Сборник инструкций по виноделию Молдвинпрома - Вино виноградное Молдавское игристое

Часть II. ВИНА ВИНОГРАДНЫЕ ИГРИСТЫЕ
УТВЕРЖДАЮ
Зам. председателя Союзно-республиканского объединения СМ . МССР «Молдвинпром»
С. В. Касько
6 апреля 1978 г.

ВИНО ВИНОГРАДНОЕ МОЛДАВСКОЕ ИГРИСТОЕ
Технологическая инструкция ОСТ 18-266—75

Вино виноградное Молдавское игристое готовят насыщением углекислотой путем вторичного брожения купажей обработанных виноматериалов в бутылках.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. Виноматериалы виноградные сухие необработанные, используемые для приготовления вина Молдавское игристое готовят из:

винограда красных сортов (Каберне-Совиньон, Мерло, Саперави) с сахаристостью не менее 18 г в 100 мл титруемой кислотностью 5—9 г/л, произрастающего в Кедровой зоне Молдавии и отвечающего требованиям действующей нормативно-технической документации;
винограда белых сортов Алиготе с сахаристостью от 17 до 20 г в 100 мл и титруемой кислотностью 8—11 г/л, отвечающего требованиям действующей нормативно-технической документации.

1. При выработке виноматериалов виноградных сухих необработанных, предназначенных для приготовления вина Молдавское игристое, применяют:

чистые культуры дрожжей;
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918—79;
бентониты по ОСТ 18-49—71;
танин по ОСТ 18-208—74;
серу техническую по ГОСТ 127—76;
соду кальцинированную техническую по ГОСТ 5100—73.
1.3. Оборудование, применяемое при производстве виноматериалов виноградных сухих необработанных, используемых для приготовления вина Молдавское игристое:
бункеры-питатели для винограда по ОСТ 27-31-133—78;
дробилки для винограда по ОСТ 27-31-391—78;
стекатели шнековые для отбора сусла из виноградной мезги по ОСТ 27-31-130—78;
прессы шнековые для отбора сусла из виноградной мезги по ОСТ 27-31-131-78;
фильтры для винодельческой промышленности (дисковые, грубой фильтрации) по ОСТ 27-31-30—78;
резервуары стальные, эмалированные для винодельческой промышленности по ТУ 26-01-309—75;
резервуары металлические, имеющие защитные покрытия, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;
чаны деревянные для виноделия по ГОСТ 16374—70;
буты дубовые для вина по ГОСТ 16375—70;
бочки по ГОСТ 248—75.                                         
1.4. По органолептическим показателям виноматериалы виноградные сухие необработанные, предназначенные для приготовления вина Молдавское игристое, должны соответствовать требованиям ОСТ 18-266—75 и табл. 1.
Таблица 1

1.5. По физико-химическим показателям виноматериалы виноградные сухие необработанные, предназначенные для приготовления вина Молдавское игристое должны соответствовать требованиям ОСТ 18-266—75 и табл. 2.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА (первичное виноделие)

1. Приготовление виноматериалов виноградных необработанных сухих красных
1. Сбор винограда красных сортов Каберне-Совиньон, Мерло, Саперави производят при сахаристости не менее 18 г в 100 мл и титруемой кислотности 5—9 г/л.
2. Сахаристость в винограде и сусле определяют по ОСТ 18-241—75, титруемую кислотность — по ГОСТ 14252—73.
3. Перерабатывают виноград на красные сухие виноматериалы в соответствии с Технологической инструкцией по производству ординарных красных столовых сухих вин (по 1-й и 3-й технологическим схемам — Сортов винограда Каберне, Саперави, по 2-й — сорта Мерло) без давления гребней в мезгу.
4. При прессовании мезги отбирают самотек и сусло первого давления в количестве не более 60 дал из 1 т винограда.
5. После отстаивания и осветления виноматериалы снимают с дрожжей, эгализируют в однородные партии и отгружают заводам шампанских вин (не позднее 1 мая следующего за урожаем года) для дальнейшего использования в купажи вина Молдавское игристое.
6. Хранение виноматериалов виноградных необработанных сухих красных производят в дубовой таре (бочки, буты), эмалированных и металлических цистернах, имеющих защитные покрытия, разрешенные Министерством здравоохранения СССР.
2. Приготовление виноматериалов виноградных необработанных сухих белых
1. Сбор винограда белого сорта Алиготе производят при сахаристости от 17 до 20 г в 100 мл и титруемой кислотности 8—11 г/л.
2. Переработка винограда для приготовления сухих виноматериалов, а также условия, сроки хранения и отгрузки — в соответствии с Технологической инструкцией по выработке шампанских виноматериалов, утвержденной Главупрвинпромом МПП СССР 10.07.73.
3. Транспортирование виноматериалов виноградных необработанных сухих белых и красных производят в соответствии с правилами транспортировки виноматериалов и вин МПП СССР.
4. Обработка и купаж виноматериалов
1. Для обработки виноматериалов сухих красных, белых и купажей из них применяют:

уголь активный осветляющий древесный порошкообразный по ГОСТ 4453—74;
калий железистосинеродистый по ГОСТ 7207—75;
клей рыбий пищевой по ГОСТ 2776—67;
желатин пищевой по ГОСТ 11293—78;                                         
бентониты по ОСТ 18-49—71;
танин пищевой по ОСТ 18-208—74;
кизельгур по ГОСТ 18-169—74;
асбест по ГОСТ 12871—67;
картон для фильтрации вин по ГОСТ 12290—80;
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918—79.

1. Принятые виноматериалы перед обработкой объединяют в однородные партии по сортам и подвергают комплексной обработке не ранее 1 января следующего за урожаем года. Дозы оклеивающих веществ и розливостойкость определяет заводская лаборатория по действующей методике.
2. Виноматериал сухой Алиготе перед купажом с красными виноматериалами при необходимости (согласно пробным лабораторным купажам) для снятия луковичных тонов в окраске подвергают обработке активным углем. Доза активного угля определяется пробной обработкой и не должна превышать 1 г/л. Обработку углем рекомендуется совмещать с комплексной обработкой виноматериалов.
3. Осветленные виноматериалы снимают с клеевых осадков через фильтр.
1. Каждая технологическая операция должна сопровождаться сульфитацией из расчета 20—25 мг свободной сернистой кислоты на 1 л виноматериала.
2. Обработанные сухие красные виноматериалы Каберне, Мерло, Саперави эгализируют в соотношении 50:25:25, после чего используют в купажи.
3. Купаж вина Молдавское игристое должен содержать 80—85% обработанного сухого виноматериала Алиготе и 15—20% эгализированного красного. Определение точного количества задаваемых виноматериалов устанавливают пробными лабораторными купажами по интенсивности окраски.
4. Интенсивность окраски купажа Молдавское игристое должна соответствовать сумме двух оптических плотностей в пределах 1.100—1.200 (определенных экспресс-методом МОВВ на фотоэлектроколориметрах марок ФЭК-56, ФЭК-56М или спектрофотометрах при длине волн 420 нμ и 520 нμ и кювете толщиной 10 мм) по сравнению с дистиллированной водой.
5. Купаж виноматериала Молдавское игристое при необходимости обрабатывают (оклейка, обработка холодом при —3...—4°С с выдержкой 2—3 суток, фильтрация при температуре охлаждения).
6. После обработки купаж выдерживают 30 дней. Выдержанный розливостойкий купаж виноматериала Молдавское игристое направляется на приготовление тиражной смеси.
1. НАСЫЩЕНИЕ ВИНА УГЛЕКИСЛОТОЙ (шампанизация)
1. Приготовление ликеров
1. Для приготовления тиражного ликера используют:

купаж виноматериала Молдавское игристое;
сахар-песок рафинированный крупнокристаллический по ГОСТ 22—78.

1. Для приготовления экспедиционного ликера используют: высококачественный купаж виноматериала Молдавское игристое, выдержанный 1—2 года в условиях, исключающих окисление;

сахар-песок рафинированный крупнокристаллический            по
ГОСТ 22—78;
коньячный спирт для Советского шампанского                        по
ОСТ 18-113—73;
лимонную кислоту по ГОСТ 908—79Е;
аскорбиновую кислоту (витамин С) по ГОСТ 4815—76;
сернистый ангидрид жидкий технический по ГОСТ 2918—79.

1. Приготовление ликеров, тиражной смеси, вторичное брожение, ремюаж, дегоржаж проводят в соответствии с Инструкцией по производству Советского шампанского со следующими изменениями и дополнениями:

тиражную смесь оклеивают только бентонитом;
послетиражной выдержки не проводят;
ремюаж проводят через 1,5—2 месяца со дня тиража после выбраживания сахара;
контрольная выдержка может быть заменена тепловой обработкой в течение 8—13 часов при температуре 38...40°С.

1. Приготовление разводок чистой культуры специализированных дрожжей производят в соответствии с действующими Инструкцией по приготовлению разводок дрожжей чистой культуры и Инструкцией приготовления дрожжевых разводок в производстве выдержанного Советского шампанского.
2. Общий срок приготовления вина Молдавское игристое не менее 4 месяцев.
3. По органолептическим показателям вино Молдавское игристое должно соответствовать требованиям ОСТ 18-266—75 и табл. 3.

Таблица 3

Показатели	Норма
Прозрачность	Прозрачное без осадка и посторонних включений. Допускаются единичные мелкие (не более 2 мм) частицы пробки, парафина и ворсинок фильтрующих материалов
Цвет	Розовый средней интенсивности
Вкус и аромат	Чистый, гармонирующий с букетом, без каких-либо посторонних привкусов и выраженных тонов окисленности
Игристые свойства	Вспенивание вина при наливании в бокал и продолжительное выделение углекислого газа
Дегустационная оценка,	8,6
баллы, не менее

1. По физико-химическим показателям вино Молдавское игристое должно соответствовать требованиям ОСТ 18-266—75 и табл. 4.



РОЗЛИВ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ГАРАНТИЯ ПОСТАВЩИКА

Розлив, упаковка, маркировка, хранение, транспортирование и гарантия поставщика — по ОСТ 18-266—75.

МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

1. Для соблюдения технологических процессов при производстве вина Молдавское игристое должны применяться средства измерений, указанные в табл. 5.
2. Сроки государственной поверки и службы, осуществляющие их, должны соответствовать ГОСТ 8.002—71 «ГСОЕИ. Организация и порядок поверки, ревизии и экспертизы средств измерений».



ЛИТЕРАТУРА

OCT 18-266—75 «Вина игристые». Μ., МПП СССР, 1976.
Технологическая инструкция по выработке шампанских виноматериалов, утвержденная Главупрвинпромом МПП СССР 10.07.73. — В кн.: Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М., «Пищевая промышленность», 1978, с. 182.
Технологическая инструкция по производству ординарных красных столовых сухих вин, утвержденная Минпищепромом СССР 09.08.67. — Там же, с. 12.
Технологическая инструкция по производству и контролю качества Советского шампанского, утвержденная Главупрвинпромом МПП СССР 10.07.73.— Там же, с. 182.
Инструкция по применению диатамита и трепела для фильтрации виноградных, плодово-ягодных вин и соков, утвержденная Минпищепромом СССР 03.06.65-Там же, с. 3.
Технологическая инструкция по обработке сусла и вина бентонитом, утвержденная Минпищепромом СССР 27.12.68.— Там же, с. 4.
Технологическая инструкция по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин, утвержденные Минпищепромом СССР 17.11.67. — Там же, с. 40.
Инструкция по обработке вин желтой кровяной солью, утвержденная Минпищепромом СССР 31.03.65. — Там же, с. 44.
Методика испытания виноматериалов и вин на склонность к помутнениям, утвержденная Главупрвинпромом 17.11.65. М., МПП СССР, 1968.

• Назад
• Вперед