. Сусло самотек и первого давления (не более 60 дал из 1 т винограда) направляют в емкости на отстой и досульфитируют из расчета 75—100 мг сернистой кислоты на 1 л в зависимости от температуры сусла.

Отстой сусла проводится в течение 18—24 часов при температуре 10...14°С.
Допускается кратковременное (не более 12 часов) настаивание сусла на мезге с сульфитацией из расчета сернистой кислоты 100—125 мг на 1 л (в зависимости от температуры).

1. Для связывания и выделения избытка белковых веществ в сусле в целях лучшего осветления виноматериалов допускается внесение в сусло танина (из расчета 20—30 мг на 1 л) в виде 10%-ного спиртового раствора. Для удаления из сусла окислительных ферментов разрешается применение бентонита (не более 2 г/л).
2. После отстоя сусло снимают с осадка и направляют на брожение, которое производят при температуре не выше 25°С периодическим или непрерывным методом (в потоке) в дубовой таре (бочки, буты), эмалированных или металлических резервуарах, имеющих защитные покрытия, разрешенные Министерством здравоохранения СССР.
3. Брожение проводят на чистой культуре специализированных рас дрожжей. Разводку дрожжей вносят в количестве 2—3%.

За ходом брожения сусла до полного выбраживания (до содержания остаточного сахара в виноматериалах не более 0,3 г в 100 мл) должен осуществляться ежедневный контроль.

1. После полного выбраживания и осветления виноматериалы декантируют с дрожжевых осадков путем открытой переливки.
2. Для виноматериалов с содержанием титруемой кислотности 8—9 г/л допускается проведение биологического кислотопонижения. За этим процессом должен осуществляться микробиологический и химический контроль. Своевременное прекращение биологического кислотопонижения производится дополнительной обработкой (сульфитация из расчета 25—30 мг свободной сернистой кислоты на 1 л, пастеризация, фильтрация).

3.1.12. Для повышения качества допускается выдержка виноматериалов в течение полутора-двух месяцев на дрожжах при температуре не выше 12°С без доступа кислорода и при тщательном микробиологическом контроле.

1. Столовые марочные виноматериалы, выработанные по настоящей технологической инструкции и отвечающие требованиям ТУ 18 МССР 67—77, эгализируют в однородные партии и отгружают или закладывают на выдержку.
2. Приготовление виноматериалов марочных столовых красных
1. Виноматериалы марочные столовые красные готовят из «сортов винограда, указанных в табл. 1 настоящей технологической инструкции.
2. Сбор винограда производят при сахаристости не менее 18 г в 100 мл и титруемой кислотности 6—9 г/л. При сборе виноград сортируют (гнилые, испорченные и поврежденные болезнями ягоды и грозди на переработку не допускаются).
3. Отсортированный виноград доставляют на переработку в специальных контейнерах с внутренним покрытием (высота слоя винограда в контейнерах не выше 60 см). Время от сбора винограда до переработки не должно превышать 4 часов.
4. Виноград сульфитируют из расчета 30—50 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги и дробят на центробежных дробилках с гребнеотделением.

Для приготовления красных виноматериалов допускается дробление винограда на дробилках других систем.

1. Мезгу подают в специальные бродильные емкости (дубовые чаны, эмалированные или металлические резервуары, имеющие защитные покрытия внутренней поверхности и оборудованные мешалками для перемешивания при брожении) и дополнительно сульфитируют из расчета 75—190 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги в зависимости от ее температуры.
1. Брожение мезги производят с плавающей или погруженной шапкой в открытых или закрытых резервуарах при температуре не выше 30°С. При повышении температуры мезгу охлаждают.
2. Брожение проводится на чистой культуре специализированных рас дрожжей. Разводку дрожжей вносят в количестве 3— 4%. Для извлечения красящих и дубильных веществ мезгу во время брожения перемешивают 3—4 раза в сутки.
3. После окончания бурного брожения мезги, при достижении интенсивно-красной окраски и содержания сахара до 2 г в 100 мл, виноматериал снимают с мезги и перекачивают в стационарную тару (бочки, буты, эмалированные или металлические резервуары, имеющие защитные покрытия, разрешенные Министерством здравоохранения СССР) для дображивания.
4. После снятия виноматериалов (недоброда) с мезги, последнюю подают на стекатели, а затем отпрессовывают. Полученный виноматериал первого давления присоединяют к самотеку и направляют на выработку марочных виноматериалов (в количестве не более 60 дал), а последующие фракции используют на приготовление ординарного вина
5. После отстаивания и осветления виноматериал снимают с дрожжей (первая переливка), эгализируют в однородные партии в пропорциях, указанных в табл. 1, и отгружают для закладки на выдержку (или закладывают на месте).
3. Обработка и выдержка вина.
1. Для обработки столовых белых и красных виноматериалов применяют:

кизельгур по ОСТ 18-169—74;
калий железистосинеродистый по ГОСТ 4207—75;
желатин пищевой по ГОСТ 11293—78;
клей рыбий пищевой по ГОСТ 2776—67;
бентониты по ОСТ 18-49—71;
танин пищевой по ОСТ 18-208—74;
яичный белок;
асбест по ГОСТ 12871—67;
картон для фильтрации вин по ГОСТ 12290—80.

1. Виноматериалы виноградные необработанные столовые марочные перед закладкой на выдержку подвергают комплексной обработке, но не позднее 6 месяцев с начала выдержки.

Дозы оклеивающих веществ и розливостойкость определяются заводской лабораторией по действующей методике.

1. Закладываемые на выдержку виноматериалы должны быть микробиальночистыми.
2. Первый год выдержки считается с 1 января следующего за урожаем года.
1. Выдерживают столовые марочные виноматериалы белые при температуре 10... 14°С, красные — при 12...16°С.
2. На первом году выдержки виноматериалы выдерживают в бочках, бутах и эмалированных цистернах.
3. При выдержке производят доливку виноматериалов: два раза в неделю в летнее время года и один раз — в зимнее. Виноматериалы, используемые для доливок, должны быть высокого качества, здоровыми, одного года урожая или старше.
4. Каждая технологическая операция должна сопровождаться сульфитацией из расчета 25—30 мг свободной сернистой кислоты на 1 л.
5. На первом году выдержки производят две открытые переливки виноматериалов (одна из них связана с обработкой перед закладкой на выдержку).
6. На втором году выдержки белых марочных вин и красного вина Романешты производят одну закрытую переливку.
7. На втором году выдержки марочных вин Каберне, Код- ру, Рошу де Пуркарь и Негру де Пуркарь производят две закрытые переливки, а на третьем году — одну.
8. При необходимости на основании заключения лаборатории, но не позднее чем за 5 месяцев до окончания срока выдержки, допускается обработка виноматериалов по действующей технологической инструкции.
9. В отдельные неблагоприятные по климатическим условиям годы для сохранения вина по органолептическим и физикохимическим показателям допускается производить межгодовые купажи. Купажи должны производиться не позднее чем за год до окончания срока выдержки.
10. Отгружаемые выдержанные столовые марочные обработанные виноматериалы должны соответствовать требованиям ОСТ 18-142—73.
11. Перед подачей вина на розлив для стабилизации против биологического помутнения разрешается применять сорбиновую кислоту, против кристаллических помутнений — метавинную кислоту (в соответствии с действующими инструкциями). Затем вино фильтруют.
12. Вина виноградные столовые марочные должны быть прозрачные — без. мути, осадка и посторонних включений.

По органолептическим показателям вина виноградные столовые марочные (готовая продукция) должны соответствовать требованиям ГОСТ 7208—70 и табл. 4.


3.3.17. По физико-химическим показателям вина виноградные столовые марочные (готовая продукция) должны соответствовать требованиям ГОСТ 7208—70 и табл. 5.

Таблица 5


Окончание табл. 5

Примечание. Предельные отклонения от норм по содержанию титруемой кислотности не должны превышать ±2 г/л,

РОЗЛИВ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ И, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

Розлив, упаковку, маркировку, хранение и транспортирование производят по ГОСТ 5575—76.

МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

1. Для точного соблюдения технологических процессов при производстве вин виноградных столовых марочных должны применяться средства измерений, указанные в табл. 6.

Таблица 6

Производственные процессы	Приборы и НТД на них	Контролируемый Параметр	Пределы измерений	Класс точности	Примечание
Приемка винограда	Весы общего назначения ГОСТ 17159—71	Масса, т	От 0,05 до 200	5
Контроль качества винограда (теханализ)	Весы лабораторные ГОСТ 19491—74 Весы настольные гирные и циферблатное ГОСТ 13882—68	Масса, г Масса, кг	От 0 до 1000 От 0,1 до 2	4 5
Сульфитация	Весы товарные ГОСТ 11219—71	Масса, кг	От 25 до 500	5
Прессование	Манометры ГОСТ 2405—72	Давление, кПа	От 100 до 10000	2,5
Отстой, брожение	Термометры стеклянные технические ГОСТ 2823—73	Температура, °C	От 0 до 100	0,2
Пастеризация (биологическое кислотопонижение)	Термометры ГОСТ 2823—73 или уравновешенные мосты, автоматические ГОСТ 7164—71 Манометры ГОСТ 2405—72	Температура, °C Давление, кПа	От 0 до 100 От 100 до 1600	1 2,5
Оклейка	Весы лабораторные ГОСТ 19491—74 Весы товарные ГОСТ 11219—71	Масса, г Масса, кг	От 0 до 1000 От 25 до 500	4 5

Окончание табл. 6

Производственные процессы	Приборы и НТД на них	Контролируемый параметр	Пределы измерений	Класс точности	Примечание
Обработка холодом	Термометры Гост 2823—73 или уравновешенные мосты автоматические ГСП ГОСТ 7164— 71 Манометры ГОСТ 2405—72	Температура, °C Давление, кПа	От —25 до +25	0,5
Фильтрация	Манометры ГОСТ 2405—72	Давление, кПа	От 100 до 1600	2,5
Розлив (мойка бутылок)	Термометры манометрические ГСП ГОСТ 8624— 71 или логометры ГОСТ 9736—68 Манометры ГОСТ 2405—75 pH-метр промышленный	Температура, °C Давление, кПа pH	От 0 до 100 От 100 до 1600 —1 + 14	2,5 2,5 2,5
Этикетирование	Манометры ГОСТ 2405—72	Давление, кПа	От 100 до 400	2,5
Бутылочная пастеризация	Термометры манометрические ГОСТ 8624—71 или уравновешенные мосты автоматические ГСП ГОСТ 7164— 71	Температура, °C	От 0 до 100	2,5

1. Сроки и организация государственной поверки должны соответствовать ГОСТ 8.002—71 «ГСОЕИ. Организация и порядок поверки, ревизии и экспертизы средств измерений».

ЛИТЕРАТУРА
ТУ 18 МССР 67-77 «Виноматериалы виноградные необработанные столовые марочные (молодые)», утвержденные Молдвинпромом 6.04.77
ОСТ 18-142—73 «Виноматериалы виноградные обработанные». М., МПП СССР, 1973.
ГОСТ 7208—70 «Вина виноградные». М., Изд-во стандартов, 1977.
ГОСТ 5575—76 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». М., Изд-во стандартов, 1979.
Общие правила по переработке винограда на виноматериалы, утвержденные Минпищепромом СССР 09.08.67. — В кн.: Сборник технологических инструкций правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М., «Пищевая промышленность», 1978, с. 9.
Технологическая инструкция по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин, утвержденные Минпищепромом СССР 17.11.67. — Там же, с. 40.
Инструкция по обработке вина желтой кровяной солью, утвержденная Минпищепромом СССР 31.03.65. — Там же, с. 44.
Методика испытания виноматериалов и вин на склонность к помутнениям, утвержденная Главупрвинпромом СССР 17.11.67. Μ., МПП. СССР, 1968.
Технологическая инструкция по применению сорбиновой кислоты для повышения стойкости полусладких и сухих вин, утвержденная Госкомитетом по пищевой промышленности при Госплане СССР 03.06.65.— В кн.: Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М., «Пищевая промышленность», 1978, с. 58.
Технологическая инструкция по обработке вин метавинной кислотой, утвержденная Госкомитетом по пищевой промышленности при Госплане СССР' 29.04.65. — Там же, с. 66.
Временная технологическая инструкция по снижению кислотности вин биологическим способом в потоке, утвержденная Упрвинпромом Минпищепрома СССР 01.11.76. — Там же, с. 72.
Показатели качества лучших образцов марочных виноградных вин, рекомендуемых для оценки на высшую и первую категории качества (по десятибалльной системе), утвержденные Главвино СССР 18.10.76. Письмо МПП СССР № 3/31 23/0 18.10.76.

• Назад
• Вперед